獨家》嗑牛排就要「有骨氣」 晶華大口吃肉季菲力也帶骨

帶骨肉就是好吃，晶華酒店「大口吃肉季」在牛排館推出帶骨丈量長50公分，重60盎司的〈美國極黑牛戰斧牛排〉以饗食客。（圖／姚舜）

晶華酒店〈Robin's牛排館〉將於7／4日起推出的〈美國極黑牛戰斧牛排〉，使用美式炭烤手法保留食材鮮美原味。（圖／姚舜）

傳統菲力牛排沒什麼油脂，所以除了柔嫩外吃不出香味，但晶華〈Robin's鐵板燒〉的〈帶骨菲力牛排〉，又香又嫩且吃得出甜味。（圖／姚 舜）

做人要有「骨氣」！吃牛排也要有「骨氣」！嗜肉老饕都知道，帶骨肉就是好吃。也就是因爲如此，眼見牛排館一家家開，臺北晶華酒店決定自7月4日美國國慶日這天起至8月底推出「晶華有骨氣，大口吃肉季」美食推廣活動，由飯店館內〈Robins牛排館〉、〈Robins鐵板燒〉、〈azie〉餐廳，以及位在信義區誠品信義的〈Just Grill〉主廚聯合採用帶骨的牛肉與豬肉燒烤出美味牛排與豬排以饗食客。

照晶華酒店規畫，「晶華有骨氣，大口吃肉季」活動期間，肉控除可了吃到60盎司巨無霸級的〈美國極黑牛戰斧牛排〉、35盎司的〈美國Prime級帶骨肋眼〉、20盎司〈美國Prime級帶骨沙朗〉，用東坡肉醬汁烹製的〈美國Prime級帶骨牛小排〉與〈盤克夏帶骨里肌豬排〉外，更可以在鐵板燒餐廳嚐到別名「Lucky Bone」、徹底顛覆一般人「菲力印象」的〈美國Prime級帶骨菲力牛排〉，幾乎將美味帶骨肉一網打盡、通通到齊，食家饕客可以趁此機會大口吃肉且「大塊」朵頤，非常過癮。

〈帶骨菲力牛排〉的骨頭呈「L」形，所以這又稱「Lucky Bone」。（圖／姚舜）

晶華Robin's的〈美國極黑戰斧牛排〉，可以一次嚐到沙朗、老饕部位與酥香的骨邊肉。（圖／姚舜）

嗜肉老饕泰半都知道，無論牛羊豬雞，帶骨肉就是比去了骨頭的肉好吃，無論是〈臺式炸排骨〉、湘菜中的〈左宗棠雞〉、粵菜中〈西施稻草牛〉所用的帶骨牛小排、法式〈烤羊肩排〉、美式〈烤豬肋排〉，乃至美式牛排餐廳裡的〈帶骨肋眼牛排〉，或是韓式燒肉店中的帶骨牛排或帶骨豬肉，口感與味道就是比去了骨的肉要好吃。

帶骨肉爲什麼好吃？尤其是帶骨牛肉與去骨牛肉究竟有什麼差別？有專家學者研究報告指出，帶骨肉的美味密碼是因爲骨頭中有磷酸鈣、膠原蛋白與骨髓等元素，當烹調料理加熱時溫度到了攝氏120度以上後，會產生梅納反應，便會散發出一股誘人的焦香氣味。

另外，帶骨肉在烹調料理過程中，骨頭中的磷酸鈣、膠原蛋白、骨髓等物質，會慢慢從骨頭孔隙中滲透到周邊肉質肌裡中，使肉的風味更加濃郁醇厚。而骨頭並讓周圍的肌肉得以附着支撐，所以肉在烹調料理過程中減少收縮，更能完整保留鮮嫩的口感。

