新．餐．廳－當代中菜新表情 臺中Fine Dining中餐廳文公館開箱

臺中〈文公館〉雙主廚蔣文正（左起）、林昊語，和餐廳經理劉獻馳。圖／姚舜

〈文公館〉開放式用餐區，孔雀藍的環形沙發設計很時尚現代。圖／姚舜

臺中〈文公館〉有三間包廂，每間可接待12位客人，其中兩間可連通。圖／姚舜

套餐中的熱前菜〈鮑魚／大蔥／筍〉上桌後會再由主廚現刨烏魚子提味增鮮。圖／姚舜

〈牛小排叉燒〉是用美牛去骨小排製作，因火候掌握精準，所以吃得到「燶邊」的微微焦香。圖／姚舜

〈酒釀乾燒蝦〉是以澳洲水姑娘龍蝦，以奶油香煎，提味醬汁是辣豆瓣醬和自制番茄醬調味。圖／姚舜

〈鮮魚／泡菜／花椒〉是當代時尚版的〈酸菜魚〉，澎湖鮮魚sous-vide後搭配漬蘿蔔片，撒上刀口辣椒粉並淋萊姆油提味，魚肉下襯自制酸菜，風味與口感極富層次。圖／姚舜

主餐選項之一〈燉牛頰／泡椒／豆腐〉，是以帶有膠質的和牛臉頰肉先紅燒後再香煎，Side Dish是嫩煎雞蛋豆腐搭配泡椒、酸豆、番茄，傳遞的是〈川味泡椒牛〉的滋味。圖／姚舜

文公館（La Maison de Wi）

以西式Fine Food形、色呈現的中菜，或用當代精緻法菜廚藝演繹的中式菜餚，不再只有在高檔義法Fine Dining餐廳，或是西式時尚餐酒館Bistronomy才嘗得到！搶在農曆年前開始試營運的臺中新餐廳〈文公館〉，即請到擅長精緻粵菜的主廚蔣文正與專攻精緻法菜的年輕新銳主廚林昊語，雙廚聯手演繹當代中菜（Modern Chinise Cuisine），主攻的套餐菜單經典與藝創交融，廚技兼容中西、形色悠遊於華洋，其中不乏有用精緻法菜廚藝詮釋的「新中菜」。「中菜味道、法菜表情」的西餐廳或餐酒館不少，在中式餐廳市場則屬罕見，預料正式開幕後有機會挾「稀缺效應」（Scarcity Effect）躋身「臺中最難訂位中餐廳」。

推動「中菜國際化」是許多中菜大廚的職志與目標，上個世紀70年代，〈臺北來來飯店〉館內中餐廳爲「中菜西吃」的濫觴，臺北〈新同樂〉、〈陶陶〉、〈馥園〉與〈頂上魚翅〉等餐廳則將「中菜西吃」精神發揚光大，以鮑參翅肚食材入饌，並結合華侈硬體裝潢與體貼細緻服務，成爲彼時最高檔中餐廳代名詞。

「中菜西吃」有二個特徵，一是將菜色「化整爲零」，一人一份上菜稱爲「位上」，同時菜色必挑骨剔刺、去殼精修，方便客人入口。現今的「國際化中菜」則是「中菜西烹」，並在西式菜餚中置入中菜或臺菜風味「借殼上市」，且菜色呈盤講究形、器之美。臺中〈文公館〉則兼容兩者特色，讓客人吃出新藝與新趣。

73年次的蔣文正專攻精緻粵菜，入行後曾先後在五星飯店粵菜餐廳歷練，並曾任臺北W飯店〈紫豔〉中餐廳主廚。潮牌飯店資歷加上用功肯學，使蔣文正更能精準拿捏「中學爲體，西學爲用」的尺度分寸。83年次的林昊語高雄餐旅大學畢業後，曾在臺北〈侯布雄法式料理餐廳〉、臺中〈樂沐〉餐廳，以及〈L’AROME〉法式餐廳歷練，並是臺中米其林一星餐廳〈澀sur〉的創始成員，所以較同儕更能深度體會「臺味法菜」或「中菜西烹」之道。

位在臺中市西屯區文心路老字號富王飯店一樓的〈文公館〉，是富王飯店繼投資開設〈FReNCHIE FReNICHIE〉法式餐酒館之後，將經營觸角向中式Fine Dining餐廳延伸之作。餐廳佔地105坪、可接待70位客人用餐，有三間包廂，各包廂可分別接待12人用餐，其中二間包廂可連通。餐廳裝潢標榜「洋房風」，以孔雀藍和湖水綠二色調鋪陳空間，舒適優雅且大器沉穩，並能享有隱私。

〈文公館〉主攻套餐，菜單設計邏輯比照西式套餐，按照小品（Amuse Bouche）、冷前菜、湯品、熱前菜、sorbet、主餐，以及蔬菜、澱粉與甜點順序出菜。菜式則採當代創藝中菜與經典精緻粵菜交叉穿梭，此一鋪排設計成了〈文公館〉的亮點與賣點之一。

〈文公館〉的廚房也很獨特，爲方便雙主廚各顯身手，餐廳內場有三區：有炮爐的中式廚房、有烤箱烤爐與煎臺的西餐廚房，以及專做甜點的甜點廚房，此一規畫堪稱開了中餐廳先例，餐廳經理Jimmy劉獻馳說，餐廳建置成本雖然增加，卻能確保菜品品質，讓饕家食客得以味蕾穿越古今、品味東西兼容食趣。

〈文公館〉菜色味道不敢「跳痛」，卻以「廚藝加值」與「食材升級」策略傳遞Fine Dining用餐體驗，如以蜜餞紙包〈梅漬番茄〉或用金盃盛裝〈雪裡紅青豆〉，讓開胃小品顏值加分。〈螺頭湯〉的海馬、用現刨烏魚子爲鮑魚賦味，〈酒釀乾燒蝦〉以俗稱「水姑娘」的澳洲龍蝦取代白蝦或草蝦，搭配〈撈飯〉的花膠，都豐富了菜餚的風味與口感，也推升了菜色的檔次。

文公館（La Maison de Wi）

地址：臺中市西屯區　　　文心路二段

636號

電話：04-2326-6655

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）