有一種菜叫 功夫

有一種菜叫功夫

功夫菜講究剛柔並濟、內外兼修，它蘊含着高廚們對頂級味道的參悟，記載着他們以深厚的功底詮釋對美食的理解，固守着常人匪夷所思的堅持，去沉澱這種用無限時間與精力幻化而成的滋味，讓人們有機會隨味覺去悸動那些由功夫菜承載的深沉感動。但功夫菜說到底都還是個很虛的名詞，何謂功夫菜？本期TravelerWeekly 將爲大家詳細定義。

功夫精神

把對生活的理解與那萬般詩書沉澱爲酸甜苦辣，再由日常的食材來表達，這樣的味道凝聚的便是“功夫”，這樣的菜便叫功夫菜。

很多人在第一次聽到功夫菜一詞時，首先想到的必是身懷絕技的世外高人。的確，功夫菜聽起來頗爲神秘，就好像傳說中的輕功、少林寺的武術一樣，只有擁有爐火純青般精妙技藝的高廚，才能在行雲流水間做出一道色香味俱全的佳餚美饌。但就如同武功秘籍的丟失一般，今天的功夫菜正面臨着巨大的考驗，“現在已經很少有廚師會做、願做功夫菜，傳統的功夫菜正在慢慢消失，也更無從談起功夫菜的創新與發展。”每每談到功夫菜的前景，淮揚菜大師侯新慶師傅都會發出這樣的感概，“最傳統的功夫菜都需要花費較長的時間去練就基本功，但現在的新生代廚師少有人能耐得住性子去幹這件事，後繼無人是功夫菜消失殫盡的誘因。而原本需要口口相傳的功夫菜秘籍隨着老廚師的仙去而永遠地被埋葬，則是功夫菜之殤的主要原因。同時，時間與利益也成了斬斷功夫菜血脈的利劍。”總之，在利益最大化的大背景下，功夫菜變得彌足珍貴。而要想留住功夫菜，就要摒棄那些浮誇的趨勢，閉關修煉，才能尋回那些失傳的秘籍。

盧懌明 功夫是不斷的改良與創新

本幫菜裡的功夫菜不如皇城腳下宮廷菜般氣宇軒昂，也不見瘦西湖畔揚州菜的心思縝密，它倒更像是一位從舊時走到新時代的儒雅紳士，既保留了傳統的精髓，又敢於棄其糟粕，吸取新時代的氧分。盧懌明經歷了近20年來廚房內外的變革，在他看來，與其在時代裡留守，不如尋找新的突破口，“從傳統的東西中找到不合適的點，並把它抽離出來，加進自己的東西，讓吃客覺得改的剛剛好。”

在廚房裡花功夫

趁盧師傅製作菜餚的間隙，與他閒聊從業經歷，他說自己彷彿又看到了那幅畫面：天矇矇亮的清晨，一個青澀的小夥子站在水池邊洗了整整60只鴨子，這便是盧師傅進入廚房的第一件工作。他16歲開始進酒樓廚房做雜工，21歲獨挑大樑成爲廚房老大，24歲下海賣水產成爲供應商，25歲投身西餐廚房做學徒，再到26歲重返中餐廚房。如今，他的名片上赫然印着北京四季酒店彩逸軒中餐廳、杭州四季酒店金沙中餐廳、上海文華東方酒店雍頤庭中餐廳、上海福1015會所等多家著名中餐廳行政主廚及顧問主廚的頭銜。與其說這十多年來的經歷是一部名廚成長史，倒不如應了本期的主題說它是一道“功夫菜”。而且，這或許是盧師傅人生中做過的最耗時間精力、最天馬行空的一道功夫菜，儘管離裝盤還爲時過早，卻已能聞到多年來歷練的香氣。

回望這十多年，讓盧師傅感到最遺憾的便是無緣拜到一位好師傅，“我一直在想，如果生命中有一位良師益友伴我學習、成長，自己會少走許多彎路。”或許正是因爲少了這樣一位可以在事業與人生道路上輔佐的導師，盧師傅在創造了事業上的第一個神話後，很快碰到了瓶頸。很多人都無法想象在雜亂無章的酒樓廚房裡，一個21歲的毛頭小子帶着一羣三、四十歲的老師傅幹活的場景，盧懌明做到了。只是，短短兩年後，當他還沉浸在自己的小聰明裡沾沾自喜時，突然發現開始無法駕馭眼前的一切。用他自己的話說，“完全不知道下一步要怎麼走！”如今看來，一個廚師的成長還真像是在製作一道功夫菜，只有苦心經營，沒有捷徑可走。而彼時的他，負氣離開，與朋友合夥賣起海鮮，時而也會與一些酒店、餐廳的大廚交流，成爲了這個行業的邊緣人。作爲供應商，盧師傅最與衆不同的地方是他不僅賣海鮮，還實地操作，教客戶如何烹飪他的貨品，也算是水產市場的一朵奇葩，以至於有人說他骨子裡就是個大廚。於是，僅短短一年，他又回去了。