餐飲企業尋出路：“莆田”老闆砍掉香港後勤團隊，連鎖餐飲爭相開起外賣店

2024年12月中旬時，方誌忠決定將香港十幾家門店的後勤團隊全部砍掉。

方誌忠是莆田餐廳（下稱“莆田”）的創始人，旗下門店超過100家，覆蓋了中國、新加坡、馬來西亞、印尼、菲律賓等海內外多個國家。

香港的後勤團隊，每個月的開支費用最低在68萬元，在當下的行業環境中，這是一筆不菲的費用。而做出裁撤團隊的決定也不容易，方誌忠坦言，這種決策，以前的他絕不會做。

“經濟增長放緩，人們的消費慾望減弱，再加上餐飲行業嚴重供過於求。從業25年，我從來沒有遇到這麼嚴峻的市場環境。”方誌忠對時代週報記者說道。

2024年，餐飲行業競爭加劇，出現了許多過去未有的現象。

高端餐廳接連關閉，長期直營的連鎖餐飲品牌開放加盟，在尋求業務增量的路上，各連鎖餐飲品牌從高舉高打轉向謹小慎微，甚至盯上過去被視爲薄利買賣的快餐與團餐業務。

2024年，越來越多原本以核心商圈購物商場作爲根據地的餐飲品牌，陸續放下身段，擠進街區裡的小吃街，開起了主營外賣業務的衛星店。

在追求質價比的消費趨勢下，大而重的擴張模式面臨着極高的風險。陷入增長焦慮的餐飲品牌需要切換“駕駛檔位”，探索風險可控的增長模式。

餐企收縮野心集體“過坎”

方誌忠工作之餘喜歡天南海北去考察市場，曾去過香港荃灣一家車仔麪檔覓食。這家面檔開了數十年，過去都是人滿爲患，但到了2024年，“客人們都去哪兒了？”成爲老闆每天都在思考的問題。

行業的困難，方誌忠也有深切感受。據其透露，2024年“莆田”各地的門店，整體客流量下降了10~20%。

根據北京市統計局11月18日發佈的數據顯示，2024年1—10月，北京餐飲業實現收入1057.5億元，同比下降5.2%。上海統計局數據則顯示，2024年上半年限額以上住宿和餐飲企業營收同比下降2.6%，營業利潤爲-7.7億元。

2024年的餐飲行業，性價比成爲主旋律。過去定位高端的門店和品牌，在如今消費環境下受到不小衝擊。

4月，曾被稱爲“北京頂級意菜”的Opera BOMBANA與高端餐飲集團TIAGO旗下的品牌門店TIAGO HOME KITCHEN先後停業。7月，呷哺集團（00520.HK）旗下高端烤肉品牌趁燒傳出關閉全部門店的消息。8月，鼎泰豐發佈14家門店閉店的消息。

不管是主動，還是被動，仍存活着的餐飲品牌，都捲入了大規模價格戰。無論是西式快餐品牌麥當勞、百勝中國、漢堡王，還是中餐領域的海底撈、九毛九、和府撈麪與鄉村基，都在通過調價、發券等方式留住消費者。而降價的後果也開始顯現，麥當勞、大家樂、九毛九等企業2024年發佈的中期財報中，營收與淨利潤等關鍵指標，均出現不同程度的下滑。

爬坡過坎無法避免，收縮業務範圍成爲連鎖餐飲品牌共同的應對措施。

2024年，西貝餐飲創始人賈國龍曾公開表示，將品牌在快餐業務方面的資源投入收縮到最小，並基本砍掉零售業務，將精力迴歸到主品牌西貝上。

2024年下半年開始，方誌忠將“莆田”的業務區域分成了東南亞與東亞兩大片區。“之前還是想要全球插旗，但考慮到市場情況，未來3到5年內，“莆田”會把業務範圍縮小，深耕東南亞和東亞兩大區域市場。”方誌忠說道。

同年7月，此前一直致力於多品牌業務發展的九毛九集團也發佈聲明，稱公司已轉讓“那未大叔是大廚”和“賴美麗酸湯烤魚”兩個子品牌，後續將集中資源到太二酸菜魚和慫火鍋廠。

衛星店成新增長點？

除了做減法，陷入增長焦慮的餐飲品牌也在尋找更多業務增量。

海底撈、九毛九、和府撈麪等過去採取全直營模式的連鎖餐飲品牌，均在2024年開放了加盟或者合作模式，開始藉助外部力量進行拓店。截至11月底，巴奴火鍋100多家門店中，已有28家門店開放24小時營業。高校餐飲檔口與企業食堂，也成爲了海底撈、老鄉雞、塔斯汀等品牌競爭的新戰場。

諸多嘗試動作中，發力外賣業務、正餐“快餐化”成爲一大趨勢。2024年，海底撈、慫火鍋廠與和府撈麪等品牌，分別以“海底撈下飯火鍋菜”、“慫火鍋廠·火鍋冒菜”、“和府拌飯大師”等子品牌主攻外賣業務。

據海底撈相關負責人透露，“下飯火鍋菜”2024年的收入同比增長超10倍。截至2024年12月，“下飯火鍋菜”整體已經發展出超過1000個點位，這個數據還在持續增長。另據小菜園招股書，2024年前八個月，其外賣收入佔比已接近4成；綠茶今年前三季度外賣收入增長35.4%，來自外賣業務的收入增幅遠超堂食業務個位數的增長率。

外賣業務帶來的想象空間，也讓各餐飲品牌紛紛着力佈局業態更輕的衛星店。

一直以來較爲注重把控拓店節奏的外婆家，近日公佈了計劃在2025年開設100家品牌衛星店的消息。

品牌衛星店，即連鎖餐飲品牌探索的新形態小店，該業態剝離了堂食場景，僅聚焦於外賣業務。由於面積小、選址更靈活，衛星店得以覆蓋品牌堂食大店過去覆蓋不到的區域。

2024年7月，美團外賣總經理薛冰曾對媒體表示，過去投一個正餐品牌店可能要超過500萬元，但開衛星店的花費則降至10萬~20萬元。另據美團相關負責人向時代週報記者提供的數據，相較於堂食外賣店，品牌衛星店門店租金和裝修成本降低了60%。外婆家集團副總裁王陽此前則對外表示，外婆家在杭州開設的首家衛星店，面積在40多平方米，目前，該店每月外賣訂單量穩定在7000單以上，預計不到一年就能回本。

目前，太二酸菜魚、老鄉雞、周黑鴨等超500個餐飲品牌均與美團合作推進了品牌衛星店業務。不過，被各品牌視作業務重要增長點的衛星店，其業態可行性還需更長時間檢驗。某連鎖餐飲品牌內部人士向時代週報記者透露，品牌的衛星店業務推進情況不及預期。

“開店後我們才發現，衛星店所在的區域消費力並沒有我們預估的好。比起衛星店，現階段我們更傾向於通過打磨門店菜品，吸引更多增量。”上述內部人士說道。

各餐飲企業仍在探索符合品牌自身的應對方式。儘管通往目標的路徑不一，但在方誌忠看來，大方向已經確定。

“重點就是少折騰，大動作少一點。未來的餐飲一定是減輕在其它方面的投資，真正把精力跟資源放在菜品和服務上。與其砸重金去頂級購物中心開大店，還不如把這塊投入省下來，用在客人身上。”方誌忠說道。

本文源自：時代財經

作者：李馨婷