臺灣牛躋身5星級 喜來登打造牧香美味
臺北喜來登大飯店安東廳以臺灣各地優質食材打造「牧香．福爾摩沙」臺灣牛饗宴。（臺北喜來登大飯店提供）
芸彰牧場以天然營養的根莖類作物、酒糟和在地當季農業副產品餵養牛隻，讓臺灣飼養的荷士登乳公牛肉質也有明顯甜度。（芸彰牧場提供）
以南投竹山黃肉地瓜製成的「峰巒現金曙」，口感綿密。（臺北喜來登大飯店提供）
「象牙泉中貝」將雲林著名的白蘆筍與魚湯底一起熬製，再搭配炙烤過的生食級肥美乾貝，滋味香濃鮮甜。（臺北喜來登大飯店提供）
「菓卉天使舟」將風乾後Q彈酸香的彰化溪州番茄，配上新鮮番茄的甜味、清脆生菜及鹹香的帕馬火腿，田園風十足。（臺北喜來登大飯店提供）
西餐廳的牛排料理一向以來自美國、澳洲的牛隻爲主流，日本和牛則有着夢幻逸品的地位，但許多人不知道的是，其實臺灣牛的美味表現，正悄悄跳脫饕客熟知的「溫體牛」涮牛肉框架，並首度躋身5星級飯店的牛排館，甩開既有成見轉身成爲奢華牛排料理，其獨特風味更是絲毫不輸美國牛。
「別以爲在地食材代表比較便宜！」臺北喜來登大飯店安東廳主廚張守義的這句話，打醒了一票人對於食材成本的迷思。這2年，安東廳從法式餐廳轉型爲牛排館，同時更着重使用新鮮度高的在地食材，身爲牛排館主角的牛肉當然也不例外，張守義花上半年做足功課、走訪各大養殖場，終於找到「有資格」化身爲美味排餐的臺灣牛－來自雲林「芸彰牧場」的牛隻，也就此開創了全臺5星飯店牛排館的先例。
張守義說：「就安東廳引進的肋眼和菲力來說，臺灣牛價格比美國牛貴上1.5到2倍。」這個數字令人驚訝，原來關鍵在於臺灣地小，相對場地貴、資源也有限，在地養殖所砸下的成本便高了不少，牛隻要像「家大地大」的美澳那樣量產更不易，若要兼顧牛隻品質則更花成本，就芸彰牧場來說，幾乎1天僅殺1頭牛。
國外有研究指出，牛肉油花分佈與基因品種有關，臺灣牛品種或許不比美澳牛，但芸彰牧場從特殊培育方式做起以提升品質，成功養出令5星飯店牛排館也願埋單的臺灣牛肉；芸彰牧場用的飼料與國外很不同，甚至多了環保概念，有別於美國牛用黃豆、小麥、玉米的谷飼，澳洲則是草飼，芸彰牧場多用「格外品」、也就是賣相不討市場喜愛、但品質無虞的農產品飼養牛隻；飼料中有8成都是馬鈴薯、胡蘿蔔等根莖類作物，以及高粱酒糟、啤酒糟等天然營養的當地當令農業副產品，僅2成爲進口穀物。
芸彰牧場總經理張志名錶示，這樣的比例除了增加牛隻的脂肪，讓肉質脂香甜度比草飼牛高，也大幅降低谷飼牛最爲人擔憂的牛隻易患病、使用抗生素的風險，芸彰牧場更把牛隻飼養期間拉到22至24個月，比榖飼、草飼牛都久，讓牛隻有更長時間「養肉」，屠宰前最後4至6個月的肥育期，則是將根莖類作物與進口穀物的比例顛倒來飼養；成長過程中，牛隻還天天邊聽音樂邊進食。
安東廳引進的臺灣牛爲荷士登乳公牛，因爲用的是根莖類飼養，甜度更加明顯，而牛種或多或少影響的油花分佈，張守義也找到最適合的烹調方式來讓口感更迷人。身爲臺灣首批引進乾式熟成技術團隊的一員，張守義善用所學，將菲力及肋眼分別進行7天及14天干式熟成，不僅嚴謹掌控溫度及溼度，還特別加入靜電設備來達到牛肉的抑菌、保鮮、排酸作用，讓屠宰後超過8至12個小時的臺灣牛，不再給人肉質乾柴的印象，口感反而格外軟嫩，滋味香甜卻沒有美國牛那般油膩。
不只引進臺灣好牛，秉持着讓臺灣有競爭力的好食材更被發現的理念，安東廳一次彙集寶島各地的優質食材，打造出「牧香．福爾摩沙」臺灣牛饗宴；包含臺中谷關的臺灣魚子醬、彰化溪州溫室的方舟番茄、需在破曉前採摘並替雲林土庫重新奪回東南亞之最的白蘆筍、擁「米中之王」美稱並屢獲國際大獎的雲林斗南越光米，而重頭戲的芸彰牧場臺灣牛的肋眼及菲力，也搭佐着被視爲「食補界黑寶石」、需經低溫發酵3個月的雲林黑蒜，讓西式套餐道道藏有各式令人驚喜的臺灣美味。
萬元木箱盛美味
爲與主題「牧香」做扣連，餐廳還特地訂製出與主題同音的「木箱」來煙燻、搭配盛裝牛排，每個木盒造價上萬元，隨着主菜一起端上桌，而主廚經1個月嘗試各式香料、熱源以搭配出美味組合，最後選以烤過的紅蘿蔔、洋芋陪襯，與牛排一起放置薰香木盒上層，上菜前再將燒得火熱的鹽盤置入木盒下層，放上牛油、胡椒粒、花椒粒、迷迭香及百里香等香料，讓這款薰香木盒不僅富典雅食趣，更帶來牧場氣息、香氣四溢；「牧香．福爾摩沙」8道式套餐，每位3880元＋10％元，每日限量販售，需事前訂位。
飲酒過量有害健康