關曉彤可拉倒吧，植物肉不建議多吃
新垣結衣和星野源官宣結婚的同一天，國民閨女關曉彤分享吃餃子的視頻翻車，被網友罵上了熱搜。
吃播視頻裡，關曉彤大讚植物肉：“這個餃子的餡是植物肉，吃完也不會有負擔，所以嘴饞和需要保持身材時就會吃它。”
充滿爭議的植物肉到底是什麼肉？真有這麼神奇嗎？
很明顯，這個肉餅裡沒有“肉”，原料的主角是排在第一位的“植物蛋白”，其他的都可以視作食品添加劑。
那麼，什麼是植物蛋白呢？
其實我們一點都不陌生。舉一個常見的例子。
先把一個光滑的麪糰放進清水裡，像搓衣服一樣，一邊揉搓麪糰，一邊用清水沖洗麪糰。直到沖洗的水變得清澈。
洗面筋，洗掉的是麪糰裡的澱粉，剩下的就是我們所說的植物谷蛋白了[1]。
麪筋本身就有“素肉”的外號。
現代食品加工工藝只不過是藉助機械能，比如離心機，取代手工洗面，實現蛋白質和澱粉的分離。植物肉的本質跟麪筋其實沒啥差別[[1]。
吃過麪筋的人會知道，無論是風味、質感還是外觀賣相，麪筋跟真正的肉相比還有很不一樣。
這是因爲，麪筋只能算半成品的“植物肉”。它沒有經過調味，也沒有讓谷蛋白“拉絲兒”，所以嚐起來還不像肉。
市面上售賣的植物肉，都要經過好幾道複雜工藝，來模仿真肉的精髓。
植物蛋白本身是沒有什麼味道的。醬油、鹽、味精、香辛料等這些自然不必說，它們是賦予植物肉美味的靈魂。
除此之外，爲了獲得“肉味”和“肉的紋理”，植物蛋白需要添加一堆食品添加劑。比如植物肉在生產過程中往往會添加一些肉味香精來提升感官屬性，添加水解蛋白、酵母提取物等來模擬肉的香氣[2]。
通過擠壓、剪切、紡絲等技術，植物肉就能產生類似肌肉纖維的組織結構[2]。
圖爲擁有類似肌肉纖維的植物肉
植物肉裡添加的食品膠、粘合劑（比如上文配料表裡的甲基纖維素、阿拉伯膠），讓這些人造纖維牢牢地凝結在一些[3]。
大豆蛋白、谷蛋白製成的植物肉原本呈現米色或黃棕色。因此還要再用甜菜提取物等作爲染色劑，給植物肉染上“肉色”[3]。
一通操作，脫模定型，植物肉就誕生了。
一些植物肉技術成熟的企業，比如美國的Impossible Foods公司，已經可以生產出外觀逼真的植物肉了[2]。
但不管怎麼模仿，所謂的植物肉，本質更貼近小麥製品、豆製品，無法完美復刻肉製品，嚼勁、嫩度等都比真肉差異顯著[2]。
植物肉沒有真肉好吃，這是真的。
關曉彤分享的推廣植物肉餃子視頻裡，最大的賣點不是好吃，而是“減脂”、“有助於身材管理”。
“植物肉”的名字很容易讓人將它歸爲青菜、番茄之類的清淡素食，但實際上，植物肉不總是純素的，而且熱量不低。
植物肉並不是純素，而是添加了一定的脂肪
脂肪是植物肉裡非常重要的添加項之一。它能改善植物肉的質地，產生類似真肉的柔嫩多汁的口感。這些添加的脂肪可以來自葵花籽油、菜籽油，也可以是固體的棕櫚油[3]。
除此之外，額外添加的澱粉[3]、用來調味的調料，它們讓植物肉更好吃的同時，熱量也躥升了。
美國農業部最新統計的一款植物基人造肉的營養數據顯示，100g植物肉能產生大約221大卡的熱量，其實跟100g牛肉的熱量（250大卡）差不了太多[4][5]。
減肥女孩們避之不及的主食米飯，100g熱量才只有129大卡。幾口植物肉，就頂上一碗米飯了得熱量了[6]。
100g植物肉的熱量比米飯約高92大卡
植物肉，頂多讓你比吃五花肉胖得慢點，但別指望靠它能減肥。
拋開好不好吃、能不能減肥不說，單純用植物肉取代動物肉來攝入營養，這樣可行嗎？
只看營養數據對比，植物肉看起來確實很不錯。
100g的植物肉，蛋白質比牛肉還多。
人體中有9種氨基酸是無法自己生產的，必須通過飲食來攝入這些“必須的”氨基酸。富含這9種氨基酸的蛋白質，我們稱爲“全蛋白”。
大多數的動物性食品，都是全蛋白。比如牛肉，就是人體補充9種氨基酸的優質來源。
而植物蛋白並不都是全蛋白。就拿營養最豐富的豆類和小麥來說，它們都只有8種氨基酸。小麥缺乏賴氨酸，豆類缺乏蛋氨酸。
當然，這不是一個大問題。要想保正全蛋白，只要兩者搭配、組合食用即可[7]。就像上面提到的金字火腿植物肉餅的配料表裡，作爲原料的小麥和大豆就是成雙出現的。
肉蛋奶仍然是最優質的蛋白質來源之一
但是，植物肉的蛋白質含量雖然高，吸收利用率（生物價）比肉蛋奶的動物蛋白差上一截。
生物價越高，蛋白質的質量越好。一個全雞蛋的生物價爲94，魚肉爲83，而小麥、大豆分別只有67、64。
除此之外，動物肉裡還有很多植物肉無法復刻的營養元素，比如維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸等營養素。
所以，植物肉的營養價值還是比不上最常見的肉蛋奶，後者仍然是補充蛋白質、礦物質等營養元素的最優途徑之一。
植物肉作爲次優選項，頂多可以作爲肉蛋奶之外的補充來源之一，而不能完全代替動物肉。健康均衡的飲食，應該是葷素搭配，什麼都吃一點。
話說回來了，植物肉並沒有比肉蛋奶更營養，也沒有比米飯熱量更低。是五花肉不香，還是人民幣太多，纔要選擇把植物肉當飯吃呢？
參考文獻：
[1] Day, L., Augustin, M. A., Batey, I. L., & Wrigley, C. W. (2006). Wheat-gluten uses and industry needs. Trends in food science & technology, 17(2), 82-90.
[2] 李學傑,宋煥祿,王中江 & 李健.(2021).基於SPME-GC-O-MS及質構分析對烤牛肉和植物蛋白肉的感官品質探究. 食品工業科技.
[3] Kyriakopoulou, K., Keppler, J. K., & van der Goot, A. J. (2021). Functionality of ingredients and additives in plant-based meat analogues. Foods, 10(3), 600.
[4] USDA FOOD CETNTAL.(2021).PLANT-BASED GROUND MEAT.
[5] USDA FOOD CETNTAL.(2021). Beef, cured, corned beef, brisket, raw.
[6] USDA FOOD CETNTAL.(2021). Rice, cooked, NFS.
[7] Dorling Kindersley, Dorling Kindersley Publishing Staff. (2017). How Food Works: The Facts Simply Explained.
[8] Mariotti, F. (2017). Plant protein, animal protein, and protein quality. In Vegetarian and plant-based diets in health and disease prevention (pp. 621-642). Academic Press.