[週末私享]丹桂時節盡享牛肉香
2011.09/No.31
“秋空明月懸，光彩露沾溼。驚鵲棲未定，飛螢捲簾入。”秋風漸起，胃口大好。貼罷秋膘後，更可以選擇營養美味的食材搭配，盡情彌補暑熱一夏清淡簡單的不盡興，吃得健康又養生！
[關鍵字] 美食
希爾頓元素閣-肉食者的天堂
服務質量：非常好
食物質量：非常好
人均消費：300-400 元
地址：中國北京市朝陽區東三環北路東方路1號 電話：010-5865 5000
位於北京朝陽希爾頓飯店的元素閣爲您提供全北京城最讚的自助餐美食。一個可以手不停箸品嚐澳大利亞頂級牛排，大快朵頤的絕妙機會；這裡有全城你能吃到的最多花樣的肉類。這是一個名不虛傳，骨灰級肉食愛好者的天堂。
這裡有澳大利亞牛腰肉、德國臘腸、上乘排骨、羔羊肉、燒烤排骨類、烤肉串和牛肉，元素閣的大廚們用完美的手法精準的烹製它們，爲令人神清氣爽的牛裡脊肉準備了來自世界各地的豐富配菜，還有斯特拉阿圖瓦乾啤和令人讚不絕口的法國2010招牌紅酒。
羊羔肉簡直就是天賜良物，混合的香味能令那些不愛羊羔肉的人們流連忘返。
更爲甚者，牛排世界裡的“屠宰切割法”——牛尾排都是來自優質、精瘦、汁多味美的牛尾，滋味柔軟，香氣撲鼻。中式的烤雞肉串和烤豬肉串則會讓你在辛辣、美味可口的中間王國樂不思蜀。
元素閣甚至將雞翅做成了汁多味美、符合老饕標準的美餐，這些雞翅從古典開胃菜一躍到了一個新的水準，供給的醃泡汁讓它們溼滑柔軟，還有迷你漢堡包，麪包又鬆又軟，經草本調料烹製過的香腸肥厚質感，令人垂涎欲滴。
這裡還有一個小而醒目的沙拉吧，提供日曬飽滿的番茄和各種美味醬汁。壽司的品種少而精緻，依舊是略帶甜味、開胃多汁的壽司卷。唯一美中不足的就是鮮活的海鮮——對蝦和蚌類被冰過了頭過了新鮮期，口感略差。
在元素餐廳每個星期五“MEAT ME”的活動中，牛排成爲了我們生活中必不可少的一部分。我和你都會在星期五晚上不請自到， 在元素餐廳裡找個位置舒服的坐下來，喝杯啤酒或者招牌酒，安逸的享用不可思議的牛裡脊肉。
事實上，一塊美味多汁的牛排就是星期五晚上的理想晚餐，希爾頓酒店的廚藝堪稱完美。不僅僅是酒店的牛排讓他們與北京頂級的扒房平分秋色，高性價比的飲品也是讓他們勝出的法寶。328元/人即可暢飲地方啤酒和汽水飲料，額外再增加108/人則可暢飲招牌酒和斯特拉阿圖瓦乾啤。無以倫比的自助餐！
服務： 很好
菜品： 很好
環境： 很好
人均： 100-200
地址：上海浦東新區秀沿路1088號(近恆和中路).上海浦東盛高假日酒店內 021-38291888
