獨》「喝」出臺灣風土 臺北The One「湯」藝復興

〈The One〉的湯料理套餐，會搭配沙拉、不同的麪包，以及甜點呈現，圖爲〈火燒蝦膏泔濃湯〉。（圖／姚舜）

〈火燒蝦膏泔濃湯〉是採西式熬煮龍蝦湯作法，將生成在海中的野生火燒蝦帶殼炒成蝦醬，再與大量蔬菜熬成濃湯，湯內還加了米飯，類似臺南的〈蝦仁飯〉。（圖／姚舜）

靈感來自日本「湯咖哩」的〈蘋果香蕉蔬菜湯咖哩〉，除了用洋蔥、胡蘿蔔與西芹等大量蔬菜和熬煮咖哩，湯內還加了少許薑黃。（圖／姚舜）

〈The One〉湯料理系列中的〈澎湃海鮮麪湯〉中的海鮮有：白蝦、蛤蜊、九孔與小卷，並有關廟面舖底，確實很澎湃。（圖／姚舜）

澎湃海鮮麪湯〉的湯頭，是用國宴指定使用的老母雞與大量蔬菜熬製，上桌前海鮮料上並加了一把油蔥酥，鮮甘的海味中還多了一點「臺味」。（圖／姚舜）

湯，本質上就是一種「流體液態的菜」。而湯在合菜、宴席或個人套餐中，都分別扮扮演穿針引線的角色，且「戲份」很重。所謂「唱戲的腔，廚師的湯」，廚師若湯做不好，恐怕很難立足。

湯的文化淵遠流長，華人更都愛喝湯，位在臺北中山北路的〈The One〉食藝中山店砍掉重練，以「大地編輯者」的定位再出發，2、3樓以上的餐廳菜單改爲主攻湯料理套餐，並請到食材達人徐仲與「法菜南霸天」簡天才主廚跨刀設計菜式，讓食家饕客透過湯料理，品味臺灣風土。

徐仲，不僅懂食材，他的另一個本事是：擅長找食材，尤其是臺灣在地的本土特色食材。簡天才則是臺南灣著名法菜大廚，他主持的〈THOMAS CHIEN〉法式料理餐廳年年請國際米其林三星主廚客座，透過觀摩、互動與交流，不僅掌握當代最新食潮趨勢，且個人與廚藝團隊年年精進。〈The One〉請了2人顧問設計菜單，有其賣點。

〈The One〉是異數宣言集團旗下的品牌，標榜以傳遞美好生活風格爲念，期望透過藝術美學、文化創新與食藝，帶給客人非凡的質感領會。這本是一個文創集團下的品牌，所以〈　The One〉從門市裝潢到菜單設計都「很文青」，用一股濃濃「文氣」與「雅韻」推動食藝復興。

「樹豆」是原住民過去主食，阿美族取之與豬肉一起熬煮以增加體力，所以又稱「勇士湯」，〈The One〉的廚藝團隊據此研發出〈樹豆豬腳濃湯佐米型面〉。（圖／姚舜）

〈高山烏龍茶清涮鴨肝牛肉湯〉的湯料是用臺灣牛牛肉，包覆蔬菜與鴨肝，湯頭則是牛肉湯勾兌烏龍茶，喝來鮮甜帶有茶香。（圖／姚舜）

〈The One〉的湯料理套餐，分別配有不同的面馬包佐餐，圖左法國麪包？的是豆泥醬，圖右米餅上是地瓜醬。（圖／姚舜）

〈The One〉的湯料理套餐中的〈食蔬溫沙拉〉，用了10多種蔬菜、用料非常豐富且健康。（圖／姚舜）

〈The One〉湯料理套餐所附手做甜點〈愛玉佐老梅醬〉，是用臺東愛玉籽手工搓洗製作，並搭配用10年熟成的巴薩米哥醋與老梅汁調製的醬汁提味。（圖／姚舜）

〈The One〉菜單首頁第一句話這麼寫：用一碗湯，帶出臺灣風土真滋味。強調這回食藝團隊以全新概念再出發，上山下海，腳踩大地，找尋最富生命力的食材，探索人與自然相處的最初，彙集與大地連結的各種美好。菜單上有「三濃、三清、三甜」9款湯料理、3款蔬果蛋糕與3款東方草本飲，讓大地的生命力，藉由食材的溫度，藝術家的手做器皿，自然色系的空間，傳遞到餐桌上。 而〈The One〉則以「大地編輯者」之姿，邀請客人一口品盡臺灣風土，感動舌尖上傳遞的生命力。

9款湯料理中，個人首推〈火燒蝦膏泔濃湯〉，其熬湯手法源於法菜〈龍蝦湯〉，徐仲說這湯用的是〈臺南度小月擔仔麪〉同一種的野生海蝦，廚師將整隻蝦炒成蝦醬，再與洋蔥、西芹與胡蘿蔔等大量蔬菜一起熬煮成濃湯，湯內還放了有機米，整碗湯上桌，紅光汪汪，好似麻辣鍋，入了口，讓人想起臺南傳統〈蝦仁飯〉。

〈蘋果香蕉蔬菜湯咖哩〉源於日式湯咖哩，咖哩中並另加了薑黃增益風味，湯頭除大量蔬菜外並加了香蕉和蘋果增加自然甜味，碗內的襯菜有經熟成一年的臺農1號馬鈴薯，馬鈴薯也熟成一年？徐仲說，熟成後的馬鈴薯更甜，真讓我長了知識。

〈澎湃海鮮麪湯〉真的澎湃，碗內有東北角九孔、海水養殖白蝦、蛤蜊、小卷，還有口感彈Q的關廟面。湯頭則是採總統就職國宴菜色〈錦繡菊花雞湯〉所用的老母雞熬製，這老母雞標榜選養育了450天，風味濃郁、湯汁甘甜，碗中的海鮮與之激盪，鹹香鮮甘共冶。

享用手做甜點〈愛玉佐老梅醬〉時，可以用10年熟成的巴薩米哥醋與老梅汁調製的醬汁提味。（圖／姚舜）

〈The One〉的下午茶套餐也改攻甜湯，其中〈洛神季節水果甜湯〉是以洛神花提味的甜菜根湯，搭配Sorbet和季節水果。（圖／姚舜）

〈阿露絲哈蜜瓜甜湯〉是用每顆要價上千元的日系品種哈蜜瓜製作，果球上還有臺東永福社區產的鹽之花。（圖／姚舜）

〈The One〉除菜單重新定位，各樓層的裝潢亦重新重修，2、3樓各有一小小戶外區。（圖／姚舜）

〈The One〉請了食材達人徐仲（右）和「法菜南霸天」簡天才幫忙提供建議，菜單上的菜式脫胎換骨。（圖／姚舜）

〈The One〉的湯料理還有〈樹豆豬腳濃湯佐米型義大利麪〉、〈烏甜仔菜雞茸乾貝麋湯〉，以及〈高湯烏龍茶清涮鴨肝牛肉湯〉，每種湯品中都風味明顯且獨特的有臺灣在地食材，且每款湯品中並巧妙地搭配了不同的澱粉食材，讓食客仍有飽足感。

值得一提的是，〈The One〉現今的下午茶也都是甜湯組合，每道甜湯都有亮點，如〈洛神季節水果甜湯〉搭着Sorbet、〈銀耳桂圓桃膠甜湯〉裡有桃膠，〈阿露絲哈蜜瓜甜湯〉更是用每顆達千元以上的阿露絲品種哈蜜瓜製作，瓜球果肉上還配了臺東永福社區生產的鹽之花，概念新、東西也好吃，值得一試。