新．菜．單－漢來海港甜點季 Fine Dining甜點吃到飽
名爲〈可可〉的這道甜點，白色的牛奶淋面下包覆的是紅心芭樂果凍與香草椰子慕斯。圖／姚舜
˙有「舌尖建築師」稱號的平冢牧人（Makito Hiratsuka）曾在臺中〈LeMout樂沐〉法式餐廳擔任甜點主廚。圖／姚舜
2.〈草莓大黃塔〉 圖／姚舜
3. 〈咖啡旦蕉塔〉 圖／姚舜
5.〈古都〉 圖／姚舜
〈玫瑰乳酪蛋糕〉是用海綿蛋糕、紅莓果凍與白乳酪蛋糕共構而成，裡面並有紅醋栗、紅醋栗果泥、覆盆子果泥、櫻桃白蘭地。圖／姚舜
〈白木耳椰子奶酪〉中除了奶酪外，還有新鮮白木耳、椰子果泥、熱帶水果果泥、日本四葉特選鮮奶和鳳梨片，具有多元口感。
〈柚子磅蛋糕〉的賞味重點是使用日本柚子汁與柚子果粒，吃來有柚子清香。圖／姚舜
〈玫瑰磅蛋糕〉是用玫瑰花瓣與玫瑰水製成的磅蛋糕，散發着淡雅玫瑰花香，而紅莓淋醬則是用燕菜膠製作，紅光汪汪油亮亮的，其實不太會沾手。圖／姚舜
〈巧克力磅蛋糕〉，蛋糕體是用比利時嘉麗寶牛奶巧克力製作，中間還「鑲」了百香果泥。圖／姚舜
平冢牧人兒時奶奶常爲他做〈毛豆泥麻糬〉當甜點吃，這回他爲漢來海港自助餐廳設計了〈毛豆布丁〉。圖／姚舜
新冠肺炎疫情未止，民衆持續焦慮，何以解憂？或許吃甜點可以釋放壓力、帶給人們好心情，爲此漢來美食餐飲集團旗下〈漢來海港〉自助餐廳請來臺中〈樂沐〉法式餐廳日籍甜點主廚平冢牧人（Makito Hiratsuka）跨刀，以甜酒釀、毛豆、白木耳、旦蕉、大黃根等臺灣在地、且具提升免疫力的食材入味，設計推出12道「療愈系」甜點，並自4月17日起在全臺七家〈漢來海港〉餐廳供應至5月10日，讓食客吃到飽，藉此「逼催」在家悶很久的Buffet控走出家門，以吃療愈。 在〈樂沐〉待了四年的平冢牧人說，這回他爲〈漢來海港〉設計的12款甜點，都是過去曾在〈樂沐〉菜單上的人氣甜點，只是爲方便客人取食，他把體積縮小了一點點。換言之，這回〈漢來海港〉推出「甜點季」，等同讓臺中〈樂沐〉法式餐廳的甜點「重出江湖」啦，過去沒機會赴〈樂沐〉以口舌朝聖的民衆，或是〈樂沐〉的老客人，可以臺灣第一家名列「亞洲50最佳餐廳」的〈樂沐〉甜點。
平冢牧人老家在日本橫濱，8歲他到了美國唸書生活，高中畢業後即返回日本正式學習甜點，爲了精進廚藝他決定赴法國深造，曾於世界知名甜點名廚Jordi Roca門下學藝，並先後在西班牙米其林三星餐廳〈EL Bulli〉，以及同樣是米其林三星餐廳、並曾名列「全球50最佳餐廳」第一名的〈El Celler de Can Roca〉餐廳歷練。返回亞洲後，他曾在新加坡江振誠主持的〈Restaurant Andre〉餐廳任行政甜點主廚，來臺後則在臺中〈LeMout樂沐〉法式餐廳擔任甜點主廚。
打扮很潮、英文流利的平冢牧人演繹的甜點，在精采的工作資歷與豐富的生活閱歷背景下，具有強烈的「跨界融合」基因。他說，自己做甜點，Skill是源於法國，Idea則來自西班牙，Style則是亞洲。
「草月流」，平冢牧人如此形容自己創作甜點的風格。日本人常以「流」作形成派別、風格或品系與等級，所以我問平冢牧人他作的甜點「是什麼流？」，他很快回答我是「草月流」。
日本的「花道」有三大流派：「池坊」、「小原流」與「草月流」。「草月流」是三者中最前衛、創新的一派。此一流派標榜插花必須和生活息息相關，所用的花材、花器和插花的觀念與技法，都與古典花道截然不同。爲了方便觀衆欣賞插花布局過程，「草月流」的插花師是站在花的後方佈局作業。
平冢牧人的外婆是位花藝師，主要工作是幫大飯店設計花藝擺設，「她的插花風格就是草月流」，自由、多變，卻內蘊高度藝術性，平冢牧人的甜點有這些特質，源於家族的血統吧。
平冢牧人在國際甜點界已闖出知名度，〈樂沐〉熄燈後，日本有些名廚名店或新餐廳有意延攬平冢牧人赴日本擔任甜點主廚，但他卻選擇留在臺灣，並娶了臺灣妻子且有愛的結晶。
「喜歡創作」，是平冢牧人選擇留在臺灣生根發展的原因。他說，回到日本工作或許待遇收入會好一點，但因市場競爭加上日本職人精神將標準緊繃到極致，所以他可能就沒有自己的時間與空間發想與創作。所以，他決定留在臺灣，享受自由、揮灑創意。
平冢牧人作的甜點真的跟傳統法式甜點很不一樣，他將臺灣甜酒釀融入起司中作餡，夾進外層酥脆的奶油餅乾中作成小巧的〈酒釀起司蛋糕〉。煮後加入砂糖並搗碎製成的毛豆泥是日本東北地區的特產，也是主廚兒時的回憶，平冢牧人設計了〈毛豆布丁〉讓食客品味。
臺灣旦蕉口感軟Q、香氣足，平冢牧人用它與咖啡搭配作出〈咖啡旦蕉塔〉。白木耳是法式甜點中鮮少使用的食材，他用白木耳、冬瓜糖、椰子、鳳梨等臺灣甜點食材作出〈白木耳椰子奶酪〉，他並特別告訴我，這甜點還用了臺灣傳統方式來發木耳呢。事實上，「接地氣」，也是平冢牧人這回爲〈漢來海港〉設計的12款甜點最大特色與賣點。