譚敦慈：炒菜時多一步驟 減少致癌風險
人是味覺的動物，每次聞到香噴噴的佳餚，總讓人食指大動，尤其中式或臺式料理常用大火快炒、高溫燒烤或油炸，聞起來特別香。但愈來愈多研究指出，我們在大快朵頤這些美味的同時，也把高溫烹調伴隨而來的毒素統統吞下肚。
一般來說，凡是用100℃以上的溫度烹調食物，都屬於高溫烹調，尤以油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物，不僅油品容易變質，碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構也會產生變化，變成危害人體健康的致癌化學成分；烹調時間愈長、毒物產生就愈多，不利健康。
烹調過程中「加水」，就能使溫度不超過100℃，減少致癌物產生的風險。林口長庚紀念醫院臨牀毒物科護理師譚敦慈提到，以炒青菜爲例，大蒜不必爆香，只要開火後先剝小部分入鍋稍微煎香，再將青菜下鍋，並加水一同煮熟，起鍋前再加入剩下的大蒜，如此一來，風味不輸大火爆香。
炒蔬菜爆香，名廚柯俊年還有另一招。先用低溫炒香蒜頭，放入青菜前再調高溫，快速翻炒即可。
如果一開始就讓油溫不斷上升，很快就達發煙點甚至冒火，這時油早已壞掉，破壞了吃蔬菜健康的用意。
柯俊年指出，所謂的大火快炒，並不是要等油鍋冒煙後再放入食材，這樣的做法並不健康。 例如煎魚時，正確的「熱鍋」應該先把鍋子燒熱，接着放入少許油，然後立刻下魚入鍋，「因爲鍋內油量不多，很快就熱了，在油溫還沒飆高之前就放入魚，如此一來，魚不沾鍋、油也不會變性，」柯俊年解釋。
將油倒入鍋中加溫，中火加熱約2、3分鐘，手掌放在離鍋面約5～8公分處。
● 沒有溫熱感覺：低溫約100～120℃。
● 感覺溫溫的、不會燙人：中溫約120～140℃。
● 有燙手感：大約高溫180℃。
有些不適合高溫的油在這時候就會冒煙了，因此要隨着烹調溫度不同，更換髮煙點夠高的油。
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