烤串好吃，又怕致癌……怎麼破？

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烤肉串是一道風靡大衆的美食，不過燒烤一直被冠着不健康的名頭，說其不衛生、不健康含有諸如苯並芘等致癌物，有沒有“一根羊肉串=50支香菸”那麼可怕呢？

致癌物的多少與烹飪密切相關

確實，烤肉在製作過程中，油脂滴在炭火上，會產生大量煙霧，兒其中就含有高溫下產生的苯並芘（致癌物），更可怕的是苯並芘會隨着煙霧飄散並吸附在烤肉表面，這是烤肉中致癌物的主要來源之一。另外，局部溫度過高，導致蛋白質燒焦也能產生雜環胺等致癌物。

這些是真實存在的致癌風險，但相比於美味，大多數人都抵抗不了美味、忽視這些致癌物。尤其是朋友們在自己動手製作時，由於經驗不豐富，常常導致苯並芘、雜環胺等致癌物大量產生。這些道理在日常烹飪中也是一樣的。

如何做到健康和美味兼得呢？

無論是自己烤還是手藝好的師傅烤，致癌物質的產生無非烤焦和煙霧，避免了這些因素，烤肉偶爾吃一吃還是不會有什麼大問題的。

1、煙大的別吃：傳統的碳烤爐不可避免地會發生油脂滴在炭火上，產生大量煙霧，這顯然是在往烤肉上撒苯並芘呢，別吃了。

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像下圖這樣，直接鋪張網在炭火上烤，以後就別吃了。

2、選擇新式烤爐：過高的溫度是導致雜環胺等致癌物大量產生主要原因，因此選用電烤爐或氣烤爐等溫度易控制的烤爐是科學明智的。一些設計好的新式烤爐油脂是滴到水中，不會接觸炭火，不產生煙霧，這是值得推薦的。

3、避免燒焦、烤糊：燒焦、烤糊的別吃這點相信大家都明白，燒焦的一是味道不好，二是大量致癌物附着。如何做到呢，除上面說的新式烤爐，還有豐富的經驗、多翻動避免局部燒焦、肉儘量切薄等，正規餐館裡的廚師其實都懂。

4、另外，肉類食材來源需正規、新鮮，肉類烤熟烤透也是一樣非常重要的。

5、建議吃烤串的同時多配一些新鮮蔬菜、水果，促進腸蠕動，預防便秘，減少食物在體內存留時間。

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6、吃烤肉的次數要控制，致癌物是否產生危害，關鍵看劑量和接觸的時間或次數。

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烤串好吃，又怕致癌……怎麼破？-----蘭世亭醫學健康科普第3488帖

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