怎麼分辨「義大利麪條」優劣？米其林主廚用4步驟告訴你

▲利用黃銅及青銅製的模頭擠壓出麪條，號稱義大利傳統的「黃金標準」。（圖／食力提供）

文／飲食文化蘇楓雅

傳聞馬可波羅在13世紀將麪條帶進了義大利，從此發展成國家文化特徵。今日，義大利麪是經濟實惠、作法簡單又受歡迎的家庭料理，而面體是主幹，其製作過程關係到好不好吃，而一般的便宜商品就是差了一點，爲什麼呢？

一分錢一分美味的義面真理致力推廣義式料理的傑米・奧利佛在Jamie’s ITALIAN官網提到，美味麪條的條件是高品質原料：00”白麪粉、粗磨杜蘭麥粉（semolina）、雞蛋、水，再加上青銅的制面機模頭，這些是低成本的商品難以滿足的條件。

利用黃銅及青銅製的模頭擠壓出麪條是關鍵，號稱義大利傳統的「黃金標準」，表面質地較粗糙、滲透力強的面體，使滿滿的醬料更容易附着。便宜麪條的工廠因爲生產快速，普遍使用鐵氟龍或鋁製的模具，成品的表面光滑整齊，使醬料難以黏附，因此會相對降低食客的滿足感。

00白麪粉：義大利的麪粉等級由顏色區別（00～04），技術上指麥麩及麥胚的「精萃率（每一百公斤的出粉率）」差異，數字愈大粉末愈粗；00是像嬰兒爽身粉般的精製麪粉，04則接近全麥色。

創造美味需要時間另一個便宜麪條無法負擔的就是「時間成本」。義大利麪吃起來要有嚼勁，一定要經過緩慢乾燥。講究高品質的職人，通常會用40～45度C乾燥3～5天；反觀世界最大的製造商Barilla，則將此步驟縮減成7～10小時，溫度控制於55～84度C之間。咀嚼的過程中，慢乾的面容易與醬汁融化成一體，在嘴裡共譜豐富飽滿的味覺享受；而快速乾燥的面體雖然咬起來的口感不錯，卻比較像橡皮，在嘴裡彈來彈去難跟醬汁結合。

爲什麼呢？原因在於高溫造成面體的蛋白質網絡變得大又強，把澱粉困住，於是在煮的時候，熱水不易突破這道堅實的網，使澱粉顆粒難以糊化在醬汁裡。深黃色的面通常是太高溫的烘乾結果，會帶點苦味。

二星米其林主廚教你辨別麪條優劣掌管拿坡里海岸餐廳「Torre del Saracino 沙拉奇諾之塔」的伊西波西多（Gennaro Esposito）名廚，教你比較普通和優等的義大利麪。請選圓直面（spaghetti），一包進口義大利職人品牌，另一包特惠牌。

1、「味覺盲測」-請人幫忙在兩個鍋子內放入一樣多的水和鹽巴煮沸，接着各別放入相同份量的麪條。1～2分鐘後攪拌一下，聞聞看哪一鍋散發出新鮮、濃郁的麥香？

2、煮至彈牙（al dente），濾幹，測試醬汁的吸收度。每一鍋取出6條面分別放入兩個碗，再加入兩大匙的水，靜待幾分鐘後看看哪一種面吸收較多水分，那就是醬汁吸收度較好、較優質的產品。

3、接着用拇指和食指捏緊面體，比較差的觸感黏、裡面軟，反觀較優的則維持有彈性。

4、最後，嚐嚐不加調味或醬料的麪條，答案應該不言而喻且說服力十足。

此外，可多留意以下這些優良義大利麪的特徵：如同粗磨杜蘭麥粉的漂亮鵝黃色；長麪條折斷時乾淨利落，不掉碎渣；標有「青銅切面」（bronze-cut）的字樣；煮過面的水清澈無色；醬汁附着程度良好；時間一久不會變得軟趴趴。

看到義大利麪的照片，就彷彿有番茄羅勒溶掉起司的香味襲來，令人食指大動，真是怎麼也吃不膩的家常菜。祝福你下次的義式美味享受，能因爲麪條的精選而提升味蕾的幸福感喔！

有趣的豆知識「噎死神父」：義大利文是「strozza-preti」，指的是短卷面，民間傳說神父們太愛吃這種面，後來因爲吃太快而噎死。

「600」：世界各地的人所做的義大利麪足足有600種。

「兩個不」：去過義大利的人都知道兩項規矩——不用湯匙，不斷面條。儘管餐桌擺設會放湯匙，但應該只用來舀醬汁、醬料及起司，改利用盤緣卷麪條。

「丟到牆上」：若看過韓國電影《觸不到的戀人》，應該馬上能會意。要知道麪條是否可以起鍋，就拿一條丟到牆上，黏住了就表示OK。不過這僅是好玩的無稽之談。

「20公斤」：每個義大利人每ㄧ年可以吃掉20公斤的義大利麪。

你應該要知道的食事利用黃銅及青銅製的模頭擠壓出麪條，號稱義大利傳統的「黃金標準」，表面質地較粗糙、滲透力強的面體，使滿滿的醬料更容易附着上去。

本文由食力food NEXT【爲什麼你應該在超市買貴一點的義大利麪？】授權提供