脆皮打工人的命，是低因咖啡給的
出品 | 虎嗅青年文化組
作者 | 木子童
編輯、製圖丨渣渣郡
本文首發於虎嗅年輕內容公衆號“那個NG”（ID：huxiu4youth）。在這裡，我們呈現當下年輕人的面貌、故事和態度。
一個合格的打工人，抽出來的血應該是一杯鴛鴦：半杯咖啡，半杯奶茶。
新時代的牛馬，懂得自己買來皮鞭，自己鞭撻。
安眠藥是夜晚的雅典娜，咖啡因是白晝的彌賽亞，起牀只是開機，一杯3倍濃縮美式，纔是正式一天的開始。
鑑於咖啡因在維繫社會生產力上的決定性作用，很難想象，低因咖啡正在流行。
是的，一種咖啡新品類，低咖啡因咖啡正在成爲咖界新寵。當星巴克、Tims等品牌紛紛推出“低因豆”選項，一個疑問隨之而來：
喝咖不喝咖啡因，那是在喝啥？
喝酒不要酒精，吃蛋不吃蛋黃，聽起來低因咖啡就像新時代版的買櫝還珠，渾身上下寫着倒反天罡。
有人在小紅書上真誠發問：“真的有人喝低因咖啡嗎？有什麼用嗎？”
不能提神，不能減肥，也不去水腫，我要這咖啡有何用？
“有沒有一種可能是，一些人喜歡咖啡的味道，但是對咖啡因又很敏感。”
高贊回答如是說道。
人類的悲歡並不相通，最慘的不是痛飲咖啡當牛做馬，而是當牛做馬的同時，連咖啡都不敢碰。
正如世界上存在酒精過敏的脆皮人，同樣，也有咖啡因不耐受人羣，而且這一人羣的數量還不少。
美國一項研究顯示，只有10%人羣擁有咖啡因代謝較快的基因，是真正的“千咖不醉”。其餘人對咖啡因都或多或少有些敏感。
孕婦、兒童、心臟有問題的特殊人羣，都得和咖啡因保持距離。
而且伴隨年齡增長，咖啡因代謝會越來越難，研究發現，65-75歲年長者的咖啡代謝時間比年輕者要長33%。
這意味着，那個傳言是真的：年紀越大，越克化不動咖啡因。
“醉咖啡”一點兒不比醉酒舒服。
輕者一夜無眠，重者當場心悸、手抖、胸悶、頭疼。
一天早起，口渴難耐，留學生查查空腹痛飲了600ml盒裝美式，結果就迎來了人生中第一次“醉咖啡”：
“一邊打工，手一邊抖，抖得鍵盤都按不準，像得了帕金森一樣。”
輕一腳重一腳地好不容易捱到家，心臟跳得飛快。從此以後，咖啡徹底告別查查的生活，別說咖啡，就算一瓶三得利烏龍茶也能讓她睜眼直到天明。
但每當路過咖啡店，熟悉的香味又總是勾引得查查靈魂出竅，腳步不由自主就拐了進去，最後在菜單一角可憐的無咖啡因專區挑揀一杯蒸汽奶聊慰相思。
大慈大悲的咖啡菩薩，渡盡上班的苦海，但咖啡不耐受人羣不在慈航的範疇之內。
於是，低因咖啡應運而生。
什麼是低因咖啡？
簡單來說，就是經過處理，咖啡因含量極低的咖啡。
具體有多低，不同地區標準不一，歐盟標準咖啡因含量不超過生豆的0.1%，美國FDA標準不超過3%，中國食品工業協會提出的團體標準是，在0.2%以內。
總之一句話，咖啡因低到幾乎可以忽略不計。一杯普通星巴克大杯美式，咖啡因大約229毫克，而低因版本只有20毫克，比茶水還要低上許多。
既有咖啡的香氣、風味，又沒有惱人的咖啡因，正是真正普度世人的大慈悲咖啡。
而且它的出現，遠比我們感知得更加久遠。
