經營竅門－濃濃臺味 創造差異化

想在競爭激烈的大陸火鍋市場生存並不容易，呷哺呷哺餐飲管理（中國）控股有限公司董事長賀光啓表示，要在當地打出一片天，當中的竅門就在於「臺式風味」，從食材到服務，濃厚的臺味成爲呷哺呷哺有別於同業的標籤，成爲想一嘗臺式火鍋民衆的心中首選。

在講述呷哺呷哺、湊湊、茶米茶的發展史時，賀光啓不斷提及三個字，「差異化」。他強調，「我們在經營上持續追求不同於大陸同業的特色，當中最大的差異化與特色就在於臺式路線。」

雖然呷哺呷哺最初是以個人小火鍋的特色深植人心，但隨着大陸消費習慣不停改變，呷哺呷哺也開始轉型，導入更多臺式元素是最主要的方針。

以新品牌湊湊爲例，成立時就主打臺式麻辣鍋，再搭配臺式手搖飲茶米茶，成爲網路爆紅的知名餐廳。賀光啓表示，他應該是大陸首位結合臺式火鍋跟手搖飲料的業者，兩大品牌各有客羣，在互相引流下，客流與討論程度在網路平臺上隨之大增。

「臺式風味」絕不僅是在招牌上寫着臺灣兩字就能成功，必須在內核、精神以及文化上都有臺灣身影。賀光啓指出，例如在食材上引入臺灣貢丸、臺式香腸等，也販賣金門高粱、臺灣啤酒等飲料，這樣消費者在味蕾上就會自動將呷哺呷哺系列品牌與其他火鍋業者做出區別，而今公司仍持續在改良食材菜色添增臺味。

美食之外，服務是餐廳讓顧客最直觀感受到的另一股氣氛。賀光啓舉例，當你去日式料理店用餐，若有日本師傅或接待員在場，在肢體語言方面就有截然不同的感覺，臺式路線亦同，臺灣人的服務包括臺灣人的「聲線」（口音）、反應顧客用餐額外需求時的靈敏度與處理安排，都被大陸民衆讚許，現在湊湊所有門市都會派駐臺灣員工，包括管理職與前臺接待人員，只要有臺灣人在場，整間餐廳就更有臺式氛圍，「有差異化」。

在大陸餐飲業打拚逾20年，賀光啓察覺到當地民衆在飲食偏好上的轉變，「最早是要吃得飽，後來開始要求吃得好、吃得巧，現在除了這些之外還要好玩、有特色」。譬如冰品要用「炒」的，料理要用乾冰、擺盤要吸睛，而湊湊也讓顧客無限量添加鴨血豆腐等鍋底與提供打包服務，讓更多民衆能夠品嚐到臺式美食。