“水鱈魚”與“江鱈魚”——生活中的鱈魚（4）（原創 木貓先輩）

前些天我和一位內陸的朋友聊天。時值冬季，我向他“炫耀”本地菜市場當季的好食材：鮮活的太平洋鱈。他看到太平洋鱈魚蒸熟後的蒜瓣肉後感嘆說自己以前吃過的肯定是“殭屍鱈”，口感很奇怪，按照他的話說“像果凍一樣的感覺，含水量特別大”。這讓我想起了……我“鴿”了一年多的鱈魚系列還沒更新。

其實，太平洋鱈再怎麼不新鮮了，也不至於有那種奇怪的口感。這種超市裡冷凍貨櫃常出現的“水鱈魚”，生物學上確實可以稱爲鱈魚。它就是鱈形目鼠尾鱈科壯鱈屬的細鱗壯鱈Albatrossia pectoralis。

細鱗壯鱈 / 維基百科

既然是鱈形目的成員，那麼細鱗壯鱈被稱爲廣義上的鱈魚其實沒有太大的問題。細鱗壯鱈分佈於高緯度的北太平洋區，主要在鄂霍次克海、白令海至加利福尼亞灣一帶。它的棲息水域通常在700米以深，最深可以達到3500米，是不折不扣的深海魚。作爲深海的中大型掠食者，細鱗壯鱈的體長通常可以到1米左右，以深海中的頭足類等爲主食。當然，由於深海資源稀缺，面對其他獵物，如魚、蝦、蟹、櫛水母，它也來者不拒。

雖然細鱗壯鱈的確屬於廣義上的鱈魚，但是棲息深度過大，魚肉裡含水量過高，導致肉質過於“水”，甚至被一些人評價爲“肉質糟爛”，故而有“水鱈魚”之稱。以“水鱈魚”充當“深海鱈魚”賣，似乎有以次充好之嫌（不過“深海鱈魚”好像也沒說錯），不過好在它的價格也便宜。現在很多商家吹捧所謂的“深海魚”，實際上他們標榜的“深海魚”經常不是深海魚（甚至有指鮁魚這樣的上層魚類爲深海魚的）。很多真正的深海魚由於含水量很大或者肉質鬆散，往往就不好吃。評判一條魚好吃與否，除了種類這個最重要的因素以外，還有新鮮度、水質、季節乃至養殖方式、加工方式等等，不必去迷信什麼深海魚。

說了這麼多海洋中的鱈魚，淡水中有沒有鱈魚呢？

答案是有的。鱈形目江鱈科江鱈屬的江鱈Lota lota，是鱈魚中唯一的真正淡水種（細身寬突鱈由於廣鹽性也可以進入河口甚至深入河川，但總的來說還是海水魚；江鱈科除本種以外均爲深海魚）。江鱈體延長，頭扁平，有2個背鰭，第二背鰭和臀鰭很長。總的來說，江鱈雖然是鱈魚，但是長相卻和我們認知裡的鱈魚並不相像，反而體形和配色都很像鮎魚。正因如此，它在黑龍江的俗稱是“山鮎魚”。

江鱈 / 維基百科

和很多鱈形目成員一樣，江鱈也是不折不扣的冷水魚。江鱈棲息於北半球中高緯度的淡水江河湖泊中，分佈範圍包括歐洲、北美等，在我國分佈於黑龍江、烏蘇里江、嫩江、額爾古納河、牡丹江等河流。它喜歡清澈的沙礫底水域，冬季產卵。雖然是冷水魚，但相比太平洋鱈，江鱈還是耐熱得多，要求不超過23℃，這個水平也就和大瀧六線魚差不多。

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