大宋上菜──趙匡胤英雄救美 白菜參一腳（九）
《事林廣記》中收錄的「翠縷冷淘」：「槐葉採新嫩者，研取自然汁，依常法溲麪，倍加揉搦。然後薄捏、縷切，以急火淪湯，煮之。候熟，投冷水漉過，隨意合汁澆供。味既甘美，色亦青碧，又且食之宜人。此即坡仙法也。」「翠縷冷淘」就是用槐葉汁拌和麪粉製成的冷麪，因其色翠綠，故名。這一食品，實則是杜甫所歌詠過的唐代「槐葉冷淘」的發展。
宋代兩京的食肆上還有「銀絲冷淘」和「絲雞淘」等出售，絲雞淘即是雞絲冷麪。《東京夢華錄》還記載了雜技藝人「倒食冷淘」的新技藝，就是頭朝下吃撈麪條。陸游在《春日雜詩》中有「佳哉冷淘時，槐芽雜豚肩」，可見冷淘也有與葷食同吃的。元代《雲林堂飲食制度集》中亦有「冷淘面法」，是用鱖魚、鱸魚，蝦肉等做「澆頭」的冷麪，風味也很佳美。明清時北京的冷淘面相當有名，有「京師之冷淘面爽口適宜，天下無比」之譽。《帝京歲時紀勝》說：「夏至大祀方澤，乃國之大典。京師於是日家傢俱食冷淘面，即俗說過水麪是也。」
我一直懷疑，這開封拉麪，使用的冬瓜羊肉滷，是不是與宋代的冷淘有關呢？開封拉麪一定要過水，否則不爽口，這也是宋代撈麪的進一步發展吧。
剛大學畢業求職那陣子，好不容易不再吃學校食堂的大鍋菜了，自己買了一套竈具，裝模作樣地自己採購、自己掌勺，到市場看見啥想吃就買啥，好像這就是小康生活一樣。我買過長蛇一樣的長豆角，不好吃。我還買過竹筍，做不好，還是不好吃。曾經我以爲已經跳出了「農門」，如今已經「人模狗樣」了，不該再吃從小到大一直吃的大白菜了，平常的大白菜便宜我也不買，有時買稀罕的韭黃，吃得胃酸。經過一段時間的自我折磨，我忽然發現，吃來吃去，還是蘿蔔白菜養人，無論物價多麼上揚，白菜依舊低調樸素，去掉奢華，僅剩華美，靜待客來。
白菜古代就已經有之，只不過名字不叫白菜罷了，「菘」這個名字初見於東漢張機的《傷寒論》，其實就是漢代的白菜。古代的白菜葉子小且不包心，遠不能與現代白菜相比。我們已經無法品嚐或見到漢代白菜了，但是歷經這麼多年，白菜一直多有變化，無論品質、形狀還是味道都是。據文獻記載，漢代的菘和蔓菁相類似；南北朝之後，菘開始有了變化。大約在唐宋時期，經過人工培育，菘在與來自北方的蕪菁自然雜交後，植株由小變大，發展出散葉、半結球、花心和結球四個變種。筆者在李時珍的《本草綱目》中看到關於菘的記載：「菘性凌冬晚凋，四時常見，有鬆之操，故曰菘。今俗謂之白菜，其色青白也。」其實白菜之名在宋代已經出現。蘇頌在《圖經本草》中說：「菘，舊不載所出州土，今南北皆有之。與蕪菁相類，梗長葉不光者爲蕪菁；梗短葉闊濃而肥痹者爲菘……揚州一種菘，葉圓而大，或若，啖之無滓，絕勝他土者，此所謂白菘也。」可見，到了宋代優良的白菜品種已培育成功。實心白菜結實、肥大、高產耐寒，且滋味鮮美，故詩人蘇軾用「白菜類羔豚、冒土出熊蹯」，比喻白菜像羊羔和小豬肉一樣好吃，是土裡長出來的熊掌。生長在宋都開封一帶的結球白菜隨宋廷南遷，又回到了江南，在南宋行都臨安稱爲「黃芽菜」，又稱「黃芽白」。同時，結球白菜在金朝和元朝統治時期，在今北京及周邊地區得到迅速發展，並在明清時期成爲北方一些地方的當家菜。元末明初《輟耕錄》記載，當時的大白菜「大者至十五斤」。從而可以想像，那時的白菜和現代的已沒啥差別了。明代更把河南的黃芽白菜譽爲菜中之「神品」。清代光緒元年（西元一八七五年）河南白菜在日本東京展出，當年日本愛知縣試種，從此，白菜傳入日本各地。
京冬菜扒羊肉源於北宋初年，是一道雅俗共賞的名菜。說起京冬菜還有一段饒有趣味的傳說。據傳，宋太祖趙匡胤當初孤身闖蕩江湖，在一座寺院內搭救了被草寇欲佔爲妻的趙京娘，京娘爲感謝救命之恩，欲以身相許。一日行至陳州城外，天色已晚，人困馬乏，因剩銀兩不多，便住進一家小店，相求店婆婆隨意做些吃的充飢。時值冬季，因無時令鮮菜，婆婆無奈取來兩棵大白菜──她的兄弟在城內開醬園作坊，數日前家裡不慎讓這兩棵菜掉進醬缸內了。婆婆把菜葉切絲，配以肥嫩羊肉和鮮豌豆子各做一盤菜下飯。趙匡胤和京娘食之甚香，京娘嬌問趙匡胤盤中黑色菜絲叫什麼菜，趙匡胤趣答，在京城東與京娘共餐，就取名「京東菜」吧（後稱「京冬菜」）。
廚房中的大衆情人
畫家齊白石有一幅寫意大白菜圖，題道：「牡丹爲花之王，荔枝爲果之先，獨不論白菜爲菜之王，何也？」其實，若論起產量與營養，白菜是當之無愧的蔬菜之王。《本草綱目拾遺》說：「白菜汁，甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止嗽」，並說「冬汁尤佳」。白菜根煎服治傷風感冒，用白菜根、蔥白、白蘿蔔加生薑煎制的「三白湯」，不但治感冒，還治氣管炎。白菜可以清燉，可以涼拌，或葷或素皆可入味。
我的記憶中有冬季儲存大白菜的畫面，城市好像也儲存，鄉村則需要窖藏白菜，用玉米秸稈蓋住再撒上土，基本上就可以過冬了。低溫確保白菜不爛，想吃的時候揭掉幹葉就可以製作佳餚。整個冬天幾乎天天都與白菜打交道：熬菜、酸辣白菜，放入臘八蒜罐子中的白菜切成小塊直接下酒。白菜養人，白菜是百菜之王，是廚房中的大衆情人。
（待續）