北京羊肉故事
形容味道的詞語甚多，用量最大的當屬“鮮美”二字，其它形容詞緊緊團結在以鮮美爲中心的味覺體系中。而“鮮美”這兩個字又是以“羊”爲中心，魚羊爲鮮，羊大爲美，僅從這一點就可見羊的重要性。北京作爲一個不產羊的城市，卻把對羊肉的熱愛演繹到了極致，不僅全國各地的羊肉料理都能在北京遍地開花，北京人自己還創造出了許多經典羊肉名吃，如涮羊肉、爆肚、羊蠍子等等，可以說北京與羊肉有着道不盡的情愫。
尋羊記
與羊肉癡戀的往事
在上古時候，普通人沒有資格吃羊，那是士大夫階級的特權。後來雖然羊肉普及民間，但在中國人日常飲食中，佔據最重要位置的肉類還是豬肉。直到宋朝時，羊肉中還隱隱藏着一股階級優越感。
從“喝菜湯”到小壺泡
在周朝時期，羊爲“少牢”，祭祀上品，而周八珍有一半都是以羊爲食材烹飪，在上古時候，普通人沒有資格吃羊，那是士大夫階級的特權。後來雖然羊肉普及民間，但在中國人日常飲食中，佔據最重要位置的肉類還是豬肉。直到宋朝時，羊肉中還隱隱藏着一股階級優越感。蘇東坡曾被貶惠州，給他弟弟子由的家書裡說：“惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭買，時囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟者熱漉出 （不趁熱出，則抱水不幹），漬酒中，佔薄鹽炙微焦食之。終日抉剔，得銖兩於肯綮之間，意甚喜之。如食蟹螯，率數日輒一食，甚覺有補。子由三年食堂庖，所食芻豢，沒齒而不得骨，豈復知此味乎？戲書此紙遺之，雖戲語，實可施用也。然此說行，則衆狗不悅矣。”
大概的意思就是說：老弟呀，我來的惠州這地方挺窮的，每天就殺一隻羊。我也不敢跟當地的各位老大爭買羊肉。就跟殺羊的說給我留點羊蠍子。羊骨頭間還有點肉，趁熱剔出來（不趁熱剔，就不好弄乾），泡點酒，稍微加點鹽，烤到微焦時吃。剔一天也就弄幾兩肉，不過我挺喜歡吃的。有點剔螃蟹腿的感覺， 隔幾天吃一次，也覺得挺補的。老弟你吃了三年公款大餐，肉多到咬一口都到不了骨頭，當然就吃不到這等好吃的味道了。所以給你寫封信，告訴你這個秘方，不是拿你開心，真好吃的，你要不也試下？不過肉都給我啃光了，惠州那些等着吃肉骨頭的狗就有些不開心了。
這似乎是北京流行的羊蠍子的前身，但真的沒有什麼關聯。我有一段時間，熱衷於各種食材的考據，以便對中國美食有一個縱向的理解。在歷史上，食用羊肉最日常的區域其實是中亞一帶，有兩種味道很難令中原人士接受，一種是羊肉，一種是奶製品。許多食物的流行伴隨着朝代的更迭、民族的出入、潮流的更換。在唐朝時，民風開放，兼收幷蓄，羊肉製品與奶製品處處可見；到了宋朝，奶製品與羊肉沒那麼受歡迎；到了元朝，草原部落掌控江山，奶製品與牛羊肉的繁榮是必須的，之後是明清兩代，這兩代更講融合，現代人的美食觀念往往都直接或間接起自明清。
