不用防腐劑就能久放、吃了會變木乃伊？泡麪製程大公開

▲不須防腐劑就能久放？泡麪製作過程大公開！（圖／記者陳姿吟攝）文／黃齡誼

你還以爲泡麪是因爲添加防腐劑才能保存長達半年嗎？其實只要控制水份、溫度、生菌數等會導致食物腐敗的因素，就能夠延長食品的保存期限；長久以來被誤會的罐頭、泡麪、保久乳等食品，實際上都是應用了不同的加工技術來抑制食物變質，因此其長效保存的秘密，其實都跟防腐劑一點關係都沒有。不懂沒關係，現在就讓《食力》來爲你解說泡麪到底是怎麼做的。

製作泡麪，一般並不是將市面上的生面拿來再加工，而是從麪糰的製作開始。第一步「混面」要將麪粉與食鹽、水等物質均勻混合，形成類似豆腐渣的顆粒狀麪糰；而在麪粉中添加食鹽則是因爲食鹽有增強麪筋筋性、避免乾燥期間表面龜裂及抑制微生物等功能。在混面之後，還會進行「醒面」這道程序來使麪糰中的水分分佈均勻，並使麪筋結構重新排列、鬆弛，提升麪糰品質。

再來要進行的是「複合」以及「壓延」兩個步驟，將豆腐渣狀的小麪糰製作成一整片「面帶」，再將2片面帶複合爲1片，使麪筋形成更好、讓面Q彈好吃，並且經過不斷壓延來使面帶達到合適的厚度。厚度調整好了之後，就可以開始將面帶「切絲」製作成麪條；而常呈現波浪狀的泡麪，是在切絲之後加上了一道「制波」工序而來，如此一來麪條比較不會互相沾黏。

▲泡麪製作過程大公開！（圖／食力提供）

加工程序至此，新鮮的生面條已經完成，水分含量約爲34%。接下來，將生面條蒸煮成熟麪條，再經風扇冷卻之後，就可以依照一定的量來裁切，將綿延不絕的麪條分成適合包裝的份量。之後，麪條會經過約15°C的淋汁液來進行冷卻及調味，再進到圓形或方形的金屬容器中，準備乾燥成形。成形之後，就要進入泡麪最關鍵的程序「乾燥」了！

早期泡麪是採用「油炸乾燥」，使用130°C～140°C的熱油炸2～3分鐘，使面體的水分含量降至10%以下，因此能將保存期限延長許多。而現在爲了減少麪條的含油量，也有采用「熱風乾燥」的作法，是用95°C以下的熱風乾燥40～50分鐘，可使水分含量降低至10%～11%；但熱風乾燥所需空間較大，也容易有面體中心乾燥不完全的問題，生產上較有難度，因此尚未成爲市場主流。

泡麪乾燥完成之後，再經過冷卻，並通過一連串檢查，就可以與調味料、調理包等配料一起包裝、封箱，準備上市囉！從上述程序可知，防腐劑完全沒有出場機會，且我國法令也禁止泡麪添加防腐劑。因此下次要吃泡麪時，不必再擔心吃多會變木乃伊啦！

參考資料▶世界泡麪協會（WINA）：泡麪的生產過程▶施明智、蕭思玉、蔡敏郎編着。《食品加工學》。五南出版社，2014年。

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