一鍋到底刈菜雞湯去苦味 加這兩樣超鮮甜

「我愛Staub鑄鐵鍋」社團第一本食譜書裡的乾貝芥菜蛤蜊雞湯食譜就是方愛玲示範的，書中食譜加入乾貝因爲海鮮乾貨有增鮮解苦功效，最近再分享加入地瓜新口味。圖/截取自網路Facebook平臺我愛Staub鑄鐵鍋社團

冬天來一鍋暖暖的刈菜雞湯，有菜有肉又很方便，是很多臺灣人心中的圍爐聖品；但是有些人覺得刈菜苦不好入口，網路上還曾討論過，覺得比苦瓜還苦，但愛它特殊苦味者也多；其實煮出一鍋不苦的刈菜雞湯不難，選對食材鍋具煮出來還能色香味俱全；近日臉書社團有篇關於刈菜雞湯的貼文，發文者使用18cm莫蘭迪綠鑄鐵鍋煮了一鍋蛤蜊刈菜雞，因爲賣相實在太吸睛，竟有高達7,000多個贊。

性喜溼冷氣候的芥菜（刈菜）有「醃菜界天王」美名，酸菜、福菜、梅乾菜都是芥菜家族變化出來的，差別在於醃製時間的長短。冬天是盛產旺季，質佳價低宜入菜，農曆年節採收的芥菜爲討吉利又稱「長年菜」。略帶苦味的芥菜因久煮不黃與澀口特性，慣常與雞鴨排骨烹煮，藉由肉類油脂增加芥菜滑潤口感，芥菜則可消解肉類油膩。

臉書社團「我愛Staub鑄鐵鍋」近日有位發文者Stitch Huang用18cm莫蘭迪綠鑄鐵鍋煮了一鍋蛤蜊刈菜雞，只寫着「真是好看」數個字，竟引來百則留言並求食譜。除了讚美鍋子好美、莫蘭迪綠配黃頭鍋蓋頭真迷人之外，更多注意力都放在蛤蜊。

Stitch Huang大方公開食譜如下：蛤蜊刈菜雞湯《staub 18cm圓鍋》

怕苦味，有人說煮刈菜雞要放地瓜，社友方愛玲是在「我愛Staub鑄鐵鍋」社團第一本食譜書裡「乾貝芥菜蛤蜊雞湯」的示範作者，食譜也是她寫的，看到建議，她如法炮製一番，結果發現「地瓜鬆軟好吃，但刈菜的苦味仍像空氣般的一樣存在」。

刈菜究竟甜或苦也引來不同觀點討論，許多人反應「都不覺得刈菜苦」、「那特別的苦味也很好吃」、「應該是苦甘味。沒這味就不好吃了」。

方愛玲認爲，就像烏魚子和榴槤一樣，有人愛有人怕。所以，美食沒有一定的，你的美食可能是另一個人毒藥，自己能吃得開心最重要 。

有社友建議「不愛苦澀味的，先汆燙泡冰水，再去煮湯」；也有社友建議，自從吃到婆婆加小魚乾與地瓜一起燉煮後，從此愛上這味。

方愛玲也同意，她在食譜中便特別加入乾貝，因爲海鮮乾貨有解苦的功效。

有人說「直接下地瓜，省了川燙步驟，結果是美味的」。也有人推薦不妨加一點冰糖試試，我家這樣煮不會苦澀。也有建議加整罐蔭瓜，不用鹽，還回甘。

還有人問，「爲什麼刈菜還能這麼綠？不綠的我家都不吃」；方愛玲解答「先水+油川燙2分鐘後，衝冷水，最後起鍋前５分鐘再放進去煮一下，就能保持翠綠」。

左圖/ Stitch Huang分享史大伯莫蘭迪綠圓鍋煮蛤蜊刈菜雞得到滿堂喝采。右圖/大芥菜正是產季，可可老師現摘大豐收。圖/截取自網路Facebook平臺我愛Staub鑄鐵鍋社團