飲食生活作家葉怡蘭:小吃反映地方的身世故事

第二屆500碗評審:葉怡蘭。圖/本報資料照片

飲食生活作家葉怡蘭是臺灣小吃的超級愛好者,只要她有機會到臺灣各地旅行或演講、採訪、擔任評審,不管造訪當地的緣由是什麼,她都會刻意爲了小吃留下來。「那是我的『超愛』。」

找小吃看地方著作

每一趟出發前,葉怡蘭都會先做功課研究。「我研究的方式,可能跟許多人在網路上搜尋一下,或者先找一下Google Map的方式不太一樣。 」她表示:「如果我要花比較多的心思在那個地方吃的話,我就會去找那個地方跟小吃有關的著作。比方說去彰化的話,我看的是陳淑華的《彰化小食記》;到高雄,我看的是《雄好呷》系列。」

「我比較希望從在地文史跟飲食文化的角度,去尋找那個地方的小吃。透過小吃,可以深化我對這個地方的認識,以及對在地的生活方式、風土、物產,有更深刻的感受。」葉怡蘭指出:「每個地方的小吃,都反映了這個地方的身世故事,這件事情讓我非常着迷。」

第二度擔任「500碗」評審,葉怡蘭說她的評選標準,「希望把一些我覺得比較經典、能夠代表臺灣的不同的小吃類型選進來,並且儘量涵蓋不同的區域。去年是第一屆,這樣的企圖心尤其強烈。」她指出:「第二年除延續去年的標準,我也加入一些我自己從小吃到大、或者我自己真的非常喜歡的小吃,開始出現一些比較任性的選擇。」

家鄉小吃傳承美味

對葉怡蘭來說,臺南是家鄉,也是她吃了最多小吃的地方,因此她的10碗小吃,便有5碗落腳在臺南市。其中臺南市東區的「黃家豬心」,便是臺灣小吃當中非常具代表性的特殊類型。「在研究全世界的飲食的時候,我發現只要是飲食歷史與文化深度足夠雄厚的地方,往往都會有精深的內臟的文化。」

在臺南,「豬心料理」發展到似乎已經自成一個類別,並且店家數目衆多。「有趣的是,這些店幾乎都系出同源。最早由第一代創始的『阿蓉伯』黃菖蓉奠定形式與作法;最有名的『阿明豬心』,還有『大胖』、『阿文』、『黃家』是第二代;『黃胖妞』、『黃氏』、『阿君』與『阿明金華店』是第三代;光是自己家族,就儼然形成臺南小吃的一個獨到類別。」

「所以我這裡提出的『黃家豬心』,只是一個代表,因爲它就在臺南東區,就在我家附近,幾乎就是『我家巷口』的概念,所以我們家會特別吃這一家。」葉怡蘭指出:「要吃豬心料理,其實臺南人不會去管說,我們非要吃哪一家不可。而是我們家在哪裡,我們就吃哪一家;或者我們正好去到哪裡,就去吃哪一家;因爲不管你吃哪一家,都好。」

幹拌麪也是臺南小吃代表之一,這次葉怡蘭選的是「臺南陸橋沙茶意麪」的「沙茶意麪」,屬於沙茶系乾麪。「在臺南不管是沙茶系、麻醬系或肉燥系乾麪,都是一個『調和』的概念。如果是宜蘭系統的麻醬系,在調味上就是麻醬獨大;但臺南的麻醬系,也會是講求各味均衡的調配。」葉怡蘭表示,「『陸橋』的沙茶意麪,在醬料上也有自己的調配。我們已經追隨這家店追隨了幾十年,即使易手經營,獨特的味道卻一直被傳承保留下來;在我們不斷被迫跟一家又一家的老店告別的此刻,更顯珍貴。」

