世界排名第一的餐廳長什麼樣

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世界上排名第一的餐廳到底什麼樣？是環境高大上到極致？還是食物美味到極致？

世界上排名第一的餐廳，毋庸置疑應該坐落在繁華的大道上，有耀眼的霓虹燈招牌，有現場的樂隊，有最貴的沙發和餐具。

英國《餐廳》雜誌近期公佈了2014年度、全球50大餐廳排行榜，評委由來自世界各地的800多名廚師、餐館老闆、記者和美食家組成。丹麥的NOMA餐廳重回冠軍寶座，並創下4次奪魁的紀錄。雖然去年的衛冕者寶座被西班牙的餐廳搶走，不過今年則是成功將羅卡兄弟打回亞軍、重新登上王位。

禮宣佈Noma重獲殊榮時，餐廳員工莫不興奮地擁抱尖叫。

Noma主廚雷澤畢受訪時表示：“這真是他Ｘ的太瘋狂了！感謝你們相信我們。”他說，歷經去年的打擊，全體員工都決心“要把今年變成我們有過最棒的一年”，“但能奪下這個冠軍，完全都在意料之外，我們都沒想到”。

但令人驚歎不已的是，在丹麥哥本哈根的 Noma餐廳，外牆爛得掉皮的、看起來絲毫不起眼。這個故事告訴我們，餐廳好壞，千萬不能“以貌取人”。

丹麥頂級餐廳Noma

Noma餐廳名字中的 “Noma”是丹麥文 “nordisk ” (北歐) and“mad ”(食物 )的縮寫，除了無可挑剔、崇尚簡潔有機的食物外，隱藏在一座 250年古建築中的 Noma餐廳更具低調華貴的空間氣質 —地處哥本哈根 Christianshavn區一座碼頭旁，是城市中最美的地方之一。這座擁有 250年曆史的倉庫建築依然保持着當初的磚牆外觀，斑駁依稀可見，卻並不顯老舊，彷彿一位神韻迷人的婦人在碼頭旁凝望着湛藍的天空或者遠方的海岸線。

Noma低調隱藏在格陵蘭貿易廣場附近， 那裡曾經是哥本哈根最重要的漁獲交易場所，也是著名的觀光地點，旁邊是一座港口，從 Noma窗前便可以看到附近的港口、藍天和帆船。人們來到這裡，一眼便能被恬靜的仿若天堂一般的景象所吸引，這裡呈現的是北歐特有的悠閒的生活氣息，並且真真實實地存在着。

Noma的設計

就像Noma餐廳所呈現的美食一樣， Noma餐廳的室內設計既保存着傳統因素又不乏現代感的表達，二者和諧地融合其中相互託襯，簡潔、乾淨，線條清晰整齊，使整個餐廳呈現北歐的獨特氣質與氛圍。 18世紀時期的倉庫沒有太多的修飾：木地板，高高的木樑木柱，還有獨特的圓形窗戶凹槽造型。被燻黑的橡木、石頭、皮具、水、杯子、燈這些有序的擺設，正是配合了空間原本的氣氛。在挑選桌椅傢俱上，設計師 Signe Bindslev Henriksen企圖爲經典的空間增添一些現代的元素，創造出一個在有歷史感的傳統建築中孕育出來的一種現代北歐風格的餐廳，比如在牆面上的抽象藝術創作，是在原有的蒼老牆面上創作抽象的幾何圖案，黑白灰之間的安靜對話使空間似手中都能搖身變成一個充滿現代感空間的組成部分，返老還童一般。

2004年，這座年老的倉庫被改造爲北大西洋區域的文化中心， Noma餐廳就誕生在那個時候，創辦者是 Redzepi和Meyer，餐廳在一樓，由建築設計師 Signe Bindslev-Henriksen擔當室內設計。

設計師Signe Bindslev Henriksen以及她的工作搭檔 Peter Bundgaard Rützou在2005年共同創建SPACE設計公司。 SPACE公司不僅包含建築設計同時也設計家居產品，他們的傢俱獨具特色，往往椅子都有像鶴一樣纖細的腿，最爲著名的應該是一款名爲Shade可以旋轉的燈具系列，他們的設計往往能在設計上升華爲藝術品。這次Noma餐廳的傢俱也來自SPACE，本來僅是爲餐廳特意度身設計餐椅，最後發展演變爲設計餐廳內所有的附屬傢俱產品，最終衍生成爲一套傢俱產品系列。爲Noma餐廳的設計似乎將他們帶回到上個世紀，這一傢俱設計系列的理念背後恰恰體現出對北歐傳統設計的創新與哥本哈根SPACE設計風格的相互對照與襯托。將簡潔、自然的狀態以及常常被人忽略的細節完好呈現出來的設計正是設計的靈魂，也正是他們所要達到的發展境界。

