港．都．新．餐．廳－高雄最新Fine Dining餐廳 Papillon一開就像米其林
〈龍膽石斑／番紅花海鮮高湯〉是以臺南永安七號海水養殖的龍虎石斑，及百里香、蒜同時烹調，搭配蒜味洋芋泥、龍蝦番紅花醬汁。圖／姚舜
〈玉米／墨西哥辣椒／芫荽〉是以玉米脆片卡士達醬搭配香菜凝膠，以及用墨西哥辣椒和檸檬所製作成的液態氮碎冰。圖／姚舜
套餐中首次亮相的Amuse Bouche〈蝴蝶／普羅旺斯〉，綠色蝴蝶餅是用米粉和椰漿、菠菜汁製作。圖／姚舜
〈蕎麥焦化奶油〉、〈千層布里歐許〉圖／姚舜
〈西瓜／胭脂蝦／花枝／乾貝〉圖／姚舜
〈豬肉凍／松露／帕瑪森起司〉 圖／姚舜
〈椰子／鳳梨〉 圖／姚舜
開在高雄承億酒店26樓的〈Papillon〉餐廳，以「都市森林」概念打造150坪的美感空間。圖／姚舜
〈龍蝦／黑胡椒／味噌蛋黃〉是一道頂級Pasta，最上層是龍蝦肉、金蓮葉與奶油泡沫，下層義大利天使細面用以甲殼高湯、蠔油與黑胡椒製作的醬汁提味，並現刨白味噌醃漬再幹燥的蛋黃絲增加風味。圖／姚舜
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位在高雄最新飯店承億酒店26樓、由法籍米其林二星名廚博雅維（Xavier Boyer）擔任行政主廚，具有根正苗紅「米其林DNA」的〈Papillon〉餐廳，自8月中旬正式開放訂位並隨即「秒殺」、一整個9月被已被訂滿。此一硬體設施與軟體服務皆「有備而來」，內場廚藝團隊與外場服務人員皆「系出名門」的餐廳，將以「箭指米其林」恢宏氣勢，爲食家饕客帶來非凡用餐體驗，並以「蝴蝶王國」的定位在港都翩翩飛舞。
佔地150坪的〈Papillon〉餐廳，規劃有38個座位開放式用餐區，以及兩個分別可以容納10位及14位客人的獨立包廂。餐廳主要提供特色餐酒搭配的套餐，博雅維（Xavier Boyer）率領的廚藝團隊將精選融合臺灣在地食材並運用當代精緻法式料理廚藝技法與風味，重塑具有現代感風貌的餐飲新型態。
走入〈Papillon〉，所有人的視線都將被那以大樹造型設計的「主幹」，以及幾乎包覆了整個空間的開枝散葉深深吸引。以「都市森林」爲概念的設計，磅薄、大器、劇力萬鈞，不獨讓餐廳展現了非凡氣韻，更讓投資開設此一餐廳的承億酒店，立即在港都高雄的高端餐飲市場展現了渾厚雄健的競爭優勢，即便「國際牌」酒店當前，亦可顧盼自雄、橫槊賦詩。
圍繞着樹幹設計的環形吧檯，具有「過場」的意涵，〈Papillon〉希望，來到餐廳的客人放慢腳步、改變心境，「別那麼匆匆」，可在此小憩片刻，爲美好的夜晚拉開序幕。
〈Papillon〉餐廳有一面牆，牆上用了數只翩翩飛舞的蝴蝶作裝飾，最大的蝴蝶下用法文寫着「每道佳餚宛若蝴蝶般，絢爛瑰麗而稍縱即逝， 一切美好將記憶長存。」，看了這段話，我終於瞭解主廚博雅維爲什麼要將餐廳定位爲「蝴蝶王國」了。所有的美好，皆稍縱即逝，人生如此，美食，亦然。
博雅維的廚藝資歷輝煌耀眼，他在加勒比海岸出生成長、16歲起投入餐飲界，曾先後在巴黎米其林三星的「Le Cinq」和米其林二星的「Le Laurent」餐廳歷練，因緣際會加入「世紀名廚」侯布雄（Joel Robuchon）的麾下，成爲「摘星機器」侯布雄團隊成員。26歲時博雅維號即擔任行政主廚執掌倫敦〈L’Atelier de Joel Robuchon〉法式餐廳，並拿到米其林一星，成爲《倫敦米其林指南》上最年輕的天才主廚，28歲時爲再獲米其林二星榮耀，兩年後指任轉調位於紐約四季酒店的〈侯布雄餐廳〉並獲得米其林二星。
博雅維逾26年的廚藝生涯中，有16年是幫助「世紀名廚」侯布雄打天下。我問他，「世紀名廚」給了他最重的啓發是什麼？「尊重食材」，博雅維說。他並表示，直到今天，如果自己做錯了什麼，「老覺得老先生會敲我的後腦勺」。
「我做我所學」，博雅維說，廚師的廚技必須持續進化，直到現在，每天結束了工作回了家、倒在牀上，他仍會滑手機，「看別人做什麼？與怎麼做？」。
博雅維曾遊歷三大洲、五大國際都會，如今來到港都爲〈Papillon〉開出的第一套Tasting Menu，堪稱是他遊歷世界的縮影。如Amusr Bouche〈蝴蝶／普羅旺斯〉是普羅旺斯風味的開胃小點，〈豬肉凍／松露／帕瑪森起司〉是主廚回憶小時候野餐，以現代技法演繹的南法鄉村料理。
〈龍蝦／黑胡椒／味噌蛋黃〉是主廚吃了臺式鐵板麪，覺得甚是新奇，於是這次運用法式手法重新詮釋此道料理，上面刨上用味噌醃製的蛋黃代替帕馬森起司。前甜點〈玉米／墨西哥辣椒／芫荽〉有中南美洲的美食元素，主甜點〈椰子／鳳梨〉一道也是以加勒比海風情爲出發的甜點，博雅維說，年幼時的母親曾經營海邊餐廳叫〈Palm Palm〉，而餐廳的周圍被椰子樹環繞着，所以這次使用椰子作爲甜點的發想。
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Papillon
地址：高雄市前鎮區林森四路189號26樓（承億酒店）
電話：07-331-8888
營業時間：週三至週日
週一、二爲店休日／試營運期間
僅供提晚間套餐17：30～22：00
（最後入席時間20：30）