登上「來臺必做101件事」首位的私廚 饞意與飽意決鬥
前陣子引起話題的日本雜誌《BRUTUS》臺灣特輯，除了封面的論戰，更令老饕們在意的是翻開第一個跨頁，低調的「J&J Private Kitchen 私人廚房」居然登上了「來臺必做101件事」的首位名單，「這下更難訂了....」熟客們哀號。
推開「J&J Private Kitchen 私人廚房」的門之前，你得先確定胃袋空虛才行，因爲這是場飽意與饞意拉鋸的馬拉松。十道美食，拳拳到肉，已有飽意，菜一上桌又被香氣勾引，舉箸不定。才吃第二道，就看到賓客偷瞄菜單小黑板，數着自己的胃容量來配速，老闆兼主廚張濬榕（Jerry）像個溫暖的主人，笑說：「吃不完儘量打包，但來我這兒一定要吃飽。」
張濬榕本業爲建築師，生在一個懂吃的家庭，養得他天生嘴刁，家中的男人尤其擅長做菜，「從小吃的鰻魚飯，就是我父親自己殺魚、料理的。」巧的是，他的烹飪之路也始於另一個男人：兒子Jimmy。
從做副食品，到拉拔大了每天的晚餐，爲了兒子，張濬榕即使事業繁忙，依然堅持每天先回家做晚飯，再出門應酬。五十歲時，他決定送自己一份退休禮物，「有人可能買保時捷，但我就想要個設備完善的廚房，有個空間可以和朋友一起做菜、聚聚。」他笑說，沒想到幾百萬打造的私人廚房，如今成爲一位難求的人氣餐廳。
張濬榕做菜無疆界、憑直覺，從小家裡吃的是傳統臺菜，但靈敏的味覺讓他記住各類美食的精華。因此J&J的菜單有布袋雞、戰斧牛排還有鰻魚飯，中、西、日大彙集，天馬行空地像蜜蜂採集般東取西湊，將菜式拼貼成繁花似錦的萬花筒。
一道「鴨肝蚵仔酥滷肉飯」，他取豬前腿皮與後頸肉做滷肉，「一般用的肉臊以五花肉居多，我用帶筋帶油的鬆阪（後頸）肉，可以保持形狀，也不會柴。」滷汁則以豚骨白湯爲底，結合黑豆醬油和自然發酵的無糖醬油調成，膠質滿點更能扒住白飯。「重點是現磨的白胡椒粉，能夠提升滷肉飯的香氣。」光這樣還不夠，他搬出蚵仔酥來提鮮，又煎了肥鴨肝，讓甜腴的口感補了層次，最後擱上一顆半熟蛋，噴香滷汁與蛋汁流淌，根本犯罪！
而被許多美食家盛讚爲「臺北最棒鰻魚飯」的鰻魚，不是日本慣常使用的青口鰻，「我想做出一道屬於臺灣口味的鰻魚飯。」張濬榕說，因此他選用一尾2斤重的臺灣黑鰻。黑鰻皮厚，飽含膠質，他使用西班牙的Josper烤箱，5、600度的直火讓表皮炭香十足，最費工的部份就是拔刺，先白烤，剪掉背部和腹下的刺，再泡到清酒中蒸過，繼續拔刺，細膩的手工，讓先蒸後烤的鰻魚焦香鬆厚，綿裡沒藏針。醬汁澆上白飯配上蛋絲，馥郁溫軟，很撫慰人心的一道菜。
而耗時3天的「特製豬腳」是來洗味蕾的，並非因爲它淡，而是一上桌就讓人忘了剛剛自己吃多飽。先用金華火腿、家鄉肉引出鮮鹹，以臘肉添加煙燻味，煨進骨子裡的豬腳透嫰黏腴，又泛隱約陳紹酒香，滋味立體高雅。
J&J名聲遠播，甚至吸引日本知名媒體來採訪，張濬榕苦笑說，怎麼退休生活的壓力比以前還大？正在等當兵的兒子現也在餐廳裡負責烤臺，承襲老爸的天份，掌握爐火的功力已上手。看來，這一張長桌，還得繼續熱鬧下去。