灑鹽順序是煎牛排關鍵？ 科學實測結果是...

你習慣在煎牛排時先灑鹽巴，還是煎好之後才灑，有關於灑鹽巴的時間，一直都有兩派人馬持不同意見。（圖／Shutterstock）

你習慣在煎牛排時先灑鹽巴，還是煎好之後才灑，有關於灑鹽巴的時間，一直都有兩派人馬持不同意見。2種方法到底有沒有差別，科學家決定直接用實驗方式，來驗證先灑鹽及後灑鹽，對肉質的影響是否有變化。

有關於灑鹽順序的討論，據《食力》表示，有人主張要在開始煎肉時灑鹽，這樣一來，鹽纔有足夠的時間滲入肉中，就算無法完全進入中心，至少也可以進入表面一定的厚度。然而，反對者則認爲如果在煎肉之初就灑鹽的話，肉汁會因爲「滲透」的緣故跑出來。

首先，以科學角度來解析，肉是由肌肉細胞，也就是肌纖維所組成的，而細胞會把水以及維持生命所需的蛋白質包在裡面。反對者認爲，肉如果先跟鹽接觸，會導致肉質內水分因爲細胞外的濃度較高，而「滲透」至細胞外部，使肉質變幹，變得不好吃、不夠嫩。

於是，爲了實驗看看肉內水分是否會因爲加鹽後而流失，在《分子廚藝》書中，實驗團隊就把一塊肉裹上細鹽，然後每隔一段時間秤秤看重量。而得到的結果顯示，「失水跟選擇的肉品有關」。因爲不同肉的部位，有不同刀法，而

肌肉纖維的排序會影響水分是否較易流失。不過，以實驗結果來說，就算在肉上裹滿鹽，水分也不會完全逸失，更何況平常在煎肉時我們只是稍微灑鹽，水分流失只會更少。

那麼，那些贊成先灑鹽的人認爲，這樣鹽分較易進入肉內，是真的嗎？科學直接比對2塊分別爲先灑鹽巴，與後灑鹽巴的肉，在煎完後，用電子顯微鏡座觀察，並使用X光射線撿查肉內的氯離子及納離子的化學成分（鹽的化學成分）。

結果發現，鹽並沒有進到肉的中心，反而會在煎的時候流失。也就是說，鹽無法進入肉裡，所以先灑鹽的支持者聲稱的「較入味」說法被證實是徒勞的。但結果也等同於煎完再沾鹽，因此透過科學精密實驗後的結果得到，既不能反對，也不鼓勵在煎肉以前灑鹽，兩者的效用都差不多。