網紅火鍋"哥老官"食材被檢出禁用獸藥 爲何出問題的總是它?
（原標題：消費者報告 網紅火鍋“哥老官”食材被檢出禁用獸藥，爲何出問題的總是它?）
圖片來源：哥老官
記者 |吳容
編輯 |昝慧昉
網紅餐廳又現問題。
根據杭州市市場監督管理局近期發佈的對食品、餐飲服務環節進行的監督抽檢結果，杭州哥老官榮湖餐飲管理有限公司（即哥老官杭州濱江龍湖店）的1批次牛蛙被檢出呋喃西林代謝物不合格。
呋喃西林屬於硝基呋喃類藥物，是人工合成的廣譜抗菌藥，廣泛運用於畜禽及水產養殖業，可以治療畜牲疾病。一旦進入人體，最多可在人體內留存達2年之久，長期食用可能會誘發多種疾病，導致致癌或致畸胎。
在2002年3月農業農村部發布的《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部公告第235號）中明確規定，呋喃唑酮爲禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出。
杭州市濱江區市場監管局長河市場監管所所長黃勇在接受媒體採訪時表示，這批不合格的牛蛙是企業9月14日從上海採購的，一共275斤。屬地市場監管部門已經對哥老官濱江龍湖店啓動立案查處程序，將盡快完成調查。目前商家已經提供索證索票，真實性還要進一步覈實。此外，商家已和上海供應商終止合作，從其他渠道採購牛蛙。
面對因牛蛙查出獸藥登上熱搜、以及網友的質疑，哥老官方面也做出了迴應。
12月16日下午，哥老官在官方微信發佈消息稱，哥老官核心美蛙產品採購標準均爲無抗牛蛙，採購成本遠高於市場上其他牛蛙（所有抗生素符合國家標準的牛蛙在業內被稱爲無抗牛蛙）；公司內部每月對各供應商提供的各批次安排大量的抽查送檢，以此檢核供應商的供貨符合公司的採購標準；公司內部以及政府機關抽檢的產品進行封存，不合格產品不予使用。
圖片來源：哥老官官方微信公衆號
同時，品牌方還在公衆號上傳了從2019年8月份以來的527份檢測報告，以證明公司對食材安全一直都非常重視。針對涉事門店，哥老官在該推文的評論區回覆稱，“2020年9月14日杭州龍湖濱江店的一批次牛蛙，經檢測未合格，該批次在封存後銷燬。”
圖片來源：哥老官官方微信公衆號
12月17日，上述涉事杭州濱江龍湖門店工作人員接受界面新聞採訪時稱，牛蛙是先檢測後使用的，不合格不會使用。在被問及該檢測不合格批次是否有在餐廳出售時，該工作人員並未直接回答，只是再次強調了“牛蛙先檢後用，不合格不會使用”這一說法。
哥老官上海日月光店運營負責人也向界面新聞提供了類似的說法，稱牛蛙是先檢測後使用的，不合格的會廢棄處理。
此外，對於有媒體報道稱涉事門店爲加盟店的說法，上述兩位工作人員均予以否認，並稱哥老官均爲直營店，公司沒有加盟店。在哥老官品牌的官網上，也寫着“所有門店皆爲直營，不加盟，且無任何形式的代理。”
哥老官官網顯示，“哥老官”這一名字源自四川方言好兄弟的稱呼，主推的是由四川時下流行並改良而成的“美蛙魚頭”。作爲該店的特色，牛蛙幾乎是食客們“必點”的菜品。
據天眼查APP顯示，上海哥老官餐飲管理有限公司成立於2014年1月，該公司爲此次涉事的杭州哥老官榮湖餐飲管理有限公司的控股股東。經過6年來的發展，截至今年12月，哥老官在全國擁有近60家門店。
此次牛蛙事件，並非哥老官第一次出現食品安全問題。
2019年8月，也是在杭州，哥老官城西銀泰城店被查出一批次牛蛙恩諾沙星超標不合格。恩諾沙星是人工合成的廣譜抗菌動物用藥，簡單來說，這是一種抑菌劑，爲了保護牛蛙不生病而使用。人類攝入恩諾沙星超標食品，可能引起頭暈、頭痛、睡眠不良、胃腸道不適等症狀，甚至還可能引起肝損害。
作爲近幾年受到關注的明星品類，除了除哥老官外，市場上還涌現了一批新的以牛蛙爲主打食材的餐飲品牌，連鎖品牌“蛙來噠”就是其中之一，今年它位於深圳的兩家門店也曾被查出牛蛙農殘恩諾沙星超標。
“蛙來噠”聯合創始人羅清的迴應和哥老官較相似，稱檢測報告不合格的情況出現在2019年10月，公司已對該批牛蛙進行了召回退貨處理，並終止與該批供貨商的合作，接下來將建立從養殖場到餐桌的全鏈條檢測，以保障食品安全。
雖然牛蛙品類未被納入野生動物食用禁令，但卻因爲農藥殘留等質量問題頻繁登上黑榜，不禁讓人擔憂，到底是網紅餐廳食材管控出現了問題，還是牛蛙品類供應鏈上的不足。
和小龍蝦一樣，牛蛙也有着容易標準化、口感不錯、消費者接受度高等特點。但相比之下，隨着養殖技術和環境的趨於規範，小龍蝦的供應鏈相對成熟，而牛蛙相關的供應鏈仍處於比較分散和不穩定的狀態。
公開資料顯示，作爲外來物種的牛蛙，最早在廣東、海南等南方省份紮下根並快速繁殖。但是，牛蛙養殖過程中會產生大量的污水、病死蛙等等污染，造成了周邊的水環境、自然環境污染。
2018年開始，廣東、福建等省份的養殖地開始下達禁令，不少牛蛙養殖地被清理整頓，也有部分向周邊的省份轉移，這就造成養殖區域再次分散化，目前國內還沒有形成一個牛蛙的主產區。
牛蛙養殖場（圖片來源：cfp）
牛蛙養殖散戶多，分散意味着難以有效控制管理，品質、規格也相對粗放，養殖環節很大程度上依賴於養殖戶自身的技術水平以及對食品安全的自覺性，這爲牛蛙品類的質量問題蒙上了陰影。
除了上游養殖環節外，運輸環節以及最後的門店加工環節也會是牛蛙質量問題的隱患點。因此，無論是上游原材料供應企業還是下游的餐飲商家，都應該制定食品安全相關的措施和應對預案，通過層層檢查避免“毒牛蛙”送上餐桌，拿出更具說服力的解決方法來讓消費者放心。