早在1819年， 早期脫咖啡因需求者就已經出現，而且還很有名，就是德國詩人歌德。
他的煩惱可比996打工人更深刻，因爲那時的歌德可不是拎一杯就走，而是天天泡在咖啡館，咖啡當水喝。
彼時正是咖啡館文化興起的時代，咖啡館成爲思想碰撞文化交流的場所，作爲既愛思想又愛咖啡的文化KOL，歌德老哥的流連時長可謂箇中翹楚。
結果，他就睡不着了。
“咖啡是一種美妙的飲料，可以讓我們長時間保持欣快狀態。”
爲啥如此美妙的飲料卻讓人睡不着覺呢？這樣說着，他把一盒珍稀的阿拉伯摩卡咖啡豆交給化學家龍格，請他嚴查一下，這東西里到底是啥在起作用。
因爲龍格剛剛提取了顛茄中的致幻成分，歌德相信，這位“絕命毒師”在提取快樂小藥方上絕對有一手。
龍格不負重望，果然提取出了一種苦澀無味的白色粉末，這就是咖啡因。
只要去掉這種神奇白色小粉末，美味小咖啡就再不會讓人睡不好覺了，這是商機。
不過直到1903年真正成熟的商用脫因咖啡豆才被生產出來，發明者還是德國人，Ludwig Roselius，因爲父親被診斷死於“咖啡飲用過量”，他發誓消滅咖啡因。
一經出售，脫因咖啡立刻大受歡迎，Roselius憑藉脫因咖啡創立的品牌CaféHAG和Sanka現在還是卡夫食品旗下的知名品牌。
不過在中國，“低因咖啡”概念火起來，還是這兩年的新鮮事。
不是所有流行都是鑼鼓喧天，總有一些趨勢，靜水流深。
不知不覺，點開咖啡店小程序，能發現越來越多咖啡品牌開始提供低因豆選項，除了需要提前準備的冷萃，幾乎所有品類都能製作低因版本。
“我喝不了咖啡因，但我也不想喝果汁……”
“那你可以試試低因豆的。”
又一次踟躕在咖啡店看板前的查查，這回收到了不一樣的建議。
低因咖啡名不見經傳，但銷路一點不差。
北京朝陽某辦公樓下星巴克表示，一天能賣完一包435g的低因咖啡豆，以18g每杯的出品來計算，約等於24杯。
同地段另一家咖啡店復煮更是表示：“下午12點以後基本都是低因的。”
日咖夜酒的年輕人，在不咖不酒的午後尷尬時段，越來越青睞低因咖啡。
既然沒有咖啡因，那圖的自然就不是提神醒腦的功效。選擇低因咖啡，選擇的就是咖啡的香味。
不過沒有酒精的啤酒那叫格瓦斯，沒有咖啡因的咖啡，還能是那個味兒嗎？
對於咖啡因不耐受者，低因咖啡就是咖啡本咖。
“我沒喝出區別，這已經夠苦的了。”
在編輯部內舉行的小範圍品鑑會中，咖啡不耐星人李老師表示，聞着是咖啡味，嘗着是咖啡味，焦苦中帶點兒堅果香氣，跟普通咖啡喝起來沒啥兩樣。
但對於常年被咖啡醃入味的打工人，差別可能相當明顯。
就像零度可樂與普通可樂，同樣甜蜜，但資深阿宅一定能品出代糖微妙的寡淡。
咖啡因重度愛好者、以茶代水代表人物瓜老師辣評：
“太淡了，比寡婦的生活還淡。”
習慣了咖啡因在血管裡律動，給心臟升上加壓泵，低因咖啡顯然還是不夠給勁。
至於風味，無可否認，低因咖啡會有風味損失，這是它的加工工藝所決定的。
如何得到一杯低因咖啡？不是對咖啡液進行處理，而是在源頭，對咖啡豆進行低因化處理。