元朝人著有《飲膳正要》，太醫於公元1330年獻給皇帝的，羊肉在其中佔據着最重要的位置，尤其是對肥尾綿羊之羊尾子的大量應用。而北京如今流行的涮羊肉，其來源普遍認爲是從前軍隊行軍打仗時的路餐。
清朝時的北京，對羊肉的熱衷可以體現在清宮裡存留的種種錢糧黃冊裡，錢糧黃冊是當時光祿寺籌辦各種慶典宴席做記錄時留下的，羊肉是冊子上最常見的食材。康乾盛世時，宮裡做過千叟宴，其中主菜也往往是火鍋搭配涮肉。
北京人對羊肉的迷戀是有傳統的，然而在不同的時期流行的吃法則有很大區別。民國時期人們最熱衷的吃法是烤羊肉，當時就有“南宛北季”了，許多文人都留下了關於烤肉文吃武吃的記載，梁實秋在《雅舍談吃》裡寫過烤羊肉：“三五個一夥圍着一個桌子，擡起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的姿勢。”
到了80年代，街邊流行的都是烤羊肉串，這種民間發跡，街頭流行的小吃越發龐大，以至於北京口味的烤串自成體系，在北京小巷裡也流傳着種種“烤串神店”的傳說。90年代流行的是紅燜羊肉，這種發跡於河南的名菜當時與酸菜魚一起，成爲街頭流行的風向標，如今已經雨打風吹去，很難見到蹤跡。之後流行羊蠍子，到如今則是烤羊腿的天下，在北新橋三條走一圈，會看到衆多烤羊腿的店面，風風火火。許多繁華都隨着時代的變遷成爲往事，關於北京舊時的吃，我最喜歡的是唐魯孫瑣碎的文字，這個晚年漂泊臺灣的前清貴族後裔傾情記載少年北平吃喝往事，他寫過東來順、西來順，寫過全聚德，那個時代畢竟與如今相隔天壤，只能在文字中悵惘那時的風物與人情。至少如今叫我選擇吃涮羊肉的地方，我斷不會去東來順。
到了這個季節，北京食客的固定動作是吃涮肉，寒風凜冽，小雪飄飄，不找一家靠譜的館子吃頓涮肉，都覺得對不起這天氣。於我而言，吃涮肉的氛圍甚至比吃什麼更有趣，坐在靠窗的座位，玻璃上全是水霧，外面光禿禿的楊樹只能模糊見到點枝椏，桌子上銅鍋旺盛，炭火充足，清湯翻滾，羊肉新鮮，二鍋頭凜冽，三五好友熱絡，這時會有一種時光穿越感，似乎棉簾子一挑，進來的人是穿長衫的周作人，或者穿着西裝的老舍。
我心儀的涮肉館子需要滿足幾點要求：傳統，最起碼是銅鍋涮肉，中間加木炭的那種，用個電磁爐，來個小火鍋，加點羊肉片，這不能算；氛圍，店不能大，大了難免程式化，你覺得連鎖的東來順能代表北京涮羊肉嗎？反正對我這個吃貨來說，真不算；第三是料得好；你把一盤盤冰凍羊肉擺成花我也不待見，最起碼得是手切鮮羊肉吧。
我常去的一家是金生隆，這原本是做爆肚的老字號，其實他們家的涮肉也是出衆，作爲正統的涮肉，鍋是銅鍋炭火，羊是內蒙綿羊，肉則是取八個部位，手工切制，立盤不動。所謂八個部位分別是：大三叉、羊筋肉、羊上腦、羊磨襠、羊裡脊、羊腱子肉、一頭沉和黃瓜條。大三岔最肥，肥瘦各半，再來一份磨襠，一份黃瓜條，如果喜歡吃瘦的，則加一份羊腱子肉，而“一頭沉”指的是羊後腿肉，也是瘦嫩。
