今日最健康》吃的肉是原肉還是重組？油花當判準就錯了

吃的肉是真實原肉？油花當判別指標有盲點。(示意圖/Shutterstock)

除了在傳統市場裡買整塊肉品之外，日常會吃到的各式肉片，是真的原肉，還是經過處理的重組肉？雖然市面上完整肉品包裝上應標示註明，但消費者大多時候看不到外食的肉品包裝。有甚麼辦法判別真肉或重組肉？靠餐廳標示外，也有一些辨別的小撇步。

好食課執行長、營養師林世航指出，廣義的重組肉，除了一般所認知的重組肉片之外，其實像漢堡肉、獅子頭、貢丸等絞肉加工肉品也應算在其中。主要製程是來自於肉排截切剩下的碎肉，肉品廠利用合法的食品添加物（黏着劑）將這些肉塊「黏」起來，再利用機器壓實、冷凍，就成爲看起來完整的肉塊。

以臺灣目前的法規來說，只要是「兩塊以上」的肉，經過組合、黏着或壓型之加工製程，而且會造成民衆混淆的肉品，在外包裝或者是餐廳都要清楚標示爲重組肉。但因爲貢丸、獅子頭和漢堡肉雖然經過重組，並不會造成民衆混淆，所以就不需要特別標示爲重組肉。

●以油花判斷是否爲真肉？營養師點出關鍵

網傳以肉眼判斷是否爲重組肉時，可以觀察肉片是否有油花分佈，若有的話多是原型肉片。不過林世航營養師指出，重組肉也會有所謂的「注脂肉」，這是在原肉充注入脂肪，看起來就像肉片有自然油花分佈，因此想以油花判別是否爲原肉並不準確。

一般來說，重組肉與原肉的差異，肉眼的確很難分辨，但口感略有差異：

原肉：肉品纖維長，較有嚼勁，有時較難咬斷。目視大小不一，烹煮時肉汁較多。

重組肉：肉品纖維較短，口感較軟易咬斷。目視大小相同，烹煮時肉汁較少。

但上述判準也只能做爲參考，畢竟肉品依照烹煮方式與部位不同，口感不一。營養師提醒，只要符合食安規定，重組肉品本身沒有太大問題，只是重組肉經過截切和黏着等加工步驟，肉的帶菌表面會被黏入內側，當儲存不當時就可能造成細菌滋生。

避免重組肉細菌中毒最好的方式，就是外食吃肉品時選擇「全熟」，尤其在夜市吃牛排別點五分、七分熟，較能避免風險。同時自煮時要看清肉品標示，都是自保之道。