無麩質飲食助減肥、麪粉有漂白劑？專家解析麪包3大迷思！
麪包鬆口感總總讓人忍不住想一吃再吃，但現今民衆越來越重視飲食，不少人對於食品添加物是否影響健康仍有迷思，如麪粉有添加漂白劑或熟成劑、全麥麪包是否真的都是全麥？對此，專家指出，現今工廠幾乎已不添加漂白劑及熟成劑，且只要含有51%以上全谷，就是全麥麪包。
▲無麩質飲食助減肥、麪粉有漂白劑？專家解析麪包3大迷思！（圖／達志示意圖）
近年國人越來越注重飲食安全，灃食公益飲食文化教育基金會也舉辦良食脈動系列講座，邀請專家解析食品知識。輔仁大學食品科學系黃瑞美前副教授指出，小麥分爲麩皮、胚芽與胚乳，麩皮跟胚芽中除許多營養外，因胚芽的油脂易氧化變質，市售麪粉多將麩皮與胚芽去除後的胚乳磨粉。另外，她特別提出「麪包三迷思」替民衆解惑啦！
▲現今麪粉工廠幾乎已不添加漂白劑及熟成劑。（圖／達志示意圖）
迷思1. 麪粉有添加漂白劑或熟成劑？正確觀念：幾乎所有工廠已不添加漂白劑及熟成劑，但爲了營養強化，政府建議可添加營養成分。 黃瑞美指出，原料的營養價值、原始口感及商業價值，在現實幾乎無法共存，因此爲讓烘焙品同時具備營養、口感、商業三個重要元素，政府合法規定在容許範圍內添加漂白劑（<60ppm）、熟成劑（<45ppm），但近年來營養意識擡頭，目前幾乎所有的麪粉工廠已不額外添加漂白劑及熟成劑。
迷思2. 市面上的全麥麪包真的爲全麥製程嗎？正確觀念：含有51%以上全谷即爲全麥麪包！由整顆麥子直接磨粉的麪粉稱爲「全粒粉」，但全粒粉因需要特製設備才能磨製、取得較爲不易。黃瑞美表示，目前市面的全麥麪包多以一般麪粉製作，再額外回添麩皮與胚芽，逐步調整至法規要求的全谷比例、51%以上，如此將可避免全粒粉不易取得及不易保存的缺點。
迷思3.目前流行的無麩質飲食法，真的有助減肥？正確觀念：應適每人身體狀況，選擇適合自己的飲食法。無麩質飲食法原適用於「乳糜瀉」患者！黃瑞美說明，這類患者對面筋容易發生腹瀉或皮膚過敏等症狀，歐美約有1%的人患有面筋不耐症，亞洲人算鮮少患有該疾病，但爲了讓麪筋不耐症患者無負擔的享用烘焙食品，大部分無麩質烘焙食品會透過添加物，以期達到預期口感，建議每個人皆須瞭解自己的身體狀況，再選擇適合自己的飲食法。
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