透明清澈湯頭配上汆燙小卷　大海的味道超級香甜

記者遊琁如／臺南報導、攝影靠海的老府城臺南，有多種美食值得人細細品嚐，倘若要說臺南最道地美食，老饕們推薦的可能不是著名的排隊鹹粥、早起才能品嚐得到的牛肉湯，而是一股來自海洋的清甜香氣，整碗白呼呼又熟透熱軟的小卷米粉。臺南人說，早起吃上一碗，一整天都能感受得到元氣活力。▲來自海洋的清甜香氣，整碗白呼呼又熟透熱軟的小卷米粉。還沒過中午12點，臺南著名的「葉家小卷米粉」已經塞滿人潮。原本在西門市場營業的葉家小卷米粉，早年是以經營烏魚米粉等其他海鮮米粉爲主，直到安平港興建完成後，港邊經常有盛產的花枝，該店纔開始研究小卷米粉的烹煮方法，將主要菜色改爲現在爲人喜愛的小卷。小卷米粉最令人驚歎的，是其充滿海鮮濃郁甜味的清新湯頭。經過久滾卻仍維持清澄透明的湯頭，是小卷米粉的一大特色，也是小卷新鮮的證明。甫入店中，可以看見店前兩大鍋子，一鍋用來盛已經切塊備用的小卷塊，另一鍋則不斷滾煮米粉。老闆娘一邊快燙小卷，一邊介紹，「簡單燙過之後，就要馬上撈起來，纔會脆甜。」客人點單後，切塊小卷便會被放入滾鍋中，與米粉一同燒燙再入碗中。▲店前兩大鍋子，一鍋用來盛已經切塊備用的小卷塊，另一鍋則不斷滾煮米粉。▲切塊備用的小卷塊。▲▼客人點單後，切塊小卷便會被放入滾鍋中，與米粉一同燒燙再入碗中。

「吃小卷米粉，喝它的湯頭最讓人覺得感動，非常清甜。」已經吃了20年的在地臺南人周小姐，是小卷米粉的愛好者，她用「大海的滋味」來形容經過川燙後的小卷在口中迸發的海鮮甜味，帶有脆度的小卷，入口咬下先覺爽脆，其後品嚐得到的是肉裡的粉嫩彈牙。該店的湯頭也是一絕，純清澈透明的湯頭，入口卻極甘甜不膩，這也是川燙過小卷後湯底吸入海鮮香氣而成。而吸飽湯汁的粗米粉，米香混合湯頭甜味，配上爽脆的小卷，撒上胡椒和芹菜，讓人忍不住一口接着一口，享受這屬於府城的海洋老滋味。▲▼吸飽湯汁的粗米粉，米香混合湯頭甜味，配上爽脆的小卷，撒上胡椒和芹菜，讓人忍不住一口接着一口。【葉家小卷米粉】地址：臺南市中西區國華二街142號電話：(06)222-6142