覓食記：潮汕手打牛肉丸

牛肉丸作爲著名的潮汕小食，在汕頭已有近百年曆史，牛肉丸可分爲牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較爲細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，很是有點嚼頭。

食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸汕頭本地特產沙茶醬最爲地道。

牛肉丸還可烤着吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

稱讚一粒牛肉丸， 用得最多最貼切的形容詞是什麼？答曰：“彈牙”。但“彈牙”要到一個什麼程度？星爺在《食神》裡面用牛肉丸來打乒乓球的場景，讓人對一粒神乎其技的彈牙牛肉丸充滿了嚮往。

靚牛肉丸一定要“夠彈、夠勁、夠香”，可以達到這個標準的大概就只有著名的“潮州手打牛肉丸”。在廣利路就有一間專營潮式美食的連鎖店———金潮香火鍋店新近開張，憑着小小一粒牛肉丸吸引了不少潮式美食的老饕。細問之下才知，原來這裡有潮州地區烹調大賽唯一一位牛肉丸金獎得主鄭師傅坐鎮。

一字記之曰：“打”！

據鄭師傅介紹，做靚的潮州牛肉丸，首先當然要選靚牛肉，用潮汕地區的黃牛最好，因爲潮汕牛在鹽鹼地生活，營養價值高，肉質特別細膩。而做丸的肉，必須是每日新鮮運抵廣州的牛腿肉。

別看一顆小小的牛肉丸，要真把它做好，那可得下上一番功夫。據說也只有花人力功夫捶打，牛丸的肉筋纔會徹底分離，吃起來才更加爽口。

不過打也不能亂打，而是相當講究。捶打要用兩條長方形的鐵棒，一條足3斤重。起先捶打要用錘子窄的一面，稍後要用寬的一面，而且與砧面要保持平行。用的砧板少說也有兩百斤重，10公斤的牛肉，師傅得連續捶打至少一個半鐘頭方可罷休。

牛腿肉捶成軟綿的肉醬後，接着放進適量精鹽、雪粉、魚露等調料。少不了的是，還要以一斤肉配一兩冰的比例加入冰塊，使打好的牛肉快速降溫。然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸。用羹匙掏進溫水盆裡，就可以下鍋了。一個師傅一天最多隻能做100斤牛肉丸左右。

試吃當日，金潮香拿出來的鎮店牛肉丸足足有拳頭那麼大，據鄭師傅介紹，牛肉丸越大越有嚼勁，越大越好吃。爲了驗證牛肉丸的彈性，鄭師傅當衆把牛肉丸摔在地上，真的彈力十足，蹦起有一米多高。

仔細體會着“彈牙”二字

趁着新鮮牛丸一出鍋，馬上叫上一碗先吃爲快。狠狠地咬一大口，牛丸勁 道十足。口腔部分神經的反射度也跟着靈敏起來，分明能覺察到有一絲肉汁伴隨着這個過程。如果稍許留意，可以看見光滑的牛肉丸內部其實“千瘡百孔”，分佈着些許孔洞，這大概就是它們彈牙、柔韌的秘密。

光是靚牛丸已經搶盡風頭，因此湯底也只能默默退居二線，淪爲配角了。潮汕本地的牛丸吃法平易簡單，講究的就是牛肉的原味，對湯底和其他輔料幾乎沒有任何特別要求，真正的潮州佬往往點的只是放幾片蔥姜的一鍋清水。金潮香則在此有所提升，用牛骨頭吊湯底，不但不會搶了牛丸的風頭，還將鮮濃滋味搭配得絲絲入扣。

潮州牛肉丸少不了沙茶醬。沙茶醬主要由花生仁、芝麻仁、魚露、蒜頭、蝦米、蔥頭、辣椒等幾十種原料磨碎熬製而成。一嘗沙茶醬的味道，就可知師傅的底子。這裡的沙茶醬香氣十足，難怪連潮州老饕也忙稱道：“就是這個味！”

來源：金羊網