或許對於一家餐廳來說，最簡單的要求可能是最困難的事情——食物要既要滿足口腹之慾，又要讓人心滿意足。牛肉，就是一種能夠滿足味蕾又享受過程的食材。關於將簡單食物準備好的技巧類似於成功的廣告代理商，要直視毫無防備、沒有任何偏見的自身。既如此，這是一場與味蕾的直接對話，而不是用醒目赤裸的香味來迷惑挑剔的專家們，也不需要奇異的出場來表達對關注和讚美的渴望。簡單可口食物的成功之處就在於一開始經過時並不會引起注意。牛排，今晚宴會的主題，正是這樣一個再恰當不過的例子。只有在烹飪不當的時候，它纔會引起人們的留心。作爲經典的牛排，應當在單純的享受的白日夢裡讓每個人都心馳神往而淪陷——在夢裡沒有廚房、大廚和配料，有的只是飢餓感平復後咀嚼滿口留香柔然的牛肉時純淨的快樂。只有那些誇張，故作姿態的餐點讓你滿心滿眼都是配料和廚師——一旦發現自己說着“芒果和薑黃搭得太有創意啦”的時候，你要意識到，你已不再是享用食物，而是被面前這盤子東西逼成了一個所謂的“鑑賞家”。對於牛排，讓你想起廚房和廚師的唯一悲劇理由——做砸了。有那麼點點類似貝多芬第五交響樂，樂隊指揮和管絃樂隊如果讓聽衆一直想着他們，而不是隨着音樂起伏激昂，就是失敗的。只要一個錯誤的音符或一個糟糕的節拍，就能讓樂團徹底完蛋。
慶幸的是，盛高假日酒店年輕大廚小邱烹飪的牛排沒有任何錯誤的音符或錯跳的節奏。這是一道能將任何一位像我一樣的盎格魯撒克遜人帶回媽媽餐桌旁的餐點：稍加烹煮的牛排被一堆憨態可掬的土豆、胡蘿蔔和西葫蘆包圍着。牛排是和新鮮的碎胡椒粉、海鹽、百里香一起在橄欖油裡面細烹慢煮。再澆上一層無比美味的迷迭香醬——牛肉世家制作而不是衝調粉劑——採用多時小火慢熬的牛骨。
先將土豆過水，然後慢炸，要炸得非常非常慢，小邱強調——還要佐以洋蔥和咖喱。西葫蘆是一個驚喜，在我們的童年記憶裡都是或煮或蒸，但是小邱把新鮮的西葫蘆直接放在平底鍋裡翻炒。這樣炒出來的西葫蘆香味濃郁又爽脆——動搖了我童年的美食夢，但卻是一個人可遇不可求的愉悅。
對於我來說，海鹽的運用讓我對小邱的牛排難以忘懷。在這樣一個嗜迷健康的年代，鹽已經基本被現代廚房拋棄了。小邱很明智的懂得牛肉的本質——不管是做牛排還是其他——一定要有鹹鮮味道。十五年前任一廚師都會被告知這是讓牛肉出味的唯一方法，雖陳詞濫調，但確常常被我們清教徒式的時代所忘記。鹽味還能滋生出被冰啤酒澆灌的強烈渴望。
鹹香的牛排，採用澳大利亞最頂級的牛肉，在橄欖油中稍加烹炸——再沒比這更心滿意足的一餐！我的同伴潘新先生，當晚亦是妙語如珠，言語中充滿閃亮的智慧：圍繞着對全球經濟與科學完美融合的至高無上的信仰，從談馬爾薩斯一直到斯賓諾莎。只有這樣一頓美味才能給他靈感。每個週五和週六的晚上你都能享用到這份“牛排中的牛排”，還有啤酒無限暢飲，僅需149元/人。
天街美食之旅
服務：良好
菜品：很好
環境：非常好
人均：100-200元
地址：杭州體育場路370號瑞豪中心酒店23樓
電話：0571-56199988
古人將寺廟建在山巔雲深之處，是爲了傾聽星空中神明的耳語教導。高度，是一種揮之不去的情結。位於武林廣場瑞豪中心酒店頂樓的天街花園餐廳，正是漂浮在人間天堂裡，一個美味的制高點。
