偷工減料、違法添加？食科博士揭「手搖茶四大常見問題」

▲食科博士解析手搖茶飲配料四大常見問題。（圖／food NEXT提供）文／食科專家林世航細菌超標的危害我寧願飲料產業使用合法合量的防腐劑，也不要標榜不加防腐劑，但同時操作非常不衛生，讓我處在細菌性食物中毒的危險中。臺灣民衆常只着重於危害非常低的食品添加物，卻忽略可能有急性危害的微生物污染。每年夏天衛生局都會抽驗冰品店與手搖茶店，細菌污染主要來自冰塊、水質、食材保存方式以及店員的衛生習慣，尤其手搖茶飲配料常放在室溫下販賣，若操作衛生不當就可能滋生細菌。所以消費者購買前也要養成習慣，看一下濾水器濾心的更換頻率、食材保存的方式，還有店員的操作習慣，才能減少細菌性食物中毒的風險。防腐劑很恐怖嗎？由於臺灣處於亞熱帶氣候，手搖茶飲配料皆屬於高水活性的食材，非常容易有細菌滋生的問題。避免細菌滋生的方式大致有兩種，溫度（熱藏或冷藏）以及添加防腐劑。爲了避免細菌性危害，防腐劑勢必要添加。要使用防腐劑，就需要嚴格的管控，政府制定食品添加物限量標準，採用正面表列（沒有列允許項目就不得使用）和限制量的概念，讓消費者可以避免防腐劑過量或細菌中毒。以毒理試驗而言，限量標準距離真正會引起危害的劑量還非常遙遠，至少有100倍以上的差距，且我們並非每天大量食用這樣的配料，因此抽驗發現超量使用的問題，只要不是大量食用不會對人體造成危害，消費者不用太過擔心。違法添加物、工業級原料混雜珍珠、愛玉、仙草、布丁，手搖茶飲常用的配料，過去都曾發生過違法添加物的食安事件。2013年立光農工販售摻有工業級EDTA的愛玉粉與洋菜粉，導致許多食品廠受影響。食品級的EDTA純度需達到99％以上，且有規範重金屬和其他不純物的含量等規格，但若使用到工業級產品，則無法得知攝入了什麼危害物，將增加食品安全的風險。2014年左右爆發順丁烯二酸酐事件（俗稱毒澱粉事件），因爲並未在食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）公告可使用的食品添加物表列上，因此從未被覈准使用於澱粉製作上，此物質可讓澱粉間的鍵結更加穩固，澱粉製品吃起來更Q彈，因此被添加在麪粉或粉圓的樹薯澱粉中。但是依照食藥署的數據，攝入順丁烯二酸酐並未有嚴重的毒性，因此只要不是常吃，基本上對人體的危害較輕。然而這幾起事件，出問題的都是原料商，下游廠商卻全都受牽連，對消費者而言，違法添加物防不勝防。我的建議是，選購前至少養成習慣看是否有檢驗合格的報告，不要每次都選同一家、點同一款產品，能降低單一種食物的潛在危害，也儘量不要購買過度便宜的產品。▲冰品店與手搖茶店細菌污染主要來自冰塊、水質、食材保存方式以及店員的衛生習慣。偷工減料還是市場需求食品需要因應制程要求與消費者需求而變，但很多時候是消費者不瞭解食品加工，若產品使用非其想像中的原料與製程，即便有降低成本的效益，但消費者就會忽略這種改變在口感和製程上的好處。如米粉爲了口感加入玉米澱粉，這幾年因爲消費者需求才又有純米制的米粉。純愛玉籽做的愛玉容易出水，吃起來較不Q，加入洋菜粉可以讓口感Q脆，可以滿足消費者的飲食喜好。純愛玉的價格一定比較昂貴，但對我而言，這種差異只是市場區隔，每個人喜好不同，想吃真正的愛玉就買純愛玉籽揉捻而成的，喜歡Q脆口感的就買含有洋菜粉的愛玉。對食品業者而言，一定要誠實標示配料，讓消費者有知與選擇的權力。消費者沒必要將食品業者冠上偷工減料的大帽子，好好理解添加的原因，選擇自己需要的產品，纔是食品業者與消費者間良性的互動。你應該要知道的食事手搖茶飲配料有許多可留意的要點，包含注意食材的處理與清潔以避免細菌超標、配料的保存溫度、是否有違法添加物、選購前可觀看店家的檢驗報告證明，不論是消費者或製作店家都應留心。本文由食力foodNEXT 【食科博士解析手搖茶飲配料四大常見問題】授權提供