五．星．糉．藝．大．賞－燒肉糉不缺席！ 抗疫儲糧 吃糉慶端午

臺北福華飯店的〈虎掌八鮮糉〉，是以俗稱「虎掌」的豬腳關節軟筋，搭配五花肉、油雞腿肉、香菇、開陽、花膠與乾貝等食材入餡。圖／業者提供

臺北天成大飯店的〈寧式東坡肉糉〉，是以飯店招牌菜式的「寧式東坡肉」入餡。圖／業者提供

臺北晶華酒店〈狀元糉〉爲傳統南部糉作法，採肥瘦相間五花肉、鹹蛋黃、香菇、花生等食材，包裹在糜而不爛的香Q糯米中，且一口一顆。圖／業者提供

麗致餐旅集團〈天香東坡糉〉，標榜內餡東坡肉師法米其林一星餐廳〈天香樓〉人氣菜色〈天香東坡肉〉。圖／業者提供

意舍酒店的客家廣式鮮糉禮盒內亦有〈乾貝梅乾扣肉糉〉（左），蒸熟的糯米中亦吃得出梅乾菜汁味道。圖／業者提供

臺北國賓飯店的〈客家梅乾黑豚肉糉〉，是用客家老梅乾菜搭配嚴選黑豚肉及香菇入餡。圖／業者提供

〈寒舍臺式糉〉強調豬五花以獨門老滷煨制，搭配靈芝菇、埔里香菇、北港花生、鹹蛋黃與黃金板栗及爆香油蔥酥等作內餡。圖／業者提供

燒肉糉！燒肉糉！端午節應景美食就是燒肉糉。臺灣人最愛吃的糉子，其實也是肉糉。雖然，觀光飯店爲博版面、增能見度，糉子年年都會推陳出新，但肉糉卻永遠不會缺席，賣得最好的，多數也都是肉糉。而剝開糉菜，那鑲嵌在糯米上的肉塊，則九成都是豬肉。　同樣都是以豬肉作餡，爲了創造賣點、爭取生意，觀光飯店大廚仍想方設法動腦筋創造差異，只是，英雄所見往往「略同」。於是，今年麗致餐旅、圓山飯店和天成飯店都有〈東坡肉糉〉。香格里拉臺北遠東、國賓飯店與意舍酒店，則各有以客家梅乾菜入餡助陣、幫豬肉提鹹增鮮。晶華、六福與寒舍集團則是各以南部糉與北部糉分庭抗禮。臺北福華則是以俗稱「虎掌」的豬腳關節軟筋，搭配五花肉、油雞腿肉、香菇、開陽、花膠與乾貝等食材入餡，把肉糉包得很奢華。

亞都麗致大飯店館內〈天香樓〉的招牌菜之一〈天香東坡肉〉，紅了數十年不衰，亞致餐飲以類似製程推出〈天香東坡糉〉，也成了招牌。除了這鹹甜共濟、入口欲化的東坡肉入餡，麗致餐旅今年還有一款〈香草豬肉糉〉，標榜採用以香草配方飼養的「香草豬」取豬腩肉，搭配香菇及鴨蛋黃一同滷製作餡，藉「食材身家背景」以廣招徠。

臺北天成大飯店的〈寧式東坡肉〉也是招牌，每月滷製高達4,000斤以上的東坡肉，每月平均外帶逾500份，如此受歡迎自是延伸應用到糉子，天成飯店的〈寧式東坡肉糉〉的東坡肉用了主廚秘製滷汁，與紹興酒、中藥材，經文火熬製八小時而成，搭配客家酸菜入餡，口感與風味皆富層次。

圓山飯店今年新口味肉糉亦主打〈東坡肉糉〉，由江浙料理圓苑餐廳主廚王泉益獨門配方調味、監製，以臺灣黑毛豬肉遵古法燉煮，再搭配吉品鮑魚、花菇、花生仁等食材入餡。「東坡肉糉禮袋」五入裝，售價980元。

〈梅乾菜燒肉〉也是香傳百年的豬餚，梅乾菜吸了豬肉的油脂更香，豬肉則吸了梅乾菜的鹹鮮與甘甜的後韻，風味更有層次且飽滿。即是名菜，今年不少飯店以之入餡作肉糉。

臺北國賓飯店的〈客家梅乾黑豚肉糉〉，將客傢俱代表性食材梅乾菜搭配上嚴選黑豚肉及香菇，爽脆的口感與豬肉Q彈結合，香菇則讓肉糉保留了經典滋味。香格里拉臺北遠東國際大飯店的〈梅菜乾貝燒肉糉〉，標榜以上海獨門秘方滷汁醃製油脂均勻的豚肉，經過一夜入味後再搭配以火瞳老母雞蒸煮過的日本上等乾貝，並加入風味十足的梅菜，鮮美的海味呼應梅菜與豚肉的鹹香，盡現老上海特色美糉風華。

意舍酒店的〈乾貝梅乾扣肉糉〉將臺灣黑毛豬五花肉先幹煎至五分熟並逼出豬油後，再用豬油續炒梅乾菜和油蔥，再加入豬肉、蒸熟的糯米拌炒，將梅乾菜汁鎖入豬肉與米粒中。以傳統的客家手法處理梅乾菜與豬肉兩大要角，油潤滑口非常誘人。

晶華酒店今年有多款肉糉，有將五花肉炸至金黃，再以蔥、姜、香菜、八角、花生慢火熬煮入味，最後鋪上鮮美爽脆的綠竹筍的〈綠竹筍鮮肉糉〉。一口一顆、且以南部糉方式製作狀元糉（傳統糉），以肥瘦相間的五花肉、鹹蛋黃、香菇、花生等精選食材，包裹在糜而不爛的香Q糯米中，古早風味更迷人。

寒舍集團的〈寒舍臺式糉〉則是北部糉，肥瘦交疊的上等豬五花以老滷煨制，搭配靈芝菇、埔里香菇、北港花生、鹹蛋黃與黃金板栗及爆香油蔥酥等內餡，隨着醬色晶瑩的糯米飄散令人懷念的經典家鄉味。

六福集團的〈洄瀾經典福香糉〉也是以北部糉傳統工法制作，使用光復鄉擁有「部落寶石」之稱、富含營養成分的紅、黑糯米，搭配花蓮酒糟豬，再佐以香菇、蓮子、栗子餡料，再純手工包製成糉。

臺北福華飯店〈虎掌八鮮糉〉，是以俗稱「虎掌」的關節內軟筋，搭配浸滷至軟嫩的五花肉、栗子仁、油雞腿肉、香菇、開陽、花膠、乾貝等入餡，各式海陸珍味兼備，充滿膠質卻不油膩。

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）