在窗邊半私密的桌子旁落座，與置身在泰山岱頂的喧鬧的天街相比，身處天街花園餐廳的感覺大相徑庭。杭城的夜景映射在右手邊的巨大玻璃窗上；大理石搭配波浪般流淌的木飾從左手邊一直延伸到大堂，有點巴洛克風格的範兒，高高的穹頂大氣典雅。在餐廳的第2層有更大的包間，吧檯、長沙發、電視一應俱全，舒適且私密。帶有大號轉盤的圓桌很適合家庭聚會，服務員熱情且彬彬有禮。我們經歷了漫長的等待纔有桌子空出來，足見生意之火爆，每一桌都坐滿了客人。好在有餐廳熱情的老闆娘陪同，讓我們擺脫肚子裡饞蟲的糾纏。她有着獨到深刻的美食觀點，對顧客口味的微妙變化時刻保持着靈敏的嗅覺。天街花園餐廳的菜單上不僅保留着被大衆認可的特色菜餚，同時也將川菜、粵菜、東南亞菜以及歐陸菜之精髓與杭幫菜的口味相融合。這些菜餚不是簡單的加減拼湊，而是經過一系列繁複的思考、調試和評價過程的結晶。千萬不要忘記這裡還能嚐到以往只有皇宮貴族才能享用到的特色宮廷菜。
多謝老闆娘的款待，此次能夠品嚐幾道口感、味道和風格各異的菜餚，像我這種好吃懶做的傢伙自然是樂得合不攏嘴。酒釀鰣魚可謂長江一鮮，清人陸以《冷廬雜識》記：“杭州鰣魚初出時，豪貴尊以餉遺。”凡有賓筵，獨鰣魚先登。用花雕做底料，上面鋪一層酒釀、火腿、香菇、鮮筍片，遠遠就散發出令人迷醉的香氣。酒釀的汁水滲入鰣魚鱗片的間隙，用筷子一挾，吮一吮鱗片都帶着酒香味，酒釀恰到好處地除去了魚的腥味，不寡淡，不濃重，也不會喧賓奪主；再吃魚肉，魚肉裡浸着從鱗片裡融化下來的油脂，溼滑嬌嫩。如此美味作爲晚餐的開始，令我們提高了對後面幾道菜餚的期望值。
美味接連而至，上菜速度較快，看着桌上錯落擺放的美味，忍不住每樣都先嚐一口。然後便迅速鎖定了晚餐中最喜歡的一道菜：臺塑小牛排。雖然是烹調至全熟的牛肉，卻嬌嫩地令人驚歎，牛肉剛剛離骨，咬勁十足。將牛肉分成塊，再拼盤，美觀且方便食用。全熟牛排的想法源自臺灣商業鉅子“臺塑集團”的前董事長王永慶和他的太太，全熟且保證100%的鮮嫩度，西餐中吃，更符合國人的飲食習慣。不過有些80後可能傾向於5分熟的牛排，3分熟吃起來更有心跳加速的感覺。此次在天街品嚐的臺塑牛排與王品的有些許不同，這道牛排更多的奧妙在廚師精心調製的醬汁中，根據杭州人的口味做了一些平衡。醬汁本身的味道介於蠔油醬和香蜜橙醬，略甜、微鹹又略帶薰味，醬汁覆蓋在牛肉上，香氣沁入肉質中，一切都拿捏的恰到好處。
接下來品嚐了兩種味道迥異的湯，第一道是海蔘小米湯，一整條的海蔘浸浴在金黃色且富有營養的湯汁中。海蔘肉質肥厚，食味甘鮮、口感軟糯。加入小米煨出來的湯口感很是濃厚。另外一道盛放在湯盤中的是菌菇雞肉湯，湯裡配有數種時蔬，較好地吸收了湯的清香。口感略微帶苦的小白菜完美地平衡了馥郁的雞肉氣味。簡單，美味，很家常菜。廚師還會根據季節的不同調整這道湯裡的時蔬和配料，在不同的時節嘗這道菜可能會有不同的口味。
遍嘗美食後，我們還到露臺上體驗了一下，從這個高度觀看杭城的夜景，視野很清爽，開闊很多。天氣好的時候在此處休憩小酌，確實是一種享受。
攬月軒-東方食材的世界級享受
服務：很好
菜品：非常好
環境：很好
人均：200-300
