嫩姜、粉姜、老薑、薑母差在哪？ 各有「超狂優點」
吃薑不怕冷！嫩姜、粉姜、老薑、薑母差在哪？ 各別「超狂優點」一次曝。(示意圖/常春月刊提供)
姜原產於東南亞熱帶地區，是東方料理中十分常見的佐料。姜爲姜科植物姜的新鮮根莖，花朵呈黃綠色，其根莖具有一種特殊的香氣和辛辣味，姜的根莖肥大，呈不規則形狀，由若干小塊相互連接，外表呈淡黃色，無論是鮮品或幹品，皆可作爲料理調味用。
此外，把姜拿來炮製後，可作爲中藥藥材之一，也可以沖泡草本茶，至於薑汁還可用來製成甜品，如薑糖、薑汁撞奶、薑母茶等。
姜所含的薑辣素，對於消化及循環的停滯具有調節的作用，並可促進體內的新陳代謝，能改善手腳冰冷、畏寒等循環不良症狀。
同時，姜作用於體內具有暖和臟腑的功效，並藉由排汗的方式，幫助身體釋放毒素，同時也能促進皮膚及末梢神經的循環。
●姜齡不同 功效有所異
根據不同的生長期，姜又可分爲生薑（嫩姜）、粉姜、老薑、薑母。
《生薑》：日式料理中常會搭配生薑來食用，而姜的地下莖在幼嫩時即採收，外皮乾淨，帶有紫紅色的鱗片，即爲生薑。文獻上記載生薑屬涼性，具有「養胃醒肺」的功效，跟溫熱性質的老薑完全不同。
《粉姜》：姜在幼嫩期不採收繼續成長，直至外皮由黃白色轉爲土黃色，此時口感最爲細緻，即爲粉姜（又稱爲「肉姜」）。粉姜是塊莖顏色比生薑深，比生薑老一些，屬溫性，可降低食物的寒涼性，而在所有姜種之中，粉姜最能促進體內澱粉酶的作用，具有「健胃津脾」的功能。
《老薑》：肉姜不採收持續成長，待姜肉纖維化後才採收，此時的姜種則爲老薑。老薑的辛辣程度排名爲所有姜種的第一位，外皮幹皺呈灰土色，盛產期爲每年的3月、8月，對人體具有「暖胃潤肺」的幫助。
《薑母》：老薑不採收留種至翌年，與生成的子姜一併挖出的姜種，稱之爲「薑母」。薑母含有姜油烯，有活血化瘀功能，且除了可以防止血管增生、抑制癌細胞藉由血管增生而擴散，還可抑制血小板聚集，預防中風的發生。
根據不同的生長期，姜又可分爲生薑（嫩姜）、粉姜、老薑、薑母。(圖/常春月刊提供)
然而，生薑與老薑皆屬於同一種植物。生薑色淺、肉嫩、多汁、芳香，不辣又開胃，產期適逢夏季，大約在每年的5月；生薑脆且少辛辣，栽種時間較短，外表呈現淡白的顏色，肉質柔嫩且多汁，一般用來切絲、切片醃漬或在夏令當開胃菜食用。
老薑則較爲辛辣，栽種時間較生薑久。老薑莖肉萎縮少汁，多渣難消化，但姜愈老，辛辣味愈強，驅風能力愈佳，用來暖和身體的中段，能夠刺激身體活力和提升體溫（中醫說它用於「回陽救逆」，其效甚佳），並能有效解除體內液體、血液、代謝的阻滯。
一般老薑會用來烹調提味或泡茶喝，如薑湯、薑茶，由於老薑耐貯藏，因此價格波動不大；此外，老薑、幹生薑也可磨粉服用，經胃黏膜吸收，可直接抑制胃蠕動的頻率，能有效舒緩胃部的不適。
而生薑也具有減緩腸胃蠕動及收縮的作用，對於害喜時的噁心感、嘔吐等情形，有改善的效果。
●姜具預防感冒、止痛 最忌發黴幹扁
姜被證實具有預防感冒、止痛、止偏頭痛的功效，其中姜烯酚、姜油酮、姜油醇、桉葉油精、薑辣素等屬揮發性成分；另外，還含有維生素C、鎂、磷、鉀、鋅等多種營養素。
然而，選姜最忌發黴幹扁。生薑辛辣芳香，是家庭做菜時必備的調味材料，也具有食療的作用，料理時加入生薑，可以增加菜餚的鮮美度，且其表皮爲薄膜狀，摸起來觸感滑嫩，吃起來纖維質較少，口感較脆，適合做沾姜泥或蒜泥佐調味，也可製成醃生薑或切絲生食。
料理時加入生薑，可以增加菜餚的鮮美度。(圖/常春月刊提供)
●老薑適用於口味較重烹調 姜齡4年等級最好
老薑呈土黃色，外皮較厚且纖維較粗化，由於辛辣味強的特性，適合用於口味較重的烹調，一般在爆香、蒸煮時都會用到。
此外，老薑也多運用在薑母茶、薑母鴨、麻油雞、燒酒雞、羊肉爐、三杯雞、蛤蜊湯、豬肝湯等的料理中。
目前市面上老薑大多爲2～3年左右的年輕老薑，一般姜齡4年的老薑等級最好；好的老薑，表皮愈多層代表年份愈老，選購時要注意整體的形態要飽滿，切忌有發黴或是幹扁的情形。(編輯樑惠明)