匠心成就舌尖經典 麪點大師蒸出“瓜果飄香”
中新社北京12月5日電 題：匠心成就舌尖經典 麪點大師蒸出“瓜果飄香”
中新社記者 冉文娟
捲曲的柿子蒂，桔子和檸檬表皮細緻的紋理，香梨表面漸變的顏色，甚至連果蒂裡都帶着白芯……中國麪點大師王志強創作的“面果兒”不像是麪點，更像是藝術品。
惟妙惟肖的造型足夠以假亂真，有軼事爲證：一次王志強帶着“面果兒”參加展覽，安檢時被工作人員攔住稱“不能帶水果進入”，經溝通後才被放行。
16歲懵懂入行，古稀之年仍醉心鑽研，作品“驚豔”的背後是其半生執着於一件事的“匠人情懷”。近日，中國烹飪大師、人稱“京城麪點大王”的王志強接受記者採訪，回顧從業生涯時，感嘆“後廚雖小，大有乾坤”。
精湛技藝從苦練開始。王志強16歲進入北京前門飯店學習麪點製作。那時沒有打蛋器，做蛋糕只能手動打發，“3斤一盤的雞蛋，一打就是十多盤”。和麪，有時候50斤的面倒在大缸裡一起和。刻苦之外，還得“多琢磨”。蒸饅頭放多少鹼、包子如何包出漂亮的褶、春捲皮厚度要恰到好處……
技藝精進的王志強被委以重任，經常參與重要宴席的麪點設計和製作。他在創作中加入巧思和創新。1971年亞非乒乓球友好邀請賽舉行，他用山藥泥和麪粉做了一盤乒乓球和球拍造型的點心；中國科考隊員首次登上南極，他精心創作“冰山企鵝”……這些新奇又精緻的麪點，讓王志強的麪點技藝頻頻收穫好評。
“一定要根據時代的要求去創新”，王志強說，平日的積累十分重要。爲了博採衆長，他曾到西安、廣州等地學習麪點製作，切磋手藝。他還喜歡研究麪點書籍，託朋友購買最新的麪點期刊。“只要夜裡想到一個點子，就立刻爬起來記在本子上，第二天便動手做出來。”
讓無數人驚豔的“面果兒”便源於這樣的匠心與巧思。爲創作出造型逼真的“面果兒”，王志強買來蘋果等蔬果反覆觀察，遛彎兒、看電視甚至睡覺前都拿在手裡，“我要知道蘋果的觸感、各部位的比例等，這樣上手做時纔有底。”
“面果兒”不使用人工色素，爲了讓顏色逼真，他想辦法從蔬菜中提取汁液染色；爲了讓“面果兒”保持逼真造型，他反覆試驗，採用立體蒸制方法。而“面果兒”的味道則和造型一致，蘋果造型就是蘋果味，柿子造型就是柿子味。
“所有的麪點作品，都是一步一步總結經驗摸索出的。”王志強說，老祖宗留下來的“蒸功夫”不能丟，但我們要在前人的基礎上進一步創新，傳承下去。
而今，年過古稀的王志強並沒有閒下來，他正研究改進傳統北京小吃。豌豆黃、門釘肉餅、麪茶……要把它們做得小巧精緻、別出心裁，還要挖掘背後的文化典故。“我們要把麪茶做得跟卡布奇諾一樣精緻，吸引更多年輕人。”