名．廚．獻．藝－中國川菜大師傳藝 成都米其林一星〈許家菜〉 27道招牌菜入列〈請客樓〉菜單

成都米其林一星〈許家菜〉創辦人許凡（中）與副廚李小龍（右），客座臺北喜來登並與米其林一星〈請客樓〉主廚許宏德（左）交流。圖／姚舜

〈雪花雞淖龍蝦仔〉是四川高級名菜，其狀如雲朵、似積雪，入口柔軟滑嫩，以「吃雞不見雞」聞名。圖／姚舜

〈七滋八味雪花牛小排〉屬「怪味」味型，集「麻、辣、甜、酸、鮮、鹹、苦」等七種滋味，再加入許凡創新改良的第八味「酒釀」，香甜更醇厚並帶酒香，衆味交陳、互不壓味更顯層次。圖／姚舜

〈青辣汁深海東星斑〉是許凡獨創「青辣」味型，選重逾1公斤的澎湖野生東星斑剔骨片肉，淋上雞油清蒸，出籠後淋上以漢源新鮮青花椒、蒜末、過油青辣椒、海天鮮醬油煮成的「青椒汁」，再淋上藤椒油激發椒香，青花椒中的檸香四溢、清新中帶麻韻。圖／姚舜

〈川味蒜泥鮮蝦〉是以手工搗碎的蒜泥、壺底油，以及香油與紅油等製成的蒜泥醬鋪底，爲汆燙、去殼、冰鎮的白蝦提味，集麻、辣、香、酸於一體。圖／姚舜

〈麻婆豆腐海蔘煎包〉的內餡是用紹子肉製成的麻婆豆腐內餡，以及野生遼參切丁。圖／姚舜

〈生爆鹽煎肉澳洲鮑魚〉是採桌邊烹調，在客人眼前料理而生，熊熊火焰、香氣四溢。圖／姚舜

「酸辣」味型的〈跳水泡菜實心海蔘〉，主廚將關西遼參以野山椒汁浸泡醃漬入味，以低溫烹煮保留鮮脆，出菜時盤底襯着用芥藍菜心與青花菜心醃漬的泡菜。圖／姚舜

〈泡椒鱔魚抄手〉是將〈泡椒鱔魚〉和〈紅油抄手〉二菜合體呈現。圖／姚舜

請客樓

臺北米其林一星川揚料理餐廳臺北喜來登〈請客樓〉菜單「食力大增」！爲持續爲客人帶來非凡體驗，臺北喜來登邀請「中國川菜大師」、成都米其林一星〈許家菜〉創辦人許凡率廚藝團隊客座〈請客樓〉交流傳藝，12月29日前菜單上持續供應〈許家菜〉菜單上27道菜色，這些菜除涵蓋了麻辣、酸辣、紅油、怪味、魚香、荔枝，以及許凡獨創的創新味型等川菜24種味型，有「經典川菜」、「海派川菜」與「新派川菜」，食家饕客與吃貨可以舌尖味蕾穿越古今、悠遊味境，且道道可以單點，菜菜皆是「偷飯賊」、「飯掃光」！

成都〈許家菜〉連續四年獲《成都米其林》一星肯定，併名列「中國最佳50餐廳」、中國版米其林指南《黑珍珠》一鑽。創辦人許凡更有「川菜30年傑出人物」、「中國頂尖明星廚師50人」，以及「中國烹飪大師」等美譽與頭銜。

《2025成都米其林指南》中只有11家一星餐廳，「許家菜」憑啥成都米其林指南摘星？，我想知道更多中餐廳的「摘星方程式」。許凡分享五個原則：「傳承、守正、創新、出奇、創造」。

許凡口中的「傳承」，指的是〈許家菜〉做的是根正苗紅的川菜。「守正」是力求保持原味，「創新」是在傳統基礎上、老菜新做。「出奇」則是不要墨守成規、要有奇招。「創造」則是指「要能做出自己的風格」。許凡說自己做菜是「順時而食」，隨着四季輪替找尋最適當的食材，並秉「至臻真味」的精神，以廚技彰顯食材原味、本味。許凡並強調，做菜要有「家的味道」，不能讓食客有距離感。

川菜在中華八大菜系中屬「大菜系」，川菜的調味複雜多元，講究川料川味，川菜的層次多、川廚擅長以遞增式手法爲菜餚賦味。川菜的味型更是多樣，基本味型味型自24種起跳，很是精采，並有「一菜一格，百菜百味」之稱。

只是，談到「川味」，至今不少人仍僅只識「麻」、「辣」， 甚至只以麻、辣爲檢視是否道地的標準。事實上，與其他菜系相較，川菜以不同料理技法烹出的味型多樣，除了麻辣，更有豆瓣、怪味、宮保、魚香，乃至陳皮、荔枝、煙香、糖醋、薑汁等。而單是一個「辣」，更有「麻辣」、「酸辣」、「糊辣」與「香辣」之別。

上個世紀90年代，以成都爲首的四川新銳廚師發動了「川味維新」運動，在傳統川菜味型基礎上，透過食材、調味、呈盤與盛器，乃至菜名的全面創新，發展出了一系列新菜式，統稱爲「新派川菜」。創立於2008年的〈許家菜〉，除精采演繹24味型，許凡領軍的廚藝團隊更喜新戀舊，在傳統中注入現代元素，以複合手法成功研發出許多耐人尋味的創新味型。

「青辣」味型，是〈許家菜〉最膾炙人口的味型。2002年許凡運用青花椒與藤椒油調製出椒汁創造出此一味型。許凡說，早年川廚較少用新鮮青花椒入饌，〈許家菜〉是第一個採青花椒爲魚餚賦味者。在〈請客樓〉可嚐到的〈青辣汁深海東星斑〉，青花椒帶有的檸檬與草本辛香，更能彰顯清鮮之味。

〈七滋八味雪花牛小排〉是〈許家菜〉的創新之作，許凡以川菜獨特的「怪味」爲基礎，融合麻、辣、甜、酸、鮮、鹹、苦七種滋味，更創新加入第八味「酒釀」，讓經典怪味牛小排以全新的方式詮釋，增添醇厚的甜度與絲絲酒香。八種滋味在口中交織、相輔相成，爲當代川菜創造了新的味型。

〈雞米芽菜松葉蟹〉是將四川家常菜〈雞米芽菜〉結合頂級海鮮升級，傳統是以雞米和油炸芽菜與青紅辣椒合炒成下飯菜。升級版則是再加入裹薄粉酥炸的松葉蟹塊，頂級海鮮與雞肉結合更開胃下飯。

〈花椒脆皮妙齡乳鴿〉的鴿齡只有28天，以烹製粵菜燒鵝的手法使乳鴿保持「脆皮」，上桌時先將石頭燒熱後上鋪上花椒，以熱炕香花椒，再擺上酥炸乳鴿吸收其花椒香氣，咬下脆皮汁水橫流、香麻而鹹。

甜點以展現甜香味型的「桂花錦鯉戲燕」優雅收尾，以牛奶、椰奶、鮮奶油與紅蘿蔔添色，塑形成外型精緻的錦鯉象徵和平與繁榮，搭配以桂花點綴的珍品官燕，糯滑甘甜，將傳統寓意與精緻口感完美結合。爲饗宴畫下甜美句點。

請客樓

地址：臺北市中正區忠孝東路一段12號17F

（臺北喜來登大飯店）

電話：02-2321-1818