「雞豆花」滑嫩鮮甜　川味經典老菜臺灣重現

記者陳姿吟／臺北報導川菜的麻、香、辣是許多饕客喜愛的滋味，而因爲料理不斷追求創新，傳統的川味更顯可貴，有些經典菜色在臺灣已難以尋着；像是這道「雞豆花」，就是臺北國賓飯店川菜廳主廚陳西滿，在這次前往中國大陸交流學到的老菜。▲滑嫩的雞豆花四川菜中經典的老菜，但在臺灣已經很少見。（圖／記者陳姿吟攝） 「從以前我就一直在嘗試做雞豆花，但是總是做不出記憶中的那個味道，這次到北京終於讓我學會了。」阿滿師口中的雞豆花，是傳統川菜中少見的以滑順、鮮甜爲特色的經典菜，最難的地方就是在「塑形」，十分考驗主廚功夫；雞豆花選用雞胸肉加水、蛋清打成泥狀，過濾後以一比一的比例後，再放入熬煮四小時以上的老母雞湯，一同放入甕裡，煮的時候火喉及熱度都必須得宜，才能讓豆花的口感滑嫩。  ▲主廚前往北京學藝，推出川菜經典大賞。（圖／業者提供）

另外，新竹國賓飯店因爲地緣優勢，在經典川菜裡還融入海鮮食材，像是「京蔥鮮椒灼鰈魚」，主廚張啓峰師傅在學藝後，爲增加魚肉的緊實度，將水煮方式改爲白灼手法，以低溫油將鰈魚浸熟，符合臺灣人喜愛的清爽口感；「香辣珍寶紅𫊻煲」將蟹肉以高溫油炸封鎖住鮮味，再將年糕與西芹、四川辛香料與紅𫊻一同入鍋悶燒，年糕吸附蟹肉的鮮甜與香料，用來創造多變口感。

高雄國賓吳俊明副主廚的「沁夏之吻」則是展現精緻刀功的功夫菜。將豬皮滷透釋出膠質，再將其以多種辛香料浸泡的豬脣、肥瘦適中的豬頰肉緊壓一天使其黏合，再放入冷藏結凍；之後以純熟技法的刀功切片0.1公分，再堆疊成尖塔狀，醬汁以獨家提煉的紅油加入辣椒粉、八角、肉桂、荳蔻調製而成。

國賓飯店主廚團隊今年再度前往北京，與大陸北京眉州東坡餐飲集團進行研習與廚藝交流，目的在於重現在臺灣難見的經典川菜，即日起在臺北、新竹、高雄國賓飯店，都可以吃到主廚們端出的原汁原味的川味料理。▲全臺國賓都吃得到主廚師傅們帶回的料理菜色。（圖／記者陳姿吟攝） 【川味大賞活動資訊】臺北國賓大飯店 10月15日至2014年1月14日新竹國賓大飯店 10月18日至11月8日高雄國賓大飯店 10月14日至11月30日（每週推出六道新菜色，任選冷盤熱菜各一，NT$688加一成）其餘以單點價格計算，從220元至1700元不等，其中雞豆花一盅220元。