臺北晶華酒店〈azie〉主廚林顯威以杭州名菜〈東坡肉〉的醬汁，以「蒸煮」取代紅燒烹製美國帶骨牛小排，成菜後的風味比粵菜〈西施稻草牛〉更佳。（圖／姚舜）

美國帶骨牛小排接近骨邊的部位帶有筋膜，用中式醬汁蒸煮入味後，口感帶有彈Q的嚼勁，非常好吃。（圖／姚舜）

臺北晶華〈大口吃肉季〉期間，在Robin's牛排館除可吃到不同部位帶骨牛排，菜單上亦有〈盤克夏帶骨里肌豬排〉。（圖／姚舜）

先低溫慢烤再高溫爐烤的〈盤克夏帶骨里肌豬排〉，用傳統美式BBQ醬汁提味，烤烤後肉排表層的醬色有點像中式的〈叉燒肉〉。（圖／姚舜）

帶骨肉的另一個特色是筋膜多，這些筋膜經過料理後吃在嘴裡會有彈Q或韌性口感，有些嗜肉老饕就是喜歡嚼這些個部位。近年，有些高檔牛排餐廳烤制帶骨牛排給客人享用，會細心切割修下緊緊附着在骨頭上並帶有筋膜的骨邊肉，拿進廚房再回烤加工並調味，再切成小塊給客人當零嘴或下酒菜。

既然帶骨肉好吃，爲什麼餐廳不索性全都供應帶骨肉呢？原因不只是帶骨肉烹調料理過程比去骨肉要麻煩點，更重要的原因是，肉商秤斥論兩賣肉，餐廳若全都賣帶骨肉，可能有一半的成本都是在「買骨頭」了。所以，飯店餐廳如果要供應帶骨牛排或帶骨豬排，還得跟肉商別下訂單，由上游供應商切好分切。所以晶華酒店這回要「有骨氣」，不僅要下重本，還得有把握進來了，客人也得跟着進來。

35盎司的〈美國Prime級帶骨肋眼牛排〉，是帶骨肋牛肉先用肯瓊粉和鹽之花調味醃漬6小時候，再用直火炭烤，表面酥焦有炭香，肉質柔嫩並帶有肉香。（圖／姚舜）

帶骨就是好吃，臺北晶華酒店「大口吃肉季」期間推出很多帶骨牛肉排讓肉控「大塊」朵頤。（圖／姚舜）

臺北晶華酒店自7月4日至8月31日舉辦「晶華有骨氣，大口吃肉季」，Robin's牛排館主廚蔡明哲（左至右） 鐵板燒主廚陳春生與〈azie〉餐廳主廚林顯威，同步採帶骨肉入饌推出各式美味肉排。（圖／姚舜）

晶華Robin's鐵板燒享用「帶骨菲力牛排套餐」菜式包括用黑白雙醬提味的鮑魚。（圖／姚舜）.

晶華「大口吃肉季」期間在〈Robins鐵板燒〉供應的〈美國Prime級帶骨菲力牛排〉堪稱「牛排界中的嬌客」，這個部位號稱一頭牛隻能取4塊，所以顯得衿貴。而帶骨菲力的那骨頭形狀放在盤中像個英文字母「L」，所以它又有了一個別名叫「Lucky Bone」。

菲力牛肉是牛隻中運動量最少的部位，所以質地超柔超嫩，但因爲精瘦、油花極少，所以沒有肉汁和口感咬勁，烤出的牛排被資深牛排老饕視爲「沒個性」，所以只適合牙口不好的老人或初長牙的小朋友吃。不過，晶華這回引引進了「帶骨菲力」，有了「骨氣」後的菲力牛排經過鐵板燒名廚陳春生香煎後分切呈盤，有香氣、有肉汁、有甜點，完全顛覆一般人對菲力的刻板印象，志在「吃遍天下奇肉」的肉 饕肉控，不要錯過這塊肉。

晶華「大口吃肉季」期間各餐廳推出的牛排與豬排除了全都帶骨，另一特色就是「大」。最大的〈美國極黑牛戰斧牛排〉足足有60oz重，拍照時我請主廚挾起拉直，好讓讀者可以更清楚看見其「偉大」，結果沒兩分鐘主廚就直喊手痠了，由此可想這牛排有大了。

在晶華Robin's鐵板燒享用「帶骨菲力牛排套餐」，可以兼享受鐵板香煎的鮮蝦與大貝。（圖／姚舜）

「晶華有骨氣，大口吃肉季」期間各餐廳主廚分別以帶骨肉食，烹飪技法涵蓋炭烤、爐烤、鐵板香煎，以及蒸煮等不同方式，且除西式的肯瓊味、BBQ味，〈azie〉主廚林顯威以類似〈東坡肉〉醬汁爲蒸煮式美國帶骨牛小排賦味手法更是絕妙，風味與口感比不少粵菜餐廳近年都有的〈西施稻草牛〉更佳，非常值得推介。