開店前吃過70家　鷹峰涼一：臺灣日式拉麪一點都不道地

▲看這整碗的叉燒肉，這可是在臺北市很少見的，這是鷹流東京醬油拉麪蘭丸的東京醬油叉燒面，這叉燒肉是老闆用低溫烹煮，所以可以看到粉色的叉燒肉。記者黃士原／臺北報導、攝影

「臺灣很多的日式拉麪一點都不道地」，這是鷹流拉麪創辦人鷹峰涼一對於臺灣到處可吃到日式拉麪看法。

鷹峰涼一因爲3年前來臺灣時，在臺中游玩吃了2家日本拉麪，卻發現一點都不像日本的拉麪，後來也陸陸續續在臺北吃了70家的拉麪，也認爲都不夠好吃、不夠道地，他覺得這樣會讓臺灣人覺得日式拉麪就是這種味道，於是決定在臺灣開拉麪店，讓臺灣人可以吃到道地的日式拉麪。

一路從東區216巷的東京高田馬場鷹流拉麪(臺北本店)、鷹流辛味噌拉麪惡鬼(歇業)到鷹流東京醬油拉麪蘭丸，已經開了3家店，目前第4家店正在籌備中(主打豚骨拉麪)。東京高田馬場鷹流拉麪主打臺灣最濃厚的湯頭，鷹流辛味噌拉麪惡鬼主打辣味噌拉麪，相較於前二家，鷹流東京醬油拉麪蘭丸的主打醬油湯頭，不過湯頭也有清湯及濃湯兩種選擇，然後口味上也可選日本原味及臺灣味。

▲鷹流東京醬油拉麪蘭丸的室內座位只有6個。鷹流東京醬油拉麪蘭丸是鷹峰涼一開的第3家拉麪店，會選在延吉街跟八德路這裡，是因爲發現這附近沒有什麼吃的，如果附近的人半夜餓了，至少有家拉麪店可以吃。店內只有6個座位，只有吧檯。鷹峰涼一說，日本很多拉麪都是店面小小的、只有吧檯，所以特別想在臺灣呈現這種拉麪店。蘭丸的湯頭有分清湯及濃湯兩種，清湯是把醬油及梅花肉去燉煮2.5小時，濃湯是在本店製作，但濃度比較淡一點。

鷹峰涼一堅持自己製作麪條，麪粉是從日本及澳洲進口，然後再調配比例，全部的麪條都是在本店製作，當天製作的麪條儘量當天使用完畢，如果沒用完頂多用到隔天中午。蘭丸每天備料約100份，用完就沒有。也因爲自己製作，可以省下許多成本，在蘭丸可以無限加面，只要你吃得完。

▲鷹流的麪條都是自己製作。說到拉麪，鷹峰涼一認爲臺灣很多店是標榜着日式拉麪，但吃起來卻沒有日本味、不道地，很多湯頭都是用拉麪粉泡製而成，這根本不是日式拉麪，嚴格來說是騙人，尤其是日式拉麪的靈魂就是湯頭。鷹峰涼一把拉麪的技藝全教給他的員工，希望未來他們可以用「鷹流」來開店，帶給臺灣人最道地的日式拉麪。他說，日式拉麪就是要鹹，然後大口吸麪條，這樣就可以把湯、面一起吃到嘴裡，這纔是真正的日式拉麪。

爲何要強調這個？鷹峰涼一說，就像他在日本想吃道地臺灣味的料理都找不到，像是滷肉飯、蚵仔煎、糉子，而且很多人賣臺灣料理的都是中國人，推出不道地的臺灣料理，卻說自己賣的是臺灣料理，他認爲這樣就是欺騙。同理心，他希望臺灣民衆可以吃到道地又好吃的日式拉麪。▲蘭丸SP，除了一般的叉燒肉，還有特製的叉燒肉，放進拉麪前還燒炙過，味道很香。

▲叉燒飯，是叉燒肉切剩的丁塊，再加上日本美乃滋後再燒炙，甜甜鹹鹹很好入口。▲鷹流東京醬油拉麪蘭丸最便宜99元就可以吃到拉麪。▲鷹峰涼一：很多臺灣日式拉麪一點都不道地。