特選澳洲乾式熟成40天牛排 A CUT主廚牛排頑童凌維廉
文、圖／熊喵Rudy
熊喵初訪國賓大飯店牛排聖堂A CUT，除了環境絕佳之外，在意肉質與熟成的凌維廉主廚兼具遠見與膽識
對於國賓A CUT，熊跟喵其實都有着跟工作有關的鮮明記憶。對喵來說，她主要的線路高層非常喜歡這裡的牛排，每次有機會聚餐總會巧約在這裡，就算是不同的廳別，他也會專程吩咐主廚爲他製作一塊美味多汁的牛排。而對熊來說，在正式造訪且拍攝國賓大飯店最響亮也最有名的A CUT牛排館之前，熊曾經因爲採訪工作而驚鴻一瞥。當時顧着採訪，只記得把鑄鐵盤裡的牛排匆忙塞進嘴裡面，直到採訪後離開飯店才驚覺，自己是否錯過一次最佳的品味過程，走到門口非常懊悔，卻已經沒機會再重點一份（因爲已經很飽足，又趕着要回公司寫稿。）後來，隨着記憶淡忘，這段往事也很少再想起。。而在上週，熊跟喵受邀造訪國賓的A CUT，而這次呢。。。總算總算得償所望（喵之哼：得得得償所望。。。）終於能好好地品嚐有着完美評價的A CUT的情人節頂級戀人美饌套餐（3800元起，份）實在是件期待已久的美好體驗啊！
踏進國賓A CUT的大門，你會感受到一種高挑的舒適感覺，不過度明亮卻一目瞭然的環境，讓人覺得大氣又輕鬆，還能兼具氣派與豪華感。
從左側的寬敞走廊順行，左邊就是長型的開放式沙發座位。
整個餐廳不算是非常大，但視覺通透性非常夠，所以坐在任何角落都不顯侷促。
換個角度再來一張，感受到一種簡單時尚又豪華的感覺。
再往裡面看，就是中央區的開放用餐席，不管是約會或是討論公事都很不錯。
換個角度讓大家看看整體的配置。
而最深處就是包廂區，各有不同的人數安排。
看完環境之後，熊跟喵也來跟大家分享一下菜單，雖然熊跟喵這次是受邀品嚐情人節頂級戀人美饌套餐（3800元起，份）這也是主廚特別爲了這次的情人節打造出的新菜色。但其實這裡在任何時段，都有很多不錯的菜色啊！因爲是中午到訪，A CUT也有提供午間套餐讓大家選擇。如果是兩人造訪且都有吃牛肉的話，熊最推薦就是這道雙人份的海陸雙重奏雙人精緻午間套餐（2600元兩人份，須外加一成），之所以挑選，就是因爲原價要3200元，但午間品嚐只要2600元，省下足足600元以上。但光是划算只能是原因之一，真正最有價值的部分，其實是海陸雙重奏的菜色啦！12盎司的美國自然紐約克牛排搭配兩人份香煎大明蝦，說真的每人分起來不會太少，再加上前菜湯品六擇一，再加上甜點三選一就非常精彩了。另外，如果還想吃的更豐盛，只要點排餐類主菜，再加價700元還能品嚐到鮮甜Q彈的尼加拉瓜龍蝦尾。
如果不吃牛肉的朋友，也有很多正點好料可以選擇，像是喵還是挑了香脆雞胸（1100元，套餐價），上桌後還頗爲亮眼耶！
再來，除了搭配好的午間套餐之外，A CUT當然也有自選主菜再搭配成套餐，挑一道開胃菜，再加上一道湯品或沙拉，再加上一道自選主菜就能吃的絕頂精采與飽足。說真的，A CUT的牛肉選材通通沒話說，但最最讓熊在意的兩種肉，還是凌維廉主廚精選後引進的，澳洲塔斯曼尼亞草飼乾式熟成40天紐約克牛排（套餐價5600元起）之所以選擇塔斯曼尼亞草飼牛，在凌維廉主廚眼裡有個非常簡單的意義，或許在臺灣，不少牛排饕客都是美牛的擁護者，但對牛排主廚來說，能發揮每塊牛排的風味，纔是真正選擇牛肉的原因，而非只能一昧地挑選美國牛或是谷飼牛。凌維廉說，牛本來就應該吃草，而因爲環境的關係，這裡的牛肉完全沒有草腥味，也讓它展現出另一種自然健康風情，另外，再加上Blackmore澳洲9+和牛紐約克牛排！（套餐價6200元）也成爲他近期內挑選的重點肉品來源。。。（但其實還有很多壓箱寶等待發掘。。）
挑完主菜之後，就可以看看開胃菜前菜與湯及沙拉。
還有單點牛排可以選擇。
另外，還在菜單上貼心地標註牛肉的部位與熟度，簡單的Know HOW其實是一種專業的體貼。
