大宋上菜──寒具、油炸檜、油炸鬼都是油條（六）
我國古代的油條叫做「寒具」，用糯米粉和麪，加鹽少許，揉搓後撚成環形鐲子的形狀，用油煎。劉禹錫在一首關於「寒具」的詩中，這樣描寫油條的形狀和製作過程：「纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓匾佳人纏臂金。」可見這「寒具」類似於今天的「子」，得纏在手臂上製作。《東京夢華錄》有「油炸環餅」的記載，該是與「子」相似吧。
在《東京夢華錄》還記載了另一種油炸食品：「又以油、面、糖蜜造爲笑靨，謂之『果食』，花樣奇巧百端……」這就是宋代的巧果，傳統做法爲：把白糖放在鍋中熔爲糖漿，加進麪粉、芝麻等輔料，拌勻後攤在案上，晾涼之後再切成均勻的長方形，最後再折爲梭形或圓形，放到鍋中油炸至金黃即可。有些女子還會用一雙巧手，把這些色澤豔麗的餅捏成各種與七夕傳說有關的花樣。這種油炸食品僅是七巧節用，沒有走入日常生活。《夢粱錄》中記載的「油炸從食」，則是油條之類的食品正式步入歷史舞臺。而油條與秦檜的關聯則在《清稗類鈔》找到了記載：「油炸檜：長可一尺，捶面使薄，以兩條絞之爲一，如繩，以油炸之。其初則肖人形，上二於，下二足，略如乂字，蓋宋人惡秦檜之誤國，故象形以誅之也。」
民間傳說，油條起源自南宋時的杭州。當時的杭州稱爲臨安，城裡有一座衆安橋，橋下有兩家吃食攤，李四賣芝麻蔥燒餅，王二賣油炸糯米糰。當時朝廷昏庸無能，賣國降金的宰相秦檜和其妻王氏橫行當道，致使精忠報國的抗金英雄岳飛因莫須有的罪名被害於杭州風波亭。消息傳開後，一時間羣情激憤，街頭巷尾議論紛紛，痛罵賣國賊秦檜。王二和李四聽到這一消息後，非常氣憤。李四不由得攥起拳頭往案板上一敲。你看我來整治這小子，非叫他不得好死，於是從面案上揪下兩塊麪疙瘩，捏成兩個麪人。一個是吊眉秦檜，一個是翹嘴王氏。放在案板操起刀，對王二說：「你看着，我叫這老奸賊碎屍萬段！」王二忙說：「甭！這不解恨，得叫他點天燈，下油鍋！」爲了泄憤，王二拿起麪糰捏成一男一女兩個小人的形狀，並讓它們背靠背黏在一起丟進油鍋裡，百般烹炸，令其滿鍋打滾，翻來覆去，不斷煎熬，直至「皮焦骨酥」，並取名叫「油炸檜」。並大聲吆喝：「都來看哪，秦檜下油鍋哩！」附近行人圍攏相望，無不拍手稱快。一對面人撈出後，你揪一塊，他拽一裁，你撕他咬，都覺解恨。紛紛要求李四就照這樣多做多炸，人們爭相購買。既解心頭之恨，又充腹中之飢。其他食鋪見狀，也爭相仿效，幾乎整個臨安城都做起了「油炸檜」，並很快傳遍全國。剛做的時候，怕得罪秦檜，所以最早這個「檜」，是寫成火字偏旁的「燴」。消息很快就傳到了秦檜那裡，他立即派人逮捕這些人，人們爲求自保，只好將「油炸燴」改叫爲「炸油條」。
清人顧震濤《吳門表隱》中講：「油炸檜，元郡人顧福七創始，然始於宋代，民恨秦檜，以面成其形，滾油炸之，令人咀嚼。」清末《南亭筆記》記載濟南早晨有童子賣油炸檜之事。可見在清末這種食物才傳到北方，叫油炸鬼，連梁實秋先生也被整懵了。他說：「我生長在北平，小時候的早餐幾乎永遠是一套燒餅油條──不，叫油炸鬼，不叫油條。有人說，油炸鬼是油炸檜之訛，大家痛恨秦檜，所以名之爲油炸檜以泄憤，這種說法恐怕是源自南方，因爲北方讀音鬼與檜不同，爲什麼叫油鬼，沒人知道。」元代的張國賓所寫的《羅李郎大鬧相國寺》雜劇中有這樣的唱詞：「小哥說：我四五日不曾吃飯，那邊賣的油炸骨朵們，你買些來我吃。我侯興買了五貫錢的油炸骨朵，小哥一頓吃完，就脹死了。」周作人推測說：「按骨鬼音轉，今雲油炸鬼是也。」油炸骨朵大約確是油炸鬼的前身。清初康熙年間的學者劉廷璣在《在園雜誌》卷一記載了一次他由浙東觀察副使奉命引見，渡黃河，到了王家營，見草棚下掛「油炸鬼」數枚。他記載了做法：「制以鹽水合面，扭作兩肢如粗繩，長五六寸，於熱油中炸成黃色，味頗佳。」這種食物俗名「油炸鬼」，也就是油條。
傳說寄託着人們對奸臣的恨，在朱仙鎮幾百年來留傳下一個燒秦檜的風俗。每年農曆正月十四到十六日三日，廟裡道人用磚瓦泥塑一個秦檜像，下有口，肚裡空，拿桑柴一燒，秦檜便耳口眼鼻七竅生炯，人們便歡呼、叫罵，真解恨。有人拿燒餅在其上燒，烤得黃焦再吃，稱吃秦檜肉。
開封油條酥脆焦香
開封油條製作的時候，麪粉中要加小蘇打（或鹼）、礬、鹽溶液再添水，和成軟麪糰，反覆揉搓使勻。餳過之後，成片，切成長條，取兩條合攏壓過，抻長下入油鍋內，用長筷子不斷翻轉。由於受熱。面坯中分解出二氧化碳，產生氣泡，油條就膨脹起來。炸成油條，色棕黃並鼓之圓胖，酥脆而香。
民國開封，百味小吃鬧東京，開封的油條不斷升級創新，有雙批油條、四批油條、八批油條、槓油條、小焦槓油條。當時戲臺演員隨口唱道：「賣油條的大嫂真能幹，長得漂亮身體健，真香油，細白麪，油果子炸得黃燦燦，保證秤頭不缺欠，捎包回家敬老年。」
據《開封商業志》記載：正勁小槓油條，民國年間以大南門裡白禿（佚名）和徐府坑張家的最著名，建國後以朱少鉅製作的有名。一九七八年被定爲名產風味小吃。翻勁枉油條，建國後以車站食堂溫義高製作的最爲著名，一九五六年和一九七八年兩次被定爲名產風味小吃。
對於一個吃貨而言，在開封總能遇到心儀的食物，一次在飯店竟然吃到了一道「油條拌黃瓜」的涼菜，黃瓜片配切斷的油條段放入盤中，調入鹽、雞精、醋、蒜泥香油拌勻即可，加入荊芥味道更佳。
我曾一度喜歡到東郊吃一家焦油條，店家炸的時間長一些，炸得焦黃酥脆，再配上綠豆糊塗或豆沫，佐以涼拌鹹菜絲，吃起來十分舒爽，香而不膩。
（待續）