憑什麼是他？ 「世紀廚神接班人」今起臺北晶華獻藝

弗雷德裡克‧安東演繹的〈La Tomate,番茄番茄莫札瑞拉起司凝凍〉是將番茄澄清湯作成晶凍，再以用羅勒葉、番茄與莫札瑞拉起司作的三色醬汁點綴，呈盤悅目、味道與口感皆優雅。（圖／姚舜）

〈Le Crabe,鱈場蟹咖哩風味醬,時蘿奶油,綠檸檬,魚子醬〉的滿滿晶透的頂級魚子醬下的鱈場蟹肉，在特殊醬汁提味下風味濃郁且富層次。（圖／姚舜）

〈L'Osa Moelle,牛骨髓骨髓，黑胡椒香烤鑲蘑菇與爐烤汁〉爲一道「一種骨髓，兩種作法」的美味菜餚。（圖／姚舜）

享用 〈L'Osa Moelle〉可用湯匙舀起骨頭中的骨髓，感受濃郁的「牛味」。（圖／姚舜）

〈La Langoustine,角蝦義大利餃、鴨肝奶油,金箔凝露〉的角蝦鮮甜，麪餃皮中有加豬油，而上層覆蓋的透明晶凍則是用雞高湯凝制而成，整道菜風味亦極富層次。（圖／姚舜）

〈La Langoustine,角蝦義大利餃、鴨肝奶油,金箔凝露〉不只用雞湯晶凍覆蓋表面，並另外又淋了鴨肝奶油醬提味。（圖／姚舜）

低溫油封慢煮的鮭魚，油脂豐富、口感柔嫩細緻，主廚並用了芥末奶油和芥末芝麻籽提味。（圖／姚舜）

主菜〈羊排〉的羊肉先Sous-Vide後再再以奶油嫩煎外層，外酥香、裡柔嫩，呈盤時搭配油炸洋蔥圈、大蒜片，佐以青豆泥及橄欖泥。（圖／姚舜）

甜點〈Le Citron,柑橘塔,酥脆蛋白餅,羅勒沙碧〉是巴黎米其林三星餐廳〈Le Pre Catelan〉傲視羣倫的招牌甜點。（圖／姚舜）

〈糖煮洋梨焦糖,熔岩布丁及苦味巧克力香草奶油冰淇淋〉爲一「冷熱交融共構」的華麗甜點，吃法多樣。（圖／姚舜）

餐後佐咖啡或茶的〈松露巧克力〉，亦極盡巧功能事。（圖／姚舜）

連續11年得到巴黎米其林三星的〈Le Pre Catelan〉餐廳主廚弗雷德裡克‧安東(Frederic Anton)，成功奪下艾菲爾鐵塔內〈Le Jules Verne〉餐廳經營權。（圖／姚舜）

他，是跟隨「世紀廚神」侯布雄（Joel Robuchon）時間最久、且「最靠譜」的弟子。

他，在2000年便獲得法國國家最高職人賞榮譽M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France法國最佳工匠) 獎。

他，在巴黎主持的〈Le Pre Catelan〉餐廳自2007年開始迄今，已連續11年禪連米其林三星。

他，出版的自傳〈ANTON, LE PRE CATELAN更於2008年獲選爲「世界最佳主廚著作」。

他，從法國美食教父艾倫‧杜卡斯(Alain Ducasse)主廚手中，奪下巴黎地標艾菲爾鐵塔〈Le Jules Verne〉餐廳自2019年至2029年的經營權。

他的名字叫弗雷德裡克‧安東(Frederic Anton)，今（11/2)日起至4月他將正在臺北晶華酒店〈Robins Grill〉餐廳客座。由於市場傳說，他是「侯布雄接班人」，加上天數短、客席數原本就不多，所以臺北晶華酒店表示，弗雷德裡克‧安東來臺客座期間推出的「艾菲爾鐵塔的禮讚」星光晚宴早已完銷，只剩午宴尚有零星座位，食家饕客若想了解這位巴黎當紅米其林三星名廚的廚藝，也只有午餐可以選擇了。