特色菜品：燒汁牛仔粒（Sauteed diced beef with teriyaki sauce）、清蒸鮮魚（Freshly steamed pick-of-the-day）
地址：上海江濱路99號2層 上海綠地萬豪酒店 Tel:021-5218-8888
盧灣攬月軒，帶您領略本土食材創造的世界級美味。上海綠地萬豪酒店緊臨浦西世博園區，鬧中取靜地矗立在四周尚未開業的嶄新的辦公樓和購物商城之中。雖地處盧灣區中心地段，坐擁萬般繁華，但此處寧謐閒適的環境卻給人遠離熙攘的人民廣場、黃浦江畔和陸家嘴的錯覺，頗有大隱隱於市之風。
酒店設計有多個餐廳、咖啡廳以及頂樓酒吧，爲酒店與毗鄰商城顧客提供五星級餐飲服務。迄今爲止，24小時餐廳“城市節奏”與現代中餐廳“攬月軒”已全面對外營業。在中國的傳說中，滿月時捕獲的魚品質最佳，因此餐廳的主題是滿月下藍色水鄉寧靜的夜晚。主廳與開放型廚房之間以巨大的水族箱巧妙地分隔，九個單間均設有各自獨立的盥洗室、平板電視等硬件設施。
在“回饋社會”的理念推動下，上海綠地萬豪酒店在集團內率先採用中國少數民族供應商提供的食材，以帶動本土經濟繁榮。作爲此項目的踐行者，當晚酒店選用的牛肉即來自中國東北的吉林省。我在中國品嚐過的牛肉中，無能出其右者。
開胃菜中，我們選取了冰鎮醉雞（chilled chicken in rice wine）、糯米藕片（lotus root with glutinous rice）和辣子牛肉（sliced beef with chili sauce）等中式小菜。糯米藕片清香可口，綿甜軟糯，表面還裝點了冰激凌常用的朱古力彩針，令我不禁把它當做甜點來享用。冰爽的牛肉薄片浸泡在辣椒與蜂蜜秘製的醬汁中，甜爽香辣，令人胃口大開。
接下來的牛脯蘿蔔湯（Beef brisket and daikon radish with carrots）味道亦屬上乘，功不可沒的自然是其中高品質的牛肉。一盞呈上，鮮香盈面，淺嘗便知是上好的牛骨經小火煨燉多時凝鍊出的精華，而白蘿蔔與胡蘿蔔又巧妙地增添了些許清爽。醬油酥雞（deep-fried crispy chicken in soy sauce）味道鮮美，香嫩多汁且風味獨特，表面脆皮是我的大愛。
此番美食盛宴的壓軸明星，當屬兩道以牛肉爲原料的主廚私房菜：黑椒牛柳（Black Pepper beef tenderloin）以及燒汁牛仔粒（sauteed diced beef with teriyaki sauce）。由於多數國人不習慣帶血牛肉，牛柳遂以煎代烤，既能避免火候不足，又可最大程度地保留其香濃的肉汁。再澆上黑椒乾煸牛肉中常見的黑椒調味汁，以刀叉代箸進食，這道典型的混搭菜絕對是老饕們犒賞味蕾的不二之選。燒汁牛仔粒中的牛裡脊品質極佳，尤爲軟嫩可口，做法更顯獨特：牛肉乾煸前先以小火煨爛，上盤時再佐以燈籠椒及腰果核桃蜜餞，故而甜辣適口，味道純正豐富。
