A5和牛＋達克瓦滋！akeruE冬季菜單 挑戰甜點新境界

綠橄欖／烏魚子／醃蘿蔔、松露卡門貝爾。記者陳睿中／攝影

擁有豐富米其林星級餐廳歷練的日籍甜點主廚平冢牧人（Makito Hiratsuka），以及臺北知名酒吧「Bar Mood」主理人吳盈憲（Nick Wu）共同創立的盤式甜點餐廳「akeruE Dessert」，本季以主廚早年的法國冬日記憶，推出全新冬季菜單。其中更包含運用日本A5和牛製作的甜點「和牛咖啡達克瓦滋」，帶來嶄新又大膽的極致創意。

平冢牧人還是學生時，曾以實習生的身份前往法國薩瓦（Savoie）學習甜點。在這座接近瑞士的小村落，僅有他一位亞洲人。在此，平冢牧人時常獨自探索當地美麗的大自然。自然的神奇色彩、季節交替的景緻，都成爲他未來創作甜點的重要基礎。本次登場的冬季菜單，即帶入許多法國的經典元素，並且藉由扭轉變化，建構出本身的個性與風格。

延續akeruE Dessert的傳統，冬季菜單仍是由掛在橄欖樹上的「橄欖樹」擔任開場，藉此呼應平冢牧人過去的歷練。此次版本的「橄欖樹」使用日本醃菜「沢庵」（黃色醃大根）以及威士忌浸漬的烏魚子爲餡料，並在外層裹上輕脆糖衣，在甜鹹之間達到巧妙均衡。同場搭配由蕃茄蜜餞概念延伸而出的「黑橄欖／蕃茄幹／松子／梅粉」。

「伊比利火腿割包」將麪糰炸至外酥內軟彈，再夾入5J伊比利火腿，並且藉由紅椒粉的辛香感，爲火腿特有的橡實香氣與圓潤油脂感增添明亮度。另款「松露卡門貝爾」，則是開幕至今的「不動先發」。將卡門貝爾白黴起司夾入白巧克力甘納許與松露餡，有着滑順的乳脂香氣與森林氣息，藉由海鹽點綴，更能突顯悠長甘甜。

冬季菜單的一大亮點，就是添加日本A5和牛的「和牛咖啡達克瓦滋」。2017年加入Gohgon Pop-up event後，鹹味甜點就成爲平冢牧人的創作重點。2023年，他即使用海膽、魚子醬等海鮮作爲素材。本次則產生「肉做甜點」的想法，藉此挑戰自我。

製作「和牛咖啡達克瓦滋」的過程中，平冢牧人直接拿出平底鍋，在客人的面前製作起「和牛壽喜燒」，空氣中充斥着焦糖香。接着再將壽喜燒牛肉片鋪底，並依次堆疊香菇、達克瓦滋、咖啡抹醬以及金桔片，還擺上山茼蒿與金箔增色增香。

儘管食材間看似毫不關聯，但是在口中卻意外地協調。和牛壽喜燒的鹹甜滋味討喜，達克瓦滋的質地外酥內蓬鬆，還帶有栗子的堅果甜香；加上咖啡抹醬的成熟苦感、金桔的微酸、山茼蒿的草本野味，彼此之間相互堆砌、支撐，共同建構起冬季森林的沉穩又蘊藏生機的景緻。

另道「艾蜜莉的塔丁蘋果塔」，將法式經典甜點「翻轉蘋果塔」再變形，使用口感薄脆的菲洛派皮沾上巧克力，包裹着以五香粉提味的蘋果醬，再擠上鮮奶香堤，並於頂層灑上新鮮蘋果細條與柚香橄欖油。在滑順的奶感中，又有着酸甜苦辣的調皮樂趣與脆口質地，彷彿電影「艾蜜莉的異想世界」中的女主角個性。至於整體的結構造型，則是致敬平冢牧人最喜愛的建築師隈研吾。

過去曾在春天推出櫻花樹、秋天推出月球表面的平冢牧人，以記憶中的冬日雪景，在本季菜單中打造了「冬季盆栽」。幾乎全白的甜點中心，是由酒釀慕斯與法式經典起司製成的雪球，底層則是以雪花造型餅乾鋪墊，中間並矗立着香甜的雪樹。上桌時，會再灑上由蛋白餅、夏威夷豆經液態氮急速冷凍製成的雪花，煙霧瀰漫、極富儀式感。入口則如同躺在冬日的雪堆，令人慢慢陷入無比的柔軟與帶有發酵感的細綿甜度之中。

爲了呼應本季的甜點，吳盈憲本次設計「大島琴酒No.4、四季春茶純露、蓮霧純露」、「有機紅玉紅茶」、「梨山鐵觀音」、「Red改編熱紅酒」、「港口白茶」等多款飲品，藉此呼應、延伸各項甜品的特質與韻味。全套冬季套餐共計8道，每人2,300元，搭配Mood Pairing另加價1,000。此外，相較過去的形式，akeruE也新推出「Tasting Menu」，採6道式設計，每人1,800元。針對喜愛「松露卡門貝爾」的民衆，店內另推出4吋卡門貝爾，每顆1,200元。

冬季盆栽。記者陳睿中／攝影

綠橄欖／烏魚子／醃蘿蔔。記者陳睿中／攝影

伯蘭爵香檳雪貝／季節水果。記者陳睿中／攝影

冬季盆栽，品嚐前會灑上蛋白餅、夏威夷豆冷凍製成的雪花。記者陳睿中／攝影

松露瑪德蓮。記者陳睿中／攝影

和牛咖啡達克瓦滋。記者陳睿中／攝影

伊比利火腿割包。記者陳睿中／攝影

艾蜜莉的塔丁蘋果塔。記者陳睿中／攝影