要說花活多，誰也比不過洪大才，老爺子是洪運軒的掌櫃，能聊能侃，他纔是這裡的招牌菜。從涮肉的講究來歷到京菜宮廷菜，老爺子口若懸河，簡直就是涮肉界的郭德綱。我曾經帶着不少廣州香港的朋友去洪運軒，請老爺子聊上幾句，把一羣南方吃貨聊得目瞪口呆。
其實我都不太想說聚寶源了，這家店生意太火，每次去都要排大隊，即便下午四點鐘去，中午排隊的人剛散，晚飯排隊的人又圍了上來。好吃是好吃，尤其是這裡的手切鮮羊肉，在我的口感裡，北京第一，其實我在這裡吃涮肉相當好打發，鮮羊肉一盤一盤上，間或來點潔白的羊尾，其它菜品肉品可以不聞不問，似乎這樣可以吃到地老天荒。
也是在南城，白橋大街有一處李記白水羊頭，清真館子，老字號，做白水羊頭起家，有好吃的燒餅羊湯，也有老北京的炙子烤肉，少不了的還有涮肉。這裡不是專門的涮肉館子，但是涮肉做的比許多專門做涮肉的地方還好。其實涮肉沒有太多技術壁壘，無非是肉好料好花心思。另外再推薦點這家店特別的玩意：油爆肚仁，一般爆肚店都是水爆，其實油爆出來的口感更滑嫩，口感脆爽，猶如吃蝦仁。羊眼睛，做羊頭出身的自然少不了這種小玩意兒，看着有點恐怖，其實口感絕佳，是下酒的好零嘴兒。
這只是在北京，其實尋羊的腳步可以放諸四海。如今舉目全國，各地都會有極具特色的羊肉菜品，即便在蘇州，藏書羊肉也是絕妙，而海南的東山羊也是名吃，雲南有帶皮黑山羊，四川也有極其漂亮的羊肉湯。如果選擇最貼切的吃羊勝地，我依然會把目光投向西北部，從新疆到內蒙古，從寧夏到甘肅，從山西到陝西，羊肉的做法得心應手，隨手拈來。
如果說尋羊是一次冒險，我願意早上是寧夏吳忠羊湯配西安羊肉泡饃，中午是蘭州手抓羊肉配老北京涮羊肉，晚上是新疆喀什饢坑烤全羊配山西大同羊肉燒麥，夜宵則是北京羊蠍子搭配新疆紅柳烤羊肉串再配啤酒“大八紮”。
如果以羊肉的品種來算，我願意是上頓寧夏灘羊，下頓內蒙古吃沙蔥的小尾寒羊的羔羊，再下頓吃蘇州的湖羊，再下頓吃雲南黑山羊，步步驚心，口口滿足。
如果還能以吃的部位做一次身體的冒險，烤全羊屬於只有一個選項的單選題，毫無懸念，在我看來，烤全羊不如烤羊背，烤羊背不如烤羊腿，烤羊腿不如烤羊蹄，烤羊蹄不如烤羊肉串，烤羊肉串不如烤羊肉筋，烤羊肉筋不如烤羊脆骨，烤羊脆骨不如烤羊腰子。以我個人口感論，在涮羊肉體系中則是上腦不如大三岔， 大三岔不如小三岔，小三岔不如黃瓜條，黃瓜條不如磨襠，冷鮮的不如鮮切，鮮切羊肉不如鮮切的羊油。羊肉不如羊雜，山東單縣羊湯與山西郝剛剛羊雜割舉案齊眉，河南羊肉燴麪與銀川羊雜碎百年好合。
你如果問我最想吃的一碗羊雜湯在哪裡，我會說是80年前的北京，具體位置是香山碧雲寺下煤廠村，我想穿越到那年秋天，跟白鐵錚一起去吃一碗羊湯。白鐵錚，北京人，後來去了臺灣，再後來寫了一本書《老北平的故古典兒》，細數北京風物，他寫到那家羊湯館：“靠山幾間瓦房，門前搭着棚涼，土坯砌的桌凳，坐下之後，先給您端上一個小菜盤，小茶壺裡沏好一壺好茶，你慢慢喝着，一會給你端上倆七寸盤沒湯的鹽水滷雜碎，四兩好白乾或者海淀蓮花白，你慢慢吃着喝着瀏覽山景，東望北平城，紅塵滾滾，濁氣瀰漫……”