當然，在以海鮮爲特色的餐廳中，魚是非點不可的。我們選擇了粵菜的料理技法：將整條魚清蒸後澆淋豉油汁，再灑些香蔥末點綴、提味。做法無需複雜，味道卻十分鮮美，是我最愛的食魚之法。配菜鹹魚和蛋炒飯亦是巧妙之選。
爲了迎合國人的飲食習慣，餐廳提供的甜點多以水果爲原料。與鮮果盤相比，冰鎮芒果布丁口味稍顯寡淡，多些芒果會更加美味。如果想品嚐正宗的餐後甜點，請移步酒店另一家餐廳——城市節奏，新西蘭進口的冰激凌是那裡的特色。
與酒店餐飲總監交流“牛肉計劃”時我們得知，萬豪還有一個與之類似的“蜂蜜計劃”——從四川農場採購蜂蜜。現如今餐館無不爭先恐後地從澳洲、美國或日本進口牛肉，攬月軒卻另闢蹊徑，採用的牛肉身世如此低調，卻擁有一流的品質與口感，令人耳目一新。我強烈推薦所有牛排及牛肉愛好者前往攬月軒品嚐！
服務：很好
菜品：很好
環境：很好
人均：300-400元
地址：上海遵義南路5 號虹橋喜來登酒店內
第一印象或許就是一切，但有時二度拜訪會讓你有意外之喜。當你所期待的僅是一個能吃飯的地方而已時，選擇似乎只是一種習慣。而在這個週五的夜晚，望着眼前桌桌爆滿的景象，喜來登虹橋的吉範尼斯意大利餐廳，就讓你發現了足夠的驚喜。
吉範尼斯餐廳陳設奢華高雅，卻不失活潑生氣，毫無其他五星級酒店餐廳的沉悶之感。是夜，首先登場的是一籃餐廳自制烤麪包，搭配意餐中的兩大明星：橄欖油與老酒醋。開胃酒則是一杯清新爽口的林德曼酒莊釀雪當利白葡萄酒。（譯註：林德曼酒莊爲澳洲著名酒莊；雪當利是世界最著名的白葡萄酒品種）酒店還十分貼心的配有專業侍酒師，恭候您前來品鑑各種美酒。
開胃菜爲“茄子醬配水牛奶酪芝士布丁”（RMB115）。茄肉烤至油滑軟糯，味道香甜，反襯出配菜大蝦的彈牙與芝麻菜的清脆；布丁小巧精緻，兼有水牛奶酪脂滑細膩的口感。佐以白葡萄酒，風味更顯清甜。
接下來的禾富解百納紅葡萄酒同樣產自澳洲。此酒酒體飽滿、入口絲滑，即使在名酒雲集的上海，這款紅酒仍是我的最佳推薦之一。配菜亦屬上乘之選：澳洲生牛肉片配檸檬霜、帕爾瑪乾酪芝士與芝麻菜沙拉（RMB128）。淺嘗一口，沙拉的清爽刺激與帕爾瑪乾酪的絕佳口感在齒頰間瞬間綻放；更妙的是這款滬上獨一無二的檸檬霜，在其烘托之下，生牛肉片鹹香風味更顯濃郁誘人，堪稱神來之筆。
傳統意大利菜系中，肋排這種食材並不常見。但我們的主菜：精料飼養150日齡牛肋排配波特酒醬汁及紫土豆泥，徹底顛覆了這個狹隘的觀念。肋排切開後，我驚奇的發現其內部呈現出誘人的玫瑰粉色。滿腹狐疑之際，店家向我解釋了其中的奧秘：這看似不起眼的肋排，卻是“真空低溫烹飪”法的傑作，先經抽真空處理，再以80度恆溫水浴烹飪20小時，故而得以保持肋排原有的風味、色澤、質感與營養。（譯註：真空低溫烹飪法請見此處）雖然僅從外表看來，與普通肋排別無二致；但只需輕咬一口，便會被舌尖傳來的味覺體驗徹底征服。而波特酒醬汁的絲絲甜意，令肋排的風味更加豐富立體。紫土豆泥既增添了整道菜趣味性，又能吸附掉每一滴多餘的醬汁，巧妙的創意令人讚歎！
