臺．北．新．餐．廳－質感系Fine Dining 大直斑泊傳遞五感臺味新體驗

〈鴨肝慕斯〉做成樹葡萄形狀，外層淋面是莓果製作的果膠。圖／姚舜

〈遠山〉是將美國Prime級去骨牛小排先乾式熟成五天，再sous-vide後炭烤。圖／姚舜

小球內餡是以煙燻臘肉、大蒜和幹蔥賦味的玉米泥，傳遞臺灣庶民小吃〈烤玉米〉的味道。圖／姚舜

以「U」形脆餅搭配用鯷魚、花生醬和鱈魚醬作的parfait內餡，用以翻玩臺式經典下酒菜〈小魚花生〉的味道。圖／姚舜

〈斑泊〉套餐最後一道叫〈聚〉，三菜一飯一起上桌，以家宴型式呈現。圖／姚舜

〈秋葉〉是將臺灣黑豬五花肉用白味噌醃漬後，先煎後烤，搭配幹煎紫孢子甘藍與蘋果泥呈盤。圖／姚舜

〈斑泊〉菜單的設計非常有「文創感」。圖／姚舜

INDEX

〈斑泊〉的主要團隊成員雖年輕，卻都曾在名店歷練。圖／姚舜

「外國朋友想認識『臺灣味』，你會帶他去那裡？」，源於「臺灣味不該只是在盤子裡」的念頭，餐飲科班出身並曾分別在國外名店歷練的李澄和蘇品瑞兩位好朋友，決定聯手創業開一家「可從多元面向發掘並體驗『臺灣好』的Fine Dining餐廳」。於是，在長輩支持並提供經濟奧援下，他們籌備了一年多，最後終於在「高檔美食一級戰區」的臺北大直開出〈斑泊〉餐廳。從空間場域、裝潢設計、餐具器皿，音樂、燈光、食材用料到烹調廚藝，都「講究而不將就」且力求「傳遞Craft工藝之美」的〈斑泊〉餐廳已低調試營運，李澄和蘇品瑞兩人嘴上不說，〈斑泊〉卻用高附加價值的完全體驗（Full Eexperience）透露出「劍指米其林」的雄心壯志。

「留下記憶，走出餐廳，依然回味」，這是李澄和蘇品瑞開設〈斑泊〉的初衷，也是他們「志在體現並傳揚『臺灣好』」的情懷。於是，他們設下了「看起來很難賺回來」的競爭門檻，義無反顧的勇敢逐夢。

開在大直CBD臺北時代廣場的〈斑泊〉，佔地三個樓層，一樓規劃有茶席、休憩區、無障礙包廂，以及讓客人轉換心境、傳遞儀式感的「獨特場域」。二樓是主要用餐區，設有調酒與調茶的吧檯、四張兩人桌加兩張四人桌。三樓則是酒窖與露天陽臺。如是的空間場域，每個餐期只接待最多20人，「用獨特場域換取質感」，等同「一個擁有華侈空間場域的私廚」。

負責營運的李澄說，〈斑泊〉，意指時間在物件上所留下的刻痕與軌跡。除此，「泊」，亦有棲止、停留與靠岸之意。爲體現品牌精神，餐廳的一切都是請到工藝達人量身訂製。

〈斑泊〉的空間由「伴境設計」操刀，用石材、原木、鐵件、竹子、藺草等建材，打造臺灣街頭意象。餐桌餐椅、吊櫃等傢俱則出自臺南「方禾傢俱」楊博欽老師之手。陶藝來自「雪膩陶製」，木盤則是「山色制物」與「間作」，文心蘭造型金屬餐具架是「爆炸毛頭與油炸朱莉」，餐刀與牛排刀是「邱顯成士林刀」與「柴犬刀具」特別訂製，放刀的木盒則是「夢基地木創」，所有用品都是「工藝品」，也都全來自臺灣在地，也都有值得細嚼慢嚥的故事。

82年次的李澄學的餐飲，畢業後赴「美國名廚搖籃」CIA美國廚藝學校（Culinary Institute of America）深造，畢業又先後在舊金山韓裔大廚 Corey Lee主持的三星餐廳〈BENU〉與開在美術館〈In Situ〉餐廳，以及大阪二星〈Fujiya1935〉等米其林餐廳工作歷練。78年次的蘇品瑞開平畢業後赴澳洲藍帶廚藝學院進修，並先後在澳洲「三頂商高帽」、曾入選「世界50大」的〈Quay〉，英國米其林三星〈 The Fat Duck〉餐廳，以及大阪三星餐廳〈Hajime〉工作歷練。這樣資歷，精進了廚技與廚藝，更開啓了兩人的料理視野。兩人合作創業，除了強烈成就動機，豐富閱歷與國際名廚的啓發，是重要資產。

〈斑泊〉的菜單設計非常有「文創感」，打開後有一面是昭和時期俯瞰大臺北地圖，菜色，是以「創作概念」命名，此意味每道菜背後都有故事。蘇品瑞用臺灣優質食材、醬料等臺灣元素入饌，以當代精緻法菜廚藝演繹菜色，菜餚的形、色與表情是西方，卻含蓄內蘊臺灣味。

如Amuse bouche名爲〈下酒〉，翻玩的是臺灣下酒菜〈小魚花生〉與常民小食〈烤玉米〉的味道。有二吃菜品並附湯的〈近礁〉，演繹的是臺灣帶殼海鮮的美味，並傳達〈臺南海鮮粥〉的故事。〈秋葉〉則透過廚藝與賦味手法讓食客認識臺灣黑豬絕佳風味與口感。

〈斑泊〉本季套餐最後一道叫〈聚〉，三菜一飯一起上桌，以家宴型式呈現。主菜〈炭烤鵪鶉〉先用滷汁醃漬入味，再刷醬、風乾後炭烤，成菜皮酥肉嫩，很美味。陶鍋盛裝的炊飯，是在越光米中加高湯炊煮，上層的滷肉是用兩種醬油滷製。耐人尋味的不只是食物本身，更是那出菜時「菜與飯，一起上」的「儀式」，因爲，這也是一種「臺灣味」呀！

INDEX

斑泊

地址︰臺北市中山區

樂羣二路265巷

38號

電話︰02-8502-9168