專訪》「殿堂級牛排館」A CUT主廚 談重返米其林「這過程不好受」

「A CUT牛排館」行政總主廚凌維廉，曾帶領團隊創下1.6億元的年營業額。(臺北國賓大飯店提供)

「A CUT」榮獲《臺灣米其林指南2023》評鑑爲一星餐廳。(米其林官方提供)

擁有「殿堂級牛排館」美譽的「A CUT」，是不少老饕吃牛排的口袋名單，圖爲「肉舖界愛馬仕」Flannery出品的荷斯登牛肉。(臺北國賓大飯店提供)

2020和2021連續兩年，「A CUT」拿下米其林一星殊榮，搬家後未成功摘星，今年再進米其林星星榜單。(臺北國賓大飯店提供)

「A CUT」新餐廳去年底開幕迄今，不到1年時間已推出34道創新菜式，9月中旬再推秋季新菜。(臺北國賓大飯店提供)

「A CUT」是今年米其林榜單少數摘下星星的牛排館，取名爲「A CUT」，象徵料理取自於最上乘的牛肉部位。(臺北國賓大飯店提供)

凌維廉與家人感情緊密，重返米其林榜單，感謝家人無怨無悔的支持與陪伴。(凌維廉提供)

凌維廉把牛肉視爲職涯的明燈，他坦言要花一輩子的時間，挖掘牛肉的更多可能。(臺北國賓大飯店提供)

8月底公佈的《臺灣米其林指南2023》，對於3年來受疫情重創的餐飲從業人員來說，格外具有意義，也讓懂吃的饕客多了不少覓食的口袋名單。頒獎典禮結束後的媒體聯訪，新入榜的「A CUT牛排館」行政總主廚凌維廉提到：「2022年是自我懷疑的一年...」還來不及把話講完，凌維廉已哽咽，現場媒體立刻給予掌聲鼓勵，他繼續說道：「永遠相信自己與團隊，永遠對味道保持好奇心。」這是觀衆沒看到的米其林頒獎典禮幕後，也是當天米其林採訪中令人印象深刻的畫面之一。

今年「A CUT」新入選米其林一星，然而這並非餐廳首度進榜。2018年米其林官方首度發佈的臺北米其林指南，隸屬於臺北國賓大飯店的「A CUT」是不少美食家看好具有摘星實力的名店，當年卻未成功摘星，成爲許多人口中的遺珠。後來連續在2020年與2021年摘星成功，拿下一星殊榮；2022年因國賓飯店原址重建，餐廳搬家又歷時改裝，去年未入榜；搬家後重新開幕，再獲米其林星星肯定。歷經陪榜到進榜、掉榜、再進榜，這充滿戲劇性的轉折，飽含了身爲西餐廳行政總主廚的凌維廉一年來的心路歷程，「失而復得」的複雜情緒讓他受訪時情緒激動。

擁有「殿堂級牛排館」美譽的「A CUT」，是臺北國賓飯店的金雞母，曾經創下1.6億元的年營業額，不少政商名流都是座上賓。凌維廉也以不到40歲的年齡就擔任「A CUT」的主廚，後來晉升爲西餐廳行政總主廚，肩上扛着餐廳的營收和餐飲的品質、餐廳的服務等，壓力如山大可想而知。

《米其林指南》被視爲美食聖經，對餐廳與廚師團隊來說，有其代表性的象徵與意義，米其林之於餐飲界，就像金馬獎之於電影界、金曲獎之於音樂界，是一種榮耀與肯定。如果說成功摘星對品牌是如虎添翼，掉星就是把榮譽的勳章收回，對不少廚師而言，甚至是一種恥辱，可能也會連帶影響到餐廳的生意。

正因爲認真看待米其林，加上對自我要求高，凌維廉纔會有感而發說出「雖因餐廳搬遷因素而未摘星，但面對外界的關心，仍有掉星的自我疑慮，去年是個人職涯中，相當否定自己的1年。」不清楚掉星的真正原因是否因爲餐廳搬家這個「非戰之罪」，身爲西餐廳行政總主廚的凌維廉不斷思考、反省是菜色口味還是餐廳的服務哪個環節有問題，從合理檢討到自我懷疑，他不諱言「進榜並非會一路持續下去，跌榜可能跌了就回不來，掉星再重返，不是你想重返就重返。」

爲了再度回到米其林星星榜單，凌維廉和團隊精益求精，努力維持餐飲與服務品質外，更依據氣候時令，每季研發新菜色，新餐廳去年底開幕迄今，不到1年時間已推出34道創新菜式，就是希望以經典和創新的料理，讓餐廳保有相當的競爭力，同時增加主廚團隊的戰力，吸引舊雨新知前來捧場。

今年「A CUT」如願摘星成功，重回米其林榜單，凌維廉在臺上難掩內心激動，喊出「A CUT再次做到了。」令人觀之動容。這一年，「A CUT」團隊爲了重回星星榜單所付出的加倍努力，以及主廚挺過一次又一次的自我懷疑，終於在上臺領獎那一剎那，一切都化爲榮耀的掌聲，所有的辛苦值了，凌維廉坦承「掉星重新再拚回星星，這過程不是很好受。」

9月5日，主廚迎來43歲生日，再度摘星成功對他來說，無疑是最好的生日禮物。下個月16日，「A CUT」遷新址滿週年，重回米其林榜單，對餐廳來說，可謂一份實至名歸的大禮。凌維廉除了感謝公司長官和團隊的支持與並肩作戰，更感謝家人無怨無悔的陪伴。即便他工作忙碌，每天還是會堅持送小孩上學，他笑談曾經請家人到「A CUT」吃他親手烹製的精緻高檔牛排，竟被小孩嫌棄說媽媽煮得比較好吃，面對家人無情的吐槽，他甘之如飴。因爲工作性質的關係，主廚逢年過節時常不能陪伴在家人身邊，能和妻小一起吃頓飯、好好聊天，於他而言，是非常難得而珍惜的「食」光。「就算小孩說薯條比牛排好吃，我也可以接受。」言談之間，看得出對小孩的濃濃寵愛。

米其林拿星不到1個月，近日「A CUT」已經端出近20道全新創作的秋季新菜，「我們不管有沒有拿下星星，季節到了就是要推新菜。得獎後，日子還是要過，還是要做該做的事情。」經過一晚平復摘星心情，隔天主廚依舊如常上工，要用精緻美饌回饋客人支持。

「A CUT牛排館」2007年開業，16年來在競爭激烈的頂級牛排館界屹立不搖，牛排館取名爲 「A CUT」，象徵料理取自於最上乘的牛肉部位，餐廳不僅設有自家熟成室，主廚團隊更年年上山下海尋覓最優質的食材，以精湛廚藝擄獲衆多饕客味蕾。從小就喜歡吃牛肉的凌維廉，把牛肉視爲職涯的明燈，他剖析「牛肉讓我知道我的職涯可往這邊走，我要花一輩子的時間，挖掘牛肉的更多可能。」