面對如此誘人的下酒菜，我決定再來一杯禾富解百納犒賞自己。
餐後甜點熱巧克力派（RMB80）同樣不俗：底層是一盞清爽的香草冰激凌，上面澆滿濃醇四溢的熱巧克力，最後用一顆意大利味道十足的Fabbri野酸櫻桃點綴在頂端。（譯註：FABBRI成立於1905年，是意大利最知名、歷史最悠久的冰淇淋原料製造廠商）完美的品相與醉人的口感，無不傳達出主廚Simonetta Garelli先生對於細節與美感的極致追求。
饕餮之後，我又斟滿一杯醇厚甘甜的泰來特選十年波特酒，慶祝自己與吉範尼斯的美妙重逢。
若要想來一次菜品與服務水準同屬一流的意式大餐，就來吉範尼斯吧——他們嚴謹的態度與對細節的苛求，一定會令你的用餐體驗超乎想象！
錦廬-私享創新美味的靜謐別院
服務：好
菜品：好
環境：很好
人均：200-300RMB
特色菜品：豆花蟹肉蟹膏煲（Shredded Bean Curd with Crab Meat and Crab Roe）, 黑椒小牛排（Slow-cooked Veal Steak in Black Pepper Sauce）
地址：上海茂名南路59號 Tel: 021-6445-1717
錦廬餐廳藏身於熱鬧的茂名路中，與百米外喧囂的淮海路相比，在這裡發生的故事逃離了車水馬龍，顯得安靜雅緻。服務員穿的旗袍和貴賓包間裡的中式裝修，都凸顯出濃重的中國風。錦廬餐廳隸屬錦江飯店，不過它以自己的獨特風格頗有名氣。此次在週四的晚上用餐，卻熱鬧的像週末。很大一部分是商務宴請。看來對餐廳來說，是忙碌的一晚。
按照中餐習慣，我們的晚餐由冷盤開始，土豆沙拉，醃西紅柿，豆腐豬肉卷和小排。中餐中的老面孔有了新的花樣。西紅柿被切成星形，肉厚多汁的小西紅柿被輕輕剝開表皮，浸在梅子汁裡，微甜又帶有辛香。糖醋小排正合我口味，吃的帶勁。一碗由豆花、蟹肉和蟹膏煲的暖湯讓晚餐的氣氛開始升溫，奶油般醇厚的口感來自蟹膏而非黃油或者奶酪，所以可以開懷暢“飲”而無所顧忌。
秘製油炸大蝦，典型的上海口味，整隻大蝦從頭至尾炸得通透，配上甜中帶酸的醬汁，還有幾顆營養豐富的枸杞。緊接着的一道菜令席間驚歎不已，廚師Sam將傳統美食梅乾菜扣肉重新演繹，條子肉將梅乾菜層層包裹，被壘成了塔的形狀，於是美其名曰Mini扣肉塔。雖然朋友和我將這些肥肉都吃掉了，不過我擔心這麼多的肥肉對於有些老外有點過於油膩了。幸好有綠色蔬菜作爲配菜。
最不可錯過的是黑椒小牛排，此乃餐廳的招牌菜之一。有中國風味的黑椒汁澆在嬌嫩的牛肉上，樣貌十分誘人。只是醬汁比心裡想象的略顯寡淡，如果後勁再沉一點就更完美。甜點的選擇與搭配同樣有創意，肉桂餅的口感接近曲奇，海苔冰淇淋雖然不是我的最愛，不過我的同伴卻吃得起勁。
餐廳的服務一如既往，雖然生意較忙，不過服務員的態度都很熱忱。當然最主要的還是美食，這裡是品嚐創新菜的的好去處，我們注意到旁邊的一桌客人點了蔥油餅和蔥油拌麪，不過和平時吃到的都不太一樣。希望下次來的時候，能夠享用的同樣品質的美味菜餚。