海底撈市值蒸發，背後是餐飲界10年未解決的難題
（原標題：揭秘！海底撈市值蒸發2300億，背後是中國餐飲界10年未解決的難題）
“所有餐飲企業面臨的困難，我們（海底撈）同樣面臨；所有餐飲企業不能解決的問題，我們（海底撈）依然沒有解決”，創始人張勇的這番話，讓海底撈的經營問題成爲了焦點。
曾經的餐飲“神話”，如今市值大幅蒸發。
疫情下的翻檯率
曾經，憑藉“服務至上、顧客至上”的理念，海底撈率先開啓服務的先河，成爲中國餐飲界的龍頭企業。
從2018年在香港上市以來，每股價格一度推漲至85港元，市值也突破過4500億。
相比17.8港元的發行價，今年2月份，其股價最高上漲了377%。
被推上“神壇”的海底撈，在2020年“超預期”的疫情爆發後，經營業績遭受了嚴重的影響。
在2020年，實現淨利潤爲3.1億元，同比下降86.8%；收入286.14億元，同比增長7.8%。
除了淨利潤下降超八成，海底撈的翻檯率也創近三年新低。
翻檯率，作爲餐飲行業評估餐廳經營情況優劣的重要指標，指一個餐廳在一天內，每張桌子的平均使用次數。近幾年，部分餐飲企業過分追求“翻檯率”，盲目製造一種“等位就代表好吃”的繁榮假象。
2017-2019年，海底撈平均整體翻檯率超過5次/天。而2020年，海底撈的平均翻檯率僅爲3.5次/天，每張餐桌的使用次數比往年下降了30%。
數據來源：海底撈招股說明書、年報、國元證券
對於下滑的業績，其實不能完全歸結於海底撈這家企業本身。探其究竟，有主觀因素，也有客觀因素造成。
邁錯，店鋪擴張的步伐
客觀上，新冠疫情對我國餐飲市場的打擊很大。
疫情期間，93%的餐飲企業都選擇關閉門店。其中，有73%的企業關閉了旗下所有門店。
在2020年上半年，人們經歷了長期居家辦公。由於線下的消費活動受限，大家開始變得更習慣網購。在家制作美食也流行了起來，“自制麻花”、“自制涼皮”曾一度刷爆朋友圈。
疫情下，原本培養的消費習慣也被重塑了。
一方面，我國消費者的信心指數變化明顯，2019年全年基本比較平穩，2020年先觸底後反彈，波動明顯呈“V形”變化。
來源：trading economics
另一方面，從波士頓諮詢公司消費者洞察中心公佈的消費需求研究可以看出，在2020上半年，人們大多減少了外出就餐，只購買食品和生活必需品。55%的消費者表現出了消費降級，這對於價格較高的海底撈來說十分不利，因爲人們開始去更便宜的飯店就餐。
同時，相比美國、日本的餐飲市場，我國的餐飲企業還較爲分散。長期分散的格局，意味着缺乏可借鑑的本土成熟連鎖品牌的經驗。
根據中國連鎖經營協會(簡稱CCFA)聯合美團公佈的《中國餐飲加盟行業白皮書2021》顯示，中國餐飲連鎖市場在2020年的連鎖化率僅爲15.0%，而去年美國和日本的這一數據爲54.3%和49.7%。
做連鎖企業，核心在於追求規模效應。擴大規模，來尋求平均成本的下降。
在去年6月，海底撈創始人張勇做出擴店計劃，但錯估了疫情的持續影響，這也是海底撈業績下滑的部分主觀原因。
年報數據顯示，2020年，海底撈新開544家門店餐廳，是其門店餐廳總數的五分之二，逆勢加速擴張。截至2020年末，海底撈餐廳總數達1298家，其中境內1205家，境外93家。
來源：海底撈公告、國元證券
後來，張勇在股東大會上坦言，“我對趨勢的判斷錯了，去年6月我作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了。”
由於火鍋，本身就具備較強的社交附加屬性，在疫情控制較好的情況下，其實也無法保證恢復至之前的常態。