其他的主菜選擇與配菜。
再加上幾種甜點，說真的品項非常多，因此也讓A CUT成爲國賓的超級招牌之一。
而看完菜單之後，主廚凌維廉完成手上的工作，終於進到包廂坐下，其實在熊正是造訪之前，就對於凌維廉這位不滿35歲，卻能成爲飯店牛排館主廚的傳奇人物相當好奇。第一眼看到他，其實就被一種難得的氣息吸引，他沒有一般廚師的習氣或是僵硬的態度，對於自己喜愛的生活與細節都非常重視，熱愛家庭生活與名牌眼鏡，應該也對手錶有研究，但私底下卻是個不喝酒的年輕主廚，在A CUT這個牛排聖堂裡，他選擇不當教父，更像是一個兼具時尚又懂得美食品味的頑童。相談甚歡之餘，熊也受邀進入國賓的熟成室，放眼看去好多好多各種不同的熟成牛肉，依照時間分別整齊地放在架上，不同的熟成與照料方式，都會影響熟成後牛肉的風味。
中間這排，大概是熟成兩週的牛肉。
有關乾式熟成，熊其實只能以曾經採訪過的邏輯跟大家解釋，之所以名爲乾式熟成，其實可以分成所謂的乾式與熟成兩部分。所謂的乾式，就是在熟成過程中的牛肉狀態，基本上，所有乾式作法無論天數，大概都是損失三分之一甚至更多的水分，能賣的部分減少，價位自然就更高。所以除了牛排餐館或是飯店之外，大致上的一般通路或自購牛肉並不太有機會嚐到，而溼式熟成整體過程比干式短上不少，一方面也在真空包裝裡面進行，所以水分與耗損不多，也比較被一般通路所使用（這也是乾式熟成牛排價位價高，且在市面上不容易買到的原因）討論完乾式與溼式，再來就是最重要的兩個字，熟成！所謂的熟成，其實就是牛肉屠宰分切後，把肉塊放在零度左右的空間，藉由蒸發肌肉組織裡的水分，讓牛肉味道變得更濃厚而紮實，另外，再加上牛肉本身的酵素，也能讓肌肉結締組織更軟嫩。
隨着熟成時間的不同，不管是數十日至近百天，都會有着截然不同的風味，而大家看到外層焦黑的部分，其實就是需要去除的發酵表面。熟成到一段時間之後，水分就不會再度散失，但味道卻依舊緩緩改變，所以如果要操作長時間熟成（百天），真的很需要不斷的嘗試與失敗纔有可能。凌威廉主廚透露，每一塊牛肉的部位都有最適合熟成的天數，並非時間越久越好吃哩！
看完熟成室，再來就是處理牛排的功夫展現。。先從大塊上分成需要的重量，其實從切肉，凌主廚就有很多的堅持。像這塊牛排最後要展現多大的重量，就應該要先扣除需要裁切的部分。
所以每一塊牛肉切下來之後，實際的份量都會比最後的上桌分量再略爲增加，而非直接切下最後上桌的大小，經過修整之後卻是小於原本點單的牛排重量（這如果不說其實沒人知道，但凌主廚在意這些細節，也證明A CUT的細膩程度名不虛傳）
精修邊緣的油花與不必要的部位，完全不能隨便啊
修整之後的牛排，準備進行簡單的調味
撒上鹽
稍微按壓拍打
再搭配各式香料，就準備登上鐵板區域
不加其他油脂，就以牛排的自體油花上鐵板
分別把幾面煎成漂亮的金黃色之後
（是不是超級漂亮的呢？）
但這時候還不能上桌，因爲牛排中間還是生的，所以要經過休息醒味之後再進烤箱（凌主廚非常認真地用指腹觸摸牛排中間的部分，以確認最正確精準的熟度）
進入國賓專屬的高溫超級烤箱之後，經過幾次反覆的醒味再燒烤過程，就能成就一塊美好的牛排啦！另外，當天在進廚房拍攝前，熊好像有錯過一位朋友的呼喚（不知道是否看錯）如果有緣人有看見，也請別介意當天忙着拍攝沒有抽空打招呼哩。
而拍攝告一段落之後，熊回到包廂區開始品嚐溫熱鬆軟的美味麪包，也象徵這次的情人節頂級戀人美饌套餐（3800元起，份）正式開始！整體而言，就是一套兼具質量又有變化性的美麗菜餚，還加上一些女性專屬的元素。
因爲麪包怎麼吃都很順口，也造成很容易一口氣吃太多最後吃不完其他好料理的狀況（喵之聲：每次都說要控制，但每次都會差一點失控。。。）
