豆芽菜抗老化又防癌 「這款」最營養：比青花椰還強

豆類發芽後的芽菜有極高的營養密度，有研究指出，豆類經過發芽過程後，所含的植化素含量會大量增加，具有強大的抗氧化、清除自由基的作用。（示意圖/ Shutterstock ）

豆類發芽後的芽菜有極高的營養密度。常見豆芽有黃豆、綠豆、黑豆，營養師李婉萍表示，黑豆芽所含的蛋白質、膳食纖維、鈣質、維生素C最多，尤其膳食纖維還含量高於青花椰。此外，豆類經過發芽過程後，所含的植化素含量會大量增加，更具抗氧化、清除自由基的作用。

豆類發芽過程中會產生小分子的胺基酸，澱粉也會再分解爲更小的糖類，且發芽過程會產生酵素，有利人體吸收豆類中的蛋白質、礦物質、維生素、膳食纖維。李婉萍在其臉書表示，由於黃豆、綠豆、黑豆組成成分個不同，發芽後形成的各式豆芽，自然也有所不同，她因此分析這3種豆芽菜的營養價值。

就蛋白質而言，3種豆芽都富含蛋白質，以每100克而言，黑豆的蛋白質多達7.4克，高於黃豆芽的5.4克、綠豆芽的2.3克。

就膳食纖維而言，3種豆芽所含的膳食纖維含量，都高於高麗菜或結球白菜。以每100客而言，黑豆芽的膳食纖維含量(4.9克)高於另2種豆芽，甚至還高於綠花椰、芭樂，只要一小碟100公克的份量，就能獲得衛福部建議每日膳食纖維攝取量低標（25克）的1/5。

就鈣質而言，豆芽的鈣含量也不錯，當中又以黑豆芽更勝一籌，竟可高達166毫克。就維生素而言，相較於蘋果、柑橘等水果，豆芽菜所含的維生素C更多，而黃豆芽所含的維生素A較其未發芽前多了數十倍。