目前主流的方法有三種：有機溶劑工藝、瑞士水處理工藝、超臨界二氧化碳工藝。
要搞懂它們，得小小地回憶一下物理化學。
有機溶劑工藝最簡單，利用咖啡因的水溶特性，先將生咖啡豆蒸熟，然後用有機溶劑提取出其中的咖啡因，將含咖啡因溶劑清洗掉，再次蒸煮咖啡豆分解去除殘留的溶劑。
只要溫度給足，就不必擔心化學溶劑殘留的問題。不過“化學”倆字兒用在食品裡，總還是讓人心有惴惴。
誰也保不齊，現在應用的“安全”溶劑，之後又會發現什麼可怕的後遺症。要知道，在最早期的版本里，萃取咖啡因的溶劑用的可是高致癌性的“苯”。
而瑞士水處理工藝則安全許多。
它基本就是一個物理過程。將咖啡豆浸泡在熱水中，待咖啡因溶解於熱水，用活性炭過濾溶液，濾除咖啡因，再把溶液倒回咖啡豆中。
由於安全易操作，成本較低，這也是現在主流的處理方式。
不過經常做飯的朋友想必知道，蒸煮過濾，毫無疑問也會影響一些其他風味。雖然加工者儘可能地保留原液，只提取出咖啡因的成分，但還是會有一部分風味物質在長達8-10小時的操作過程中不幸流失。
超臨界二氧化碳工藝試圖解決這個問題。
超臨界二氧化碳，就是用液化的二氧化碳代替水，來提取咖啡因。首先將咖啡豆蒸熟，然後施加高溫高壓，使鍋中二氧化碳變成一種介於氣體和液體之間的超臨界流體，從而深入咖啡豆內部，提取出咖啡因。
攜帶咖啡因的二氧化碳通過另一容器中的水洗去，再次返回咖啡豆，循環往復，最終帶走所有咖啡因。
因爲影響咖啡風味的化合物大多不溶於二氧化碳，所以這種方式能更好地保留咖啡豆的香味和色澤，而且更加環保，唯一的缺點就是貴。
說到底，低因咖啡好不好喝，還是一個價格問題。
肯花錢，自然能喝到更好喝的低因咖啡。早有品牌在嘗試提升低因咖啡的風味。日本品牌UCC上島咖啡，選擇加長烘焙時間，彌補風味損失，同時採用多種脫因豆混合來提升立體風味。
不過相比於普通咖啡，這種咖啡的價格着實高上不少，900ml的普通711咖啡售價98日元，同樣規格的UCC低因咖啡，售價291日元。
那麼話題又轉了回來，爲了喝一口咖啡味兒支付這種溢價，值得嗎？
這聊的其實是，我們究竟是喝咖啡，還是喝咖啡因。
長期以來，咖啡的作用是和咖啡因牢牢綁定的。
買咖啡，就是在購買咖啡因。畢竟人類可以合法上癮的東西實在不多，有一個是一個都得珍惜。
作家戴夫·巴里充分闡釋了這種關係：“我認爲，強迫真正需要喝咖啡的人，在那些顯然將其視爲某種娛樂活動的人後面排隊是不人道的。我敢打賭，這事兒絕不會發生在抽海洛因的傢伙身上！”
但這兩年，咖啡因是越來越不受待見了。
不只是咖啡店在排擠咖啡因，就連奶茶店都開始把低咖啡因做爲賣點。
上個月，喜茶推出“咖啡因紅綠燈”標識，小於50mg/杯的標綠燈，50～100mg/杯的標黃燈，大於100mg/杯的標紅燈，建議過了中午就不要喝了。
霸王茶姬也推出了查詢服務，可以在公衆號獲取每款產品的營養標識信息，其中就包括咖啡因。
這是借鑑了中國臺灣行之已久的咖啡因分級制度，爲的就是幫助消費者更容易控制咖啡因攝入。
因爲咖啡因實在是太氾濫了。
