動腦／手藝傳承 白金山打造精品貢丸
圖、文／動腦雜誌
小小一顆貢丸，蘊藏多少美味的秘密？傳統市場貢丸攤的第二代，如何延續美味、打造品牌？
一般貢丸一斤約新臺幣160元，但隱身在臺北永春市場內，看似不起眼的白金山貢丸，靠着富有彈性的口感、濃郁的香氣，以及訴求健康的高品質，一斤要價雖是別人的兩倍，還是讓顧客愛不釋手。
有人稱白金山是貢丸界的精品，也有人喜歡他們的貢丸，想要投資擴大產能，或是外銷全球，但是白金山總監白宥芹都沒有答應，她在接受《動腦》採訪時表示：「我們不想成爲一家大公司，但希望成爲最好的公司。」從語氣中，可以看出白金山貢丸對於品質的堅持。
白宥芹和弟弟白偉成，是白金山貢丸第二代。父親白金山從1980年起，就在臺北永春市場的小攤子賣貢丸，靠着一顆顆親手捏製的小丸子，撐起一家的生計，讓子女能在歐美接受教育。
當子女長大成人，白金山自覺階段性任務完成，打算將攤子收掉。這時候，原本在造型設計師團隊工作，負責打理金馬獎、金鐘獎裡藝人造型的白宥芹，和在加拿大唸書，興趣是玩賽車的白偉成，覺得自家的貢丸很好吃，如果收掉非常可惜，決定放棄原本的生活，回到永春市場，傳承爸爸的好手藝。
但是，姊弟倆要做的不是一般叫不出名字的市場攤位，而是希望能夠建立品牌，於是他們以爸爸的名字當作品牌名，開始白金山貢丸的第一步。
一開始，姊弟倆認爲，要提升品牌知名度，一定要搞噱頭、夠吸睛。於是他們把永春市場裡原先的攤位重新設計裝潢，在攤位上將盒裝貢丸堆成塔，不知情的人走近，還以爲是賣巧克力的商店。
在包裝上也極盡奢華，長條狀的禮盒，不像裝貢丸，倒像是裝酒的。甚至請來兔女郎在攤位前面促銷，兔女郎身上的服裝，是由在英國倫敦念造型設計的白宥芹一手打造。初期的確收到不錯的成效，很多人抱着嚐鮮的心態慕名而來。
當時是由白宥芹主要負責行銷宣傳，而白偉成負責做丸子。曾有人跟白宥芹說，如果你沒有親自下去做丸子，是沒有辦法把這個東西賣好的。白宥芹乍聽並不相信，覺得是否親自做丸子跟行銷是兩回事。
後來白宥芹才知道，這句話是對的。一時的噱頭，的確可以吸引到客人，但她後來發現，喜歡噱頭的客人，大部分都是圖着新鮮感，對食物的本質並沒有太多感情，嚐鮮之後會回頭購買的比率很低。
就在同時，白偉成入伍服役，白宥芹開始進入廚房親手做丸子，才發現其中對細節的講究和要求，遠超過她的想像，也讓她對貢丸的想法開始產生改變，重新思考白金山貢丸的價值，及消費者真正想要的是什麼。
那些會願意多花一些錢買白金山貢丸的人，絕對不是爲了看兔女郎或是像酒瓶的包裝，而是喜愛高品質的健康食物，願意多花一些錢，吃的更安心。
白宥芹強調，客人的嘴巴非常厲害，東西好不好一吃就知道，品牌要成功的關鍵，先決條件就是產品要夠好。白金山貢丸和一般的貢丸不同，在每個步驟用大量手工，從食材送抵工廠到製作完成，每一個步驟都需要有豐富經驗的老師傅。
每天一早，配合的廠商會把豬肉送到工廠，師傅要把大塊的豬肉，用斧頭劈成塊，然後把骨頭挑出來，放到機器裡開始打漿。
打漿的過程也有學問，因爲機器在運作的過程中會產生熱能，如果漿的溫度太高，丸子的彈性就會受到影響，因此師傅要不斷用手試溫度，這些都要倚賴經驗的累積。
加入調味後，漿就大功告成了，但是漿還要冰過一天才能製作成丸，這是白金山貢丸一直以來的傳統，因爲經過試驗，打好的漿要冷藏一天，做出來的貢丸會比較好吃。
到了隔天，就要開始把漿捏成丸子，部分的丸子可以用機器製作，但是形狀比較特別的像是花枝丸、墨魚丸，就要完全用手捏，由於漿的溫度非常低，冬天的時候，手經常會凍傷，有時候不斷重複捏的動作，手也會紅腫，但就是因爲這些堅持，才能保證品質。
最後在煮的過程中，也要注意千萬不能煮沸，維持大約80度，丸子的口感纔會最好，但這一切沒有溫度計幫忙調控，完全要依賴經驗。
白宥芹強調，不囤貨是白金山貢丸品質控管很重要的一環，基本上他們是有接單才備料出貨，每次完成品在冰櫃內放置不會超過兩天。也因爲如此，客人常常需要等待，其中當然會接到一些抱怨，但他們依舊堅持品質第一，這樣才能讓顧客的等待有價值。
【本期完整內容請見《動腦》2013年1月號】