小吃之城美味勝出

除了臺南,彰化也是葉怡蘭心目中的小吃之城,「今年我選的彰化市『阿添蛤仔面』的『蛤仔面』,是去年的遺珠。雖然它沒有像『肉圓』或『控肉飯』,成爲非常經典的代表性類型;但是它的特殊之處在於,它是『海跟陸』共融成湯。」

「『蛤仔面』的湯看起來清清淡淡是個清湯,但是味道卻非常地豐富跟多層次,在嚐到豬的鮮美的同時,又有蛤仔的鮮甜。」葉怡蘭說:「我第一次吃到的時候,真的感動到眼角微溼。那種在清爽中間又很有層次的滋味,真的是傳統臺灣小吃的一大特色。」

新竹市北區「許二姐」的「鴨肉湯麪」,也是葉怡蘭去年的遺珠。「這家的『鴨肉湯麪』是一鍋連湯帶面現煮,整個鑊氣跟風味都表現得極好,它的生意好成那個樣子,但卻還能夠堅持這樣子的做法,這件事情很感人。」

臺灣小吃當中,當然少不了「牛肉麪」,葉怡蘭選的是基隆市仁愛區「信奕原汁牛肉麪」的「牛肉麪」。「不像臺南的小吃多半是講究『一攤一味』,基隆的小吃往往是『一攤一餐』,一攤就有各種各樣豐富的小菜,這是港都所形成的獨特飲食麪貌。」葉怡蘭表示:「『信奕原汁牛肉麪』不但紅燒牛肉麪從麪條到湯頭都表現得非常好,小菜的品質也很高,完全展現基隆小吃的海派精神。」

「白斬雞」是臺菜的代表菜品,也是葉怡蘭超愛的臺式美味,這次葉怡蘭推薦的是宜蘭礁溪「姚雞莊」的「白斬雞」。「這是在礁溪菜市場的一家外帶店,這家很厲害的地方是,菜單上有各式各樣的雞種,你在那裡可以挑品種,當然不是每天都有所有的品種可以挑,而是看它當天有什麼雞,果然是菜市場店家的風範。」

散步尋味感受氣氛

葉怡蘭還選了一家來自外島的美味——金門「永春廣東粥」的「金門粥糜」。「『金門粥糜』把米煮到化,讓粥清到像湯一樣,裡面再加上各式各樣的料,有肉丸、魚丸、肉片、豬肝、雞蛋…等。」

「大學的時候我有一個非常要好的金門同學,當年他跟我講到『金門粥糜』的時候,給了我一句話:『蛋是主角。』我直到這一次才徹底地印證。」葉怡蘭分析,在好吃的「金門粥糜」的各種料當中,蛋是很有存在感的要角,「是蛋的濃厚香氣,撐起了粥的整個骨幹,這件事情真的很厲害。」

葉怡蘭認爲,享受小吃的方法,並不是獵奇式地一定要吃到哪些排隊名店、或者是一天之內一定要吃到多少家,「我通常是到某一個街區去散步,在這個散步的路線過程中間,我會碰到什麼店、這家店剛剛好在這裡,我就去吃那一家。」她說:「因爲我想要把在這個地方散步所感受到的整個氛圍,跟這個小吃的味道,一起吃下肚。這樣你吃進去的,是跟那個生活環境,還有那個地方的歷史、文化、當地人的感情,融爲一體的東西。你才能夠從這個地方去想像當地的生活樣貌,並且試着去理解當地人的生活。」

葉怡蘭的精選10碗小吃

1.臺南市東區 黃家豬心/各式內臟料理

同門一系繁衍多家、蔚成臺南特色的小吃類型。此爲二代店之一,因地緣關係,是家人常光顧之所。以豬之各部位料理爲核心,手法極簡卻富變化,看似單純卻自有講究在其中,臺灣小吃之華盡顯。