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Noma的菜品

這家位於丹麥哥本哈根的餐廳、以大膽創新的料理聞名。

他們的招牌菜之一“美味的泥土”(crunchy carrot in edible soil)，是一煲“泥漿”小胡蘿蔔，泥漿是用麥芽粉、榛子粉、忌廉香草醬和啤酒煮成的，讓食客感受到地道鄉土情懷。

經典西班牙脆皮豬肉片和黑加侖

Moma餐廳煙燻鵪鶉蛋

Noma餐廳栗子

Noma的理念

究竟Noma餐廳的菜品何以能打動那些古板又挑剔的美食權威?或許用主廚雷哲皮ReneRedzepi的話來解釋，問題就有了答案。“我們一直在丹麥和其他北歐國家尋找新的靈感源泉，確保獲得可靠的一流原材料。”本着這樣的原則，餐廳會前往法羅羣島尋覓那些深海中的偏頂蛤、螃蟹、海螯蝦，也會遠赴冰島尋找深藏在寒冷王國裡的鱈魚、海藻和凝乳。32歲的雷哲皮在獲獎後曾說：“爲保持菜餚純正的北歐風味，我們從不使用橄欖油、鵝肝等帶有地中海特色的食物，在採購原料上，我們所花的心思甚至會比在烹飪過程中還要多。”

Noma餐廳對斯堪的納維亞等寒冷地區的食材的稱頌幾近執着。用寒冷地區獨有的麝香牛、狗魚、扇貝以及各種野生菌和野生莓等原料精心調製的各種菜品都帶着北歐地區自然簡約的清新風格。在這裡，你甚至見不到其他西餐廳中司空見慣的法國波爾多紅酒，取而代之的是餐廳精心準備的啤酒。諾瑪餐廳的菜單裡還有被稱爲“諾瑪經典及新創”菜系的Noma Nassaaq。據說，體驗一次“Noma Nassaaq”需要四個多小時，而且必須在晚上八點前點餐。

丹麥的“新北歐美食”概念提倡純美而簡約的感受，返璞歸真，猶如老祖母下廚的溫馨風味，而且堅持採用新鮮和健康的時令食品，更強調從飼養、種植到生產過程，都十分嚴謹、衛生、符合人道和環保，吃得舒服又安心，吃出品位和健康。

褪去華麗的外衣，卸下繁重的裝飾，讓一切返璞歸真。Noma, 作爲目前世界排名第一的餐廳，傳遞給世人的僅僅只是舌尖上的誘惑嗎？食之文化從擺盤開始，生活品味以自然爲本。

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其他上榜餐廳

泰Nahm亞洲第一名

“餐廳”雜誌每年評選出被視爲“美食界奧斯卡”的全球50大餐廳，今年已是連續12年公佈排行榜。今年選出的餐廳大部分都在歐洲，其中包括亞軍的羅卡兄弟、季軍的義大利Osteria Francescana，美國紐約Eleven Madison排第四，第五則是英國倫敦的Dinner by Heston Blumenthal。亞洲餐廳今年以泰國曼谷的Nahm排名最高，登上13名。

日本入榜的兩家東京餐廳“NARISAWA”和“龍吟”，分居排行榜14及33名。NARISAWA是位在南青山的法國料理餐廳，已連續6年入榜，去年排名20。龍吟則是位於六本木的日本料理店，連續5年入榜，去年排名22。

NARISAWA的主廚兼店老闆成澤由浩表示,希望透過食物以簡單易懂的方法傳達日本人與自然的聯繫。

龍吟的代表山本徵治則表示，很驕傲可以用食物向世界傳播日本文化，他覺得日本料理是世界第一。

秘魯Central躍升最多

50大餐廳中，排名躍升最多的是秘魯利馬的Central，從去年的50名一舉登上15名；而首度入榜的餐廳以曼谷的Gaggan排名最高，一進榜就摘下第17名。

“餐廳”雜誌公佈排行榜以來，僅有Noma、羅卡兄弟、西班牙餐廳“鬥牛犬”（El Bulli）、美國加州的“法國洗衣店”（The French Laundry）、英國的肥鴨（Fat Duck）五家曾拿下第一。連霸榜首紀錄至今還是“鬥牛犬”的四連霸，但“鬥牛犬”已於2011年歇業。

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