烏龍麪店比紅綠燈多！日本香川以強大腰力揉出Q彈麪條

文／永濱敬子，漫畫／井上咲子，摘自《味自慢！日本47都道府縣美食地圖》，遠足文化出版社譯者／黃薇嬪

日本面積最狹窄、最小巧的行政區就是香川縣。一提到香川的美食，不得不提到烏龍麪和烏龍麪還有烏龍麪。有一種說法說香川的烏龍麪店比紅綠燈的數量還多，現在縣內的烏龍麪店數量大大小小加起來超過八百家。

一般咖啡廳的菜單上也理所當然會出現烏龍麪，所以真的很厲害。早餐吃烏龍麪、午餐吃烏龍麪、喝醉酒吃烏龍麪，我心想，香川縣民的身體超過百分之八十都是烏龍麪構成的吧。

爲什麼這裡會成爲烏龍麪王國呢？因爲這裡是優質小麥、鹽巴、醬油的產地，最主要也是因爲這裡盛產高湯材料小魚乾的原料日本鯷魚。只要演員這麼齊全，就能夠像有猴子、狗和雉雞跟隨的桃太郎一樣了。香川的烏龍麪店主要是自助式，自己煮麪、自己淋上高湯、擺上配菜。我猜想，香川人在加油站看到「自助式」的招牌時，恐怕也會忍不住煮起烏龍麪吧。過去，我曾經在贊岐烏龍麪學校學過做面，烏龍麪的做法很簡單。麪粉加幾次鹽水混合後，揉捏、靜置、切開、水煮而已。

真的是「而已」，但是這個製作過程就是有訣竅，也影響每家店的味道。舉例來說，揉麪的過程不是全靠蠻力就好。老師會要求：「要用腰力！」於是我使出相撲的推柱練習法用力一推，麪糰就發出光澤，叫人感到不可思議。強韌的烏龍麪需要的是強大的腰力。

另外，香川縣民也喜歡吃甜，基本上料理的調味都偏甜，雜煮會加入白味噌高湯，而且還會加入紅豆年糕。吃着吃着紅豆泥就溶進湯裡，分不出來到底在吃雜煮還是紅豆湯圓湯，也不失爲一種樂趣。香川縣居民的心靈糧食：硬麪包●據說是史上最硬的仙貝。糯米糖球●色彩繽紛的空心球形餅乾，一般是婚禮上送給賓客的回禮。

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