吳寶春的鳳梨酥　童年回憶成就世界級美味

▲艱難歲月中，母親在鳳梨園勞作的身影成爲吳寶春最珍貴的童年記憶。（圖／記者林挺弘攝）

記者潘姿吟／專題報導

在臺灣烘焙界，吳寶春是一個響亮的名字。然而，在這位世界級麪包大師的成功背後，藏着一段充滿溫情的童年往事和一位堅毅母親的身影。這些看似平凡的回憶，成爲了吳寶春烘焙生涯中最珍貴的原料，滋養了他的創作靈感。

吳寶春的故事始於屏東鄉間。在那個物資匱乏的年代，「我印象深刻，鳳梨就是我們家的配菜，白飯配鳳梨。」這是什麼特殊的餐桌組合？吳寶春娓娓道來，「媽媽是鳳梨田的工人，即使工作辛苦、環境惡劣，也咬牙苦撐一個家。」艱難的歲月裡，母親在鳳梨園勞作的身影是他刻在腦海的童年。

▲鳳梨不僅是食物，更是聯繫母子情感的鏈結和他最鮮明的味覺回憶。（圖／記者陳詩璧攝）

鳳梨，成爲了母子情感的聯繫、最鮮明的味覺記憶：酸澀又粗糙。「吃到都會割破嘴！」吳寶春尷尬苦笑着童年的日常，但也正是這些酸甜交織的回憶，成了他做麪包的獨到養分，「我覺得有時候這些食物啊，是一種習慣、是一種生活，也是一種美好的回憶。」

在吳寶春年輕時，鳳梨酥還不是獨立的點心，而是喜餅中的一種選項。有趣的是，早期的「鳳梨酥」其實並非完全由鳳梨製作。「以前我們學做的時候，的確是用冬瓜餡，沒有錯！」吳寶春解釋道。

爲何用冬瓜代替鳳梨？原因在於早期的鳳梨纖維粗糙，加上削皮工序繁瑣，難以處理，且產生大量果皮廚餘。當時環保意識不如今日，小型糕餅店難以處理這些廢棄物，若委外處理又會增加成本。

相比之下，冬瓜更易處理。「冬瓜是一種很隨和的食物。」吳寶春說，「它果肉豐富、纖維細膩，削皮後廢棄物也少。」這使得冬瓜成爲早期鳳梨酥的理想替代品。

▲▼餡料和餅皮的比例必須是一比一才最好吃，吳寶春以母親之名推出的無嫌鳳梨酥。（圖／記者林挺弘攝）

隨着時間推移，鳳梨酥的製作方法不斷演變。吳寶春回憶起初學時期，比較類似做「漢餅」，「餅皮以雞蛋、牛奶爲主，奶油成分較少，像廣式月餅皮。」他特別強調，「鳳梨酥，其實一直在演化。」

隨着奶油在市場上日益普及，鳳梨酥的製作方法也隨之改變。大約在1980年代（民國70年代），一種「西化」的鳳梨酥餅皮開始出現。這種新式餅皮增加了奶油含量，使得口感更加酥脆，爲鳳梨酥發展歷程帶來了革命性的變化。

這一演變，反映了烘焙技術的進步，也體現了臺灣社會口味的變遷，爲傳統糕點注入了新的生命力。

然而，一開始的嘗試並不順利。吳寶春回憶道：「當時還沒有找到一個可以在市場上容易被辨識的獨特性。」

突破口來自於一個特別的配方。吳寶春學到了加入鹹蛋黃，爲鳳梨酥帶來了全新的風味，「鹹蛋黃和鳳梨餡的搭配非常和諧。」他解釋道。然而，真正的挑戰在於餡料與餅皮的比例。

▲隨着奶油在市場上日益普及，對臺灣糕餅烘焙業帶來刺激，鳳梨酥的製作方法也隨之改變。（圖／記者林挺弘攝）

「餡料和餅皮的比例必須是一比一，這樣才最好吃。」吳寶春強調，「但這個平衡很難掌握。餡料過多，餅皮就無法完全包覆，造成浪費；反之，餅皮過多、餡料太少，又會失去平衡，影響口感。」這種精確的平衡，成爲了吳寶春鳳梨酥製作的關鍵，也是他追求完美口感的體現。

於是，重現臺灣50年代的酸甜，100%的純鳳梨讓內餡保留細緻纖維、呈現誘人的金黃色澤；特選的屏東鴨蛋黃爲鳳梨酥增添了獨特的發懷舊香，而精心調製的餅皮則散發着令人懷念的香氣。以母親之名的無嫌鳳梨酥推出。

對吳寶春來說，無嫌鳳梨酥除了一個產品的品項，更是一種對家鄉和童年的緬懷。用自己的方式，將母親的堅毅和愛融入烘焙藝術中，向土地致敬。

▲食材的演進，反映了烘焙技術的進步，也體現了臺灣社會口味的變遷。（圖／記者林挺弘攝）