不久前過世的「世紀廚神」侯布雄堪稱桃李滿天下，除了全球許多國際都會城市都有以侯布雄爲名的餐廳，曾在候布雄餐廳工作歷練，其後獨當一面並在米其林指南中摘星的大廚，一時半刻也不易數得完。

不過，弗雷德裡克‧安東則是從侯布雄主廚一星餐廳〈Jamin〉時即追隨廚神，且「日復一日，天天在廚房一起工作」共7年，並從領班一路晉升到巴黎〈Joel Robuchon〉餐廳行政主廚，所以深得侯布雄廚藝真傳。弗雷德裡克‧安東對這段資歷顯得自豪。也就是因爲這段「曾有的輝煌過往」，即使弗雷德裡克‧安東自己已得到了M.O.F.，且已是三星餐廳的主廚，他料理的手路與邏輯，仍潛藏着侯布雄的底薀：工序精緻繁浩、組合細膩精準，呈盤優雅吸睛。

不過，對於被稱爲「侯布雄接班人」，弗雷德裡克‧安東則表示：「這都是別人說的！」。他告訴我，在他心目中，侯布雄是「大廚中的大廚」，在法菜地位無人可取代。

弗雷德裡克‧安東對究竟用什麼樣的企畫，得到巴黎市政府青睞並贏了艾倫、杜卡斯領軍的團隊，成爲艾菲爾鐵塔內〈Le Jules Verne〉的新主人？

「憑什麼？」，我直接問他。

「應該是我最有資格吧！」，弗雷德裡克‧安東充滿自信地表示，他是巴黎人、又是M.O..F.，且爲現役三星餐廳主廚，同時更重要的是：天天到餐廳，天天進廚房自己做菜。而其它競爭者雖然也都廚藝精湛且名氣響亮，但多數都只是擔任顧問，自己不下廚了。弗雷德裡克‧安東並強調，自己爲了爭取這個標案，足足準備了一年半的時間。

位在艾菲爾鐵塔二樓的〈Le Jules Verne〉餐廳，是個米其林一星餐廳，而弗雷德裡克‧安東主持的〈Le Pre Catelan〉餐廳則已連續11年 得到三星。他又何苦積極爭取此一標案？

「意義不同！」，弗雷德裡克‧安東說，艾菲爾鐵塔不僅是巴黎地標，並早已和巴黎畫上等號，「餐廳的大廚就等於巴黎大廚」。弗雷德裡克‧安東並表示，已經10年未整修的〈Le Jules Vere)餐廳目前正重新換裝，預計明年5月重新開幕。弗雷德裡克‧安東並說，自己將全力以赴並訂下目標，接手後先爲餐廳摘二星。

巴黎今年有10家米其林三星餐廳，而〈Le Pre Catelan〉與其他餐廳最大的不同是，弗雷德裡克‧安東很擅長並喜歡以不同廚技讓一種食材有不同的「表情」同時呈盤上桌。例如，鵝肝，他會切成薄片，也會將之打成湯並刨上松露，同時呈盤。又例如鴿子，他會煎過後包著白菜，另外又用鴿骨熬湯再蒸蛋，再襯着北非小米與蔬菜呈現。這種「一菜多吃」的菜餚，爲食饕在餐桌上帶來更多的食趣。

問弗雷德裡克‧安東作菜什麼最重要？他說：食材！無論用什麼廚技或廚藝烹調，都要極力表現出食材與生俱來的味道。其次則是創意，他說，「食代」一直在改變，廚師作菜亦要跟上食代潮流追求菜餚進化，才能爲客人帶來歡快的用餐體驗。

什麼是「Simple and Flavorful」？，弗雷德裡克‧安東此次客座臺北晶華酒店，食客可以體驗他的料理哲學。