高‧雄‧Fine Dining－完整體現Fine Dining！ Liberte法菜餐廳飄香

〈東北角蝦飛魚卵〉的角蝦先用清酒汆燙至半生熟後浸泡陳紹賦味，搭配醃漬飛魚卵，上層用發酵蕪菁覆蓋，風味與口感層次豐富。圖／姚舜

〈小牛肋眼／牛肝菌／芹菜根〉犢牛排上有奶油烤芹菜根與水田芥，並用白色雞奶油和紅色波特酒醬提味，搭配以鴨肝和牛肝菌爲內餡的炸義大利麪餃。圖／姚舜

〈鮮魚／百合根／春菊〉主要食材是金鯧魚，魚肉切片扣模塑形再蒸熟，並搭配炸百合根、豆腐，以及春菊苗呈現。圖／姚舜

〈北海道乾貝／蜜棗／酒粕〉是以帶皮切片的蜜棗，與用昆布熟成的乾貝夾層共構，底部白醬是酒粕、優格與蜂蜜醋調製，並有香草籽油調味。圖／姚舜

〈酥皮清湯〉內有花膠、刺蔘和鮑魚等高檔食材，堪稱「法式佛跳牆」。圖／姚舜

〈Liberte〉餐廳副主廚Michael李祈睿（左）、行政主廚武田健志。圖／姚舜

〈Liberte〉採全開式廚房設計，客人可清楚看到料理過程。圖／姚舜

INDEX Liberte

高雄絕非美食沙漠，尤其是本報幾年前率先報導高雄將被納入「美食聖經」之稱的《米其林指南》評鑑中後，透過高雄市府觀光局舉辦的一系列美食推廣活動，大大的提升了高雄美食餐飲的聲量與能見度，讓世人得以認識高雄美食的繽紛姿采。民衆上高雄旅遊網，更可以輕鬆找到美食餐廳按圖索驥前往消費。除此，高雄的Fine Dining市場更在有心企業集團的投資引薦下，國際美食餐飲業界的名廚亦相繼來到高雄大展身手，如國城建設就將自2013年開始在《東京米其林指南》中得到米其林一星，並蟬聯五年的〈Liberte a table de TAKEDA〉餐廳主廚武田建志請到了高雄，在名爲〈定潮〉豪宅一樓開設〈Liberte〉和魂法菜餐廳。不僅讓高雄Fine Dining餐廳「＋1」，如今〈Liberte〉更躋身「高雄超難訂位餐廳」之列，該餐廳更有機會在「亞洲50大」與《高雄米其林指南》中有一席之地。

武田健志老家在橫濱，餐飲學校畢業後，1995年踏上廚藝之路，25歲他決定赴法國學習法國料理，在畢業於餐飲學校後，先後在三星餐廳〈Troisgros〉與〈Le Jardin des Sens〉兩家知名餐廳修業。返回東京後，武田健志在〈Le Jardin des Sens〉開設的首家海外餐廳〈Sens et Saveurs〉累積名聲與經驗。2012年，武田健志在東京麻布十番開設了自己的餐廳〈Liberte a Table de TAKEDA〉，2013年餐廳即在《東京米其林指南》中得到一星肯定，並連續五年蟬聯。2017年，〈Liberte a Table de TAKEDA〉歇業，武田說，原本他自己設定的第一階段目標是五年，結果「開了六年」。

武田健志接受國城建設力邀來臺主持〈Liberte〉餐廳，一方面是國城建設「誠意十足」，另一方面是他覺得高雄和自己老家橫濱很像，加上高雄的Fine Dining市場雖已崛起、躍升，但仍充滿機會，於是2020年〈Liberte〉開幕了。

〈Liberte〉餐廳的裝潢也是將日本板前料理與西餐開放式廚房結合，廚房主要作業區被三個白色Dining Bar環繞，共18個座位，像極了「劇場」，食客可以眼見爲真的欣賞廚師烹調料理食物的過程。餐廳並另有一間可接待至多八人的包廂，設有低消，提供重視隱私的客人使用。

〈Liberte〉是法式料理餐廳，武田健志烹調料理的廚功、廚技與廚藝主要是以當代精緻法式料理的廚藝爲根基。食材用料當令、新鮮且優質、多元，製作工序繁複、食材與食材整合手法細膩，風味組合亦非常精準，且呈盤吸睛，整個團隊展現了一絲不苟、態度嚴謹的紀律。

武田健志沒學過日本料理，但是〈Liberte〉菜單上的菜品卻會再到諸如長崎縣五島列島的透抽、北海道乾貝、酒粕、味噌、熊本草莓等日本食材或醬料演繹菜餚，所以有人以「法式東洋創意料理」或「和魂法菜」爲〈Liberte〉的菜作註解。

採訪時，我問武田健志在廚藝界最佩服的人是那位？「三國清三！」，就是在新宿開設〈Hotel de Mikuni〉的日本殿堂級名廚，他是日本第一位獲得法國最高騎士勳章的廚師，2013年日法高峰會上，日本外務省指定三國清三司廚招待法國總統歐蘭德，他以高水準法菜廚藝獲頒法國最高騎士勳章。武田健志這答案，等同他的「自我期許」。

〈Liberte〉訂位時提供「需知」，另外在菜單左下角有幾個標示提醒客人「用餐注意事項」，包括：僅接待16歲以上成人、用餐期間避免喧譁、勿到處走動敬酒，用餐期間手機請使用靜音模式，如需使用電話請到玄關、六位以上訂位（包含包場）請統一由一位代表結帳，以及用餐區域請勿使用閃光燈或照明器具，爲維護顧客用餐體驗，請勿於餐廳內進行直播，禁帶外食／飲料（含生日蛋糕）等。

爲了生意，一般餐廳不易見到這些「規矩」、「規範」與「規定」，惟武田健志表示，他與團隊成員全心全力做菜並提供服務，所以也希望客人全心全意欣賞〈Liberte〉提供的服務體驗，相互尊重。這就是〈Liberte〉，這家餐廳想要傳遞並告訴大家的是「何謂Fine Dining餐廳？」，除了菜要好，用餐的環境、氛圍也一樣重要。

（禁止酒駕‧飲酒過量有害健康）