黃家豬心:各式內臟料理。圖/葉怡蘭提供

2.臺南市東區 臺南陸橋沙茶意麪/沙茶意麪

從小吃到大、至今依然依賴的麪店。在臺南乾麪系譜中屬沙茶一系,不管是香Q有勁的細扁麪條、既爽口又雋永的醬料、清淡有味的白豬肉片,配上臺南面攤必然附送的好喝清湯,次次美味難忘。

3.臺南市中西區 水仙宮糉葉米糕/米糕

臺南的米糕是將糯米炊熟後搭配肉臊與配菜,且傳統上常以糉葉包裹、方便攜帶且清香習習。此爲立足臺南超過六十年以上老店,魚酥、肉燥、漬黃瓜、糯米飯彼此平衡度極佳,甘美噴香,配上一碗四神湯正好。

4.臺南市東區 炸雞洋行(榮譽店)/三兩腿&馬鈴薯

不知從何時起,炸雞逐漸成爲臺灣常民美食代表之一,甚至揚名海外,與珍珠奶茶一起爲國爭光。而向來口味清淡如我,炸物雖少吃,但偶遇美味上品依然樂於歡享。此爲家人常光顧的炸雞店。從調味到炸粉厚薄均恰到好處,爽口不膩,尤愛三兩腿,皮脆肉滑汁潤,少見的整顆油炸馬鈴薯則鬆綿香軟,口感滋味皆佳。

炸雞洋行(榮譽店):三兩腿&馬鈴薯。圖/葉怡蘭提供

5.臺南市新化區 姑姑的茶葉蛋(新化創始店)/辣味&溏心蛋

細數深入市井民間生活裡、最具常民煙火氣息的臺灣小吃,茶葉蛋應可算其一,從街頭巷尾每家超商到各大風景區處處遍見。而從小素愛此味如我,幾乎南北東西各名店都嚐了,此之中,臺南新化此家分外得我心,蛋白滑彈蛋黃鬆綿,從質地到味道都出色。

6.彰化縣彰化市 阿添蛤仔面/蛤仔面

極具代表性的爌肉飯和肉圓之外,同樣慕名已久、一直想嘗的彰化小吃。果然完全我的菜,海與陸共冶成湯,在臺灣小吃中相對少見;嘗來豬鮮蛤甜面爽,層次雅馥多芳。

7. 新竹市北區 許二姐/鴨肉湯麪

新竹鴨肉小吃代表老店「鴨肉許」二代店。店中各色鴨肉菜餚皆好,但印象最深刻當推鴨肉湯麪,與臺灣一般鴨鵝肉店皆有的同類品項不同,是一鍋連湯帶面現煮,嘗來與臺式什錦煮麪近似,湯頭濃白、麪條柔潤入味,好美味!

許二姐:鴨肉湯麪。圖/葉怡蘭提供

8.基隆市仁愛區 信奕原汁牛肉麪/牛肉麪

從形式到店貌到滋味,即連廉宜價格以及神出鬼沒、得碰運氣才吃得到的營業模式,都流露濃濃古早小吃風情的牛肉麪店家。湯頭清鮮醇郁,牛肉與麪條表現可圈可點,小菜也好,真想常訪。

9.宜蘭縣礁溪鄉 姚雞莊/白斬雞

白斬雞無疑國民美食之一,雖聞名者多在餐館餐廳,然實際上小攤小店也有不少傑作。此爲宜蘭礁溪市井中的外帶店,是在地鄰里間長年依賴倚重之味。店中獨樹一幟是提供不同品種白斬雞,買到何款全憑當日機緣。

10.金門縣金城鎮 永春廣東粥/金門粥糜

總覺金門小吃和臺南小吃有幾分近似:同樣湯水頗多,湯清質潤,味蕾身心皆飽暖;精彩者同樣極高比例多在早餐時段,覓尋美味需趁早。而各種湯水類小吃中,尤爲傾心是金門粥糜(又稱廣東粥),清芬潤雅卻十足存在感,配上比臺灣更顯厚實嚼勁的油條,大愛。

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