摘星背後／愛銅板美食錯了嗎？「米其林指南」到底給誰看
▲2019臺北米其林指南於10日光榮謝幕。（圖／記者湯興漢攝）
文／彭懷玉
摘星要花多少成本？一客近千元，最貴萬元以上都有，不是人人吃得起，也願意花，米其林星級美食到底給誰看的？
▲2019臺北米其林唯一3星餐廳頤宮。（圖／記者湯興漢攝） 說到底...生活在金字塔頂端的人只有不到1%，臺灣人不在乎米其林指南，絕不是社會大衆的問題，而是大環境的問題，經濟起不來，物價調漲，薪水不升，人人轉而追求小確幸、銅板美食、吃到飽...最好還有「天上掉下來的午餐」，只要「貴」，就被貼上商人「愛賺錢」標籤，誰在乎食材取得多難？誰在乎品質好壞？誰在乎料理製成的繁複性？誰願意流整天水就爲了把菜洗乾淨？我想，真正吃得懂美食、看得懂美食的人才懂...
再多堅持都像被潑一桶冷水，就算你不這麼做，大家都這麼做了，賺到錢了，店愈開愈多家了，難道你不想跟進嗎？反正好看、好拍、可以上傳打卡比較重要。這股風氣隨之蔓延開來，大家開始注重網美風，注重裝潢排場，從日本乾燥花風、泰式植栽、韓式霓虹燈風，一個個席捲網美們的視覺，攻佔社羣版面，從按贊數、羨慕季妒恨之中獲得虛榮的滿足感，這不只是臺灣餐飲的現實面，在國外同樣是...「拍不停、拍到菜都涼掉、糊掉」就爲了一張可以PO上網的照片...餐盤裡的食物似乎也沒那麼重要。並不是說這樣不好，而是，漸漸地，餐飲業似乎太注重「表面功夫」，忘記裡子的重要，人才的培養，在餐飲界洪流裡載浮載沉，失衡了...
▲金蓬萊遵古臺菜主廚陳博璿。（圖／記者林敬旻攝） 拿開攝錄影機、關掉錄音，受訪主廚才卸下心防說，「會講的人都跑去螢光幕前了...默默工作、秉持好食材給顧客的業者，是忙到沒有時間去『說故事』的，但又有誰在乎我們在廚房的堅持...」言語中透露着無奈...尤其是臺（中）菜餐廳廚房外人看不到，所以更應該嚴格把關，但後場辛勤工作的每一個員工，同樣值得被看見、被鼓勵...
▲主廚陳博璿：臺（中）菜廚房外人看不到，不代表應該被忽視。（圖／記者林敬旻攝）「米其林指南」存在的意義，不是給普羅大衆看的，是頒給餐飲界的榮耀，只有我們自己人懂。
▲Tarroir態芮主廚何順凱。（圖／記者林敬旻攝）當然希望透過這次，不管是米其林指南或是亞洲50大美食等其他官方評鑑，在激勵主廚精益求精、內外場團隊合作之外，也能讓更多餐飲同業一起努力，就像代表臺灣出國比賽的奧運選手一樣，愈多愈好！主廚這麼說...
▲Impromptu by Paul Lee主廚李皞。（圖／記者湯興漢攝）※編按：以上言論爲個人所知所見，不代表本網立場。有任何想法，也歡迎能人志士、各方好手投稿至《雲論》公民發聲平臺，請點此投稿。