解決麪包之後，前菜與湯品也陸續上桌啦！多彩美麗的盤飾讓人未食先開胃啊！
首先，第一道沙拉就是波士頓生菜沙拉（頂級戀人美饌套餐菜色）波士頓奶油萵苣搭配蘆筍與食用花的組合，佐着濃厚醬汁兼具開胃感也很有份量。。
接下來，則是喵最愛的菜色登場！香煎乾貝（美饌套餐菜色，單點800元）
個頭不小的香煎乾貝，搭配一旁的綠卷鬚生菜展現出清新口感，一旁的白色醬汁濃郁又能成功提出乾貝鮮味。
切開之後斷面超正點，口感Q彈中帶有咬勁，牙齒與乾貝就在嘴裡跳起雙人舞般的和諧搭調。
接下來，湯品部分就是磨菇卡布奇諾湯（美饌套餐菜色，單點380元）
炒香的蘑菇搭着奶油，每一口都散發出濃郁的菌類香氣，但又不會太過厚實到影響其他菜色。
再來，這道菜一上桌，喵還一度有主菜上場的感受。
不過呢這份只是清蒸龍膽石斑（戀人美饌套餐菜色），口感細膩而帶有咬勁，說實在話，魚皮的咬勁更讓熊跟喵心醉神往，再搭配優雅的魚身風味實在很搶味（而視覺效果也非常的好耶。。。）
再來呢，就到了主菜時間了！因爲喵不吃牛肉，所以凌主廚爲喵安排了香脆雞胸（戀人美饌套餐主菜，單點800元）
很漂亮的金黃色，讓原本單純的雞胸肉變得豐富而美好
搭配馬鈴薯泥與巴斯克甜椒醬汁，發揮出一種蔬菜甜味與馬鈴薯的豐富層次口感
而雞胸部分真的非常嫩口，跟大家想像中的雞肉實在無法比擬，這道菜色絕對值得一點！
最後的主菜，自然就是熊的海陸雙重奏（4200元，套餐需再加一成）既然名爲海陸雙重奏，當然是要有牛肉跟海鮮。。。
雖然牛排只有五盎司的份量，但實在是難以忽視的美味重量級嘉賓啊！
烤過的大蒜甜而微黏，口感反倒像是軟糖般地在脣齒間流轉，爲接下來的牛排佈置絕佳風味
而龍蝦尾以對切的半尾上桌，但紮實度也不容小覷
每一口都能體會到那種濃縮的海鮮原味，讓人在這道雙重奏的第一樂章就已經心悅臣服
而接下來的澳洲十級和牛，以35天溼式熟成展現風味與嫩度，表層經過鐵板與超級烤香的淬鍊後，更顯深厚內涵（也好期待斷面秀的模樣啊！）
哇！這就是今天的牛排啦！以三分熟的狀態粉嫩上桌卻絲毫未見血水，不言而喻地展現凌維廉主廚的功力與手法。每一口，都吃的到牛排的甜美與香氣，再加上恰到好處又不顯膩口的油香，讓嘴裡滑順地進行第二段融洽的樂章，也是今天熊最開心的時刻。繼上次錯過美味之後，終於有機會好好地感受A CUT之所以有名的原因。細膩、滑順、甜美、豐富、層次，是熊這次感受到這塊牛排的最大感想，沒有太多花俏的形容而是以肉質與簡單烹調正面對決，這應該就是時尚牛排頑童的邏輯吧！
最後，再加上以熱帶水果奶油草莓凍爲首的草莓系甜點，作爲完美的戀人美饌套餐結尾。
很有粉嫩感受的甜點，酸度與甜度都不會偏廢，造型上也相對討喜
搭配一杯熱拿鐵，讓美好的餐食結束在最美好的瞬間，也期待着下次再相聚
以造訪過不少飯店牛排館，熊也相當贊成凌維廉主廚的想法與態度，對他來說，每年定期到國外看看，是一個主廚必要的功課。之前才從香港米其林餐廳取經回來的他也謙虛地說，自己還有很多地方需要學習。凌維廉說，自己每一天都熱愛牛排，也喜歡在廚房裡的一切，或許對這個兼具時尚感又有廚藝的頑童來說，A CUT或許在大家心裡，是個神聖又不可侵犯的牛排聖堂，卻是他最深愛的遊樂場吧！
A CUT STEAKHOUSE（國賓大飯店）地址：臺北市中山北路二段63號B1電話：（02）25710389營業時間：午餐時間從中午十一點半至下午三點，晚餐時間由晚間六點至十點半（無休）建議：價位偏高但牛排絕對值得一試，熊跟喵認爲是臺北市最佳牛排館之一，主廚凌維廉手藝絕佳年輕有創意也很善於以不同肉質搭配熟成時間，接下來可能會推出更具話題性與美味的熟成牛肉哩！
本文作者: 熊喵Rudy一對熱愛美食的情侶，偶爾失心瘋花大錢吃喝玩樂，但大抵都以「金錢有限、食慾無窮」爲標準，同名部落格《熊喵大口吃垮全世界》同步更新中。