美國FDA建議，成年人每天攝入咖啡因最好不要超過400mg。
這是什麼概念？根據官方數據，只需要一杯星巴克大杯美式，再加一杯霸王茶姬大杯萬里木蘭，輕輕鬆鬆就可以超過這個限額。
前者咖啡因含量大約225mg，後者咖啡因含量大約184mg，如果選擇不要冰的版本，萬里木蘭的咖啡因還得再加50mg。
一杯咖啡搭配一杯奶茶，實在是打工人太常見的續命套餐。
於是乎，曾經被奉爲萬能神藥的咖啡因，終於在“過量服用”中跌下神壇。
失眠、心悸、胃腸道問題，都被歸咎在咖啡因身上。
更多研究還發現，以前那些“喝咖啡的益處”，可能根本就不是咖啡因帶來的。
2014年一項針對糖尿病的研究發現，飲用低因咖啡同樣可以降低二型糖尿病風險。
2022年，歐洲一項對45萬人長達12年的追蹤也顯示，不論是喝低因咖啡，還是喝普通咖啡，患心血管疾病的概率都比不喝的更小。
因爲咖啡因雖然消失，但咖啡豆中的大量抗氧化劑仍然存在，而這，纔是爲健康帶來主要益處的成分。
太多量大管飽的咖啡因供應商，倒是讓咖啡因成了提神飲品中的“冗餘成分”。
想要睡個好覺，那就得精打細算。
《中國消費者咖啡因認知及態度調查（2023）》指出，“近九成消費者希望瞭解飲品中的咖啡因含量，另有超過七成的消費者認爲每天攝入的咖啡因量需要被控制。”
打工人有限的咖啡因耐受度，得分配給最好喝的傢伙。
而低因咖啡，給了咖啡一個從咖啡因耐受爭奪戰中脫身的可能。
擺脫咖啡因，咖啡終於從一款打工人燃料迴歸飲品本身。
有多少人會因爲喜歡咖啡的風味而想喝上一杯咖啡？日本戰後的一些細節或許可以佐證。
京都豬田咖啡店店長豬田彰郎回憶，戰後京都百廢待興，食品都很難保障，更不要說咖啡豆這種奢侈品。
可彼時的人們仍然想念咖啡，於是不少商家就用土豆混合植物根莖燒製，模擬咖啡的味道，銷量意外地極爲不錯。
一口肖似咖啡的味道，也足以帶來情緒的滿足。
順理成章，這些年低因咖啡市場正在極速成長。
2010年，日本低因咖啡豆年消費量只有1254噸，到2018年就翻了一番，達到2637噸，與此同時，脫咖啡因的茶類飲品也在大量開發之中。
2021年全球低因咖啡市場大約175.6億美元，根據預測，2022-2029年期間，該市場成長率將達到6.9%以上。
許多品牌也在開發咖啡替代品，徹底揮別咖啡因。
比如用菊苣根莖烤制的“菊苣咖啡”，這傢伙早年間是英國奸商摻在咖啡中糊弄法國人的黑心產品，但法國人喝過後紛紛表示，柔和輕盈，同時咖啡味十足，好像比正版還要好喝一點！
一戰期間，由於敵人切斷供應線，西歐家庭普遍失去咖啡供應，由橡子、山毛櫸堅果和菊苣烘烤而成的平替，就成了萬千西歐人的代餐。
在失去咖啡因的日子裡，我們才能真正體會，究竟是什麼，讓人類如此熱愛咖啡。
不管它是叫阿拉伯燒酒，還是叫咖啡、菊苣，這種味道苦澀又柔和果香的存在，就像一堆冬夜裡的篝火。它散發着溫熱的香氣，召喚人們前來圍坐，放下心事，忘記工作，享受輕鬆的一刻。
而這，或許正是工位上匆忙啜吸咖啡因的我們所遺忘已久的一個側面：
咖啡之所以是咖啡，因爲它很美味。