迴歸食物根本，一場餐桌上的革命

文 / 破點 POINT

走上窄又陡的階梯，推開梯間木門，發現這個隱身於頂樓的城市農園，除了裝飾着老件飾品、仿古傢俱的復古空間，落地窗外則是魚菜共生系統大露臺，空氣中瀰漫燻烤香氣及食物味道，感受與食材最直接的接觸。

捨棄一樓黃金店面，「好福食研室」主廚Wes花了半年時間重新整理荒廢舊空間，同時藉由這個空間做爲實驗基地，憑着一股對食物、料理的熱情與信念，推廣餐飲與農業友善關係理念，展開一場餐桌上的飲食革命。

▲1. 憑着一股對食物、料理的熱情與信念，展開一場餐桌上的飲食革命。（此爲羔羊肩排）▲2. 料理方式採用炭火與果木結合，融入更多層次，展現食材最原始風味。成爲產地、廚師和消費者溝通的橋樑成立「好福食研室」前，主廚Wes原本經營一間日式食堂，食堂生意很好也很忙碌，但時間一久，料理成爲一種不斷複製的工作，讓他逐漸失去對料理的熱情，同時，不斷的食安問題，也讓他警覺：「身爲廚師，我們真的懂食材嗎？」因爲Wes認爲，廚師應該是最瞭解食材的人，但很少有廚師真正走入農田去了解蔬果、魚肉如何生長，此外，消費者知道他們吃的是甚麼嗎？農夫知道甚麼樣的蔬菜做成甚麼料理是最好吃的嗎？如果沒有改變，要如何去尊重食物？做出更好的料理？

Wes開始思考餐飲與農業之間的關係，同時爲了更能掌控食材來源，忠實呈現食材原始風味，他親自走訪產地，瞭解食材生長環境與種植方式，也開始接觸美國農業局有機認證的「魚菜共生系統」，並投入研究、帶進餐廳中，讓「好福食研室」成爲產地、廚師和消費者溝通的空間，希望讓來用餐的消費者能夠直接接觸食材，瞭解食物生長過程，慢慢影響及引導消費者在飲食習慣上，尊重食物及學習選擇更好的食材。▲3. Wes期望改善農民與餐飲業的關係，讓消費者吃到最天然的食材。

▲4. Wes將魚菜共生系統帶入餐廳，鼓勵友善耕種的理念。

最自然永續的農法─「魚菜共生系統」Wes着手投入的「魚菜共生系統」，是一個以自然生態循環爲基礎建置的生產系統，結合水產養殖與水耕 (Hydroponics) ，以水爲媒介，利用魚產生的排泄物，分解後成爲天然高氮養分肥料供給植物養份，而植物吸收養分時也一併過濾水質，無法添加任何化學肥料或藥劑，魚與作物間取得良好平衡，因此爲最自然永續的農法。

研究「魚菜共生」時與許多前輩討教，Wes希望透過改良能夠實踐於餐廳空間中，過程中當然也遇到不少挫折，除了天災因素，如果無法控制平衡，不小心就會造成魚羣大量死亡或作物損傷。然而，歐美國家魚菜共生大約已有二、三十年曆史，但在臺灣因爲不使用化肥農藥及缺少土壤要素，法規定義上仍無法視爲有機，臺灣真正獲得有機認證的農地也非常稀少，因此Wes不高談有機，重視的是生產環境與品質管控，吃的安心更爲重要；未來他希望透過「魚菜共生」供應給認同理念的餐廳，鼓勵越來越多友善耕種，讓魚菜產出跟上餐廳供應速度，不但農民受益、餐廳減少進口食材成本，環境能獲得舒緩，消費者也都能吃到最天然的食材。

▲5. 主廚Wes深入探訪原民部落，前往無鄰田污染的農地，要透過攀登懸崖山壁才能到達，同時參與農耕規劃，協助農忙。

飲食革命大夢想 總要有人開始做颱風菜價破百，卻也時常大跌造成農夫路邊自售，這都是常見的怪象，菜價波動常受到中盤商操控，並非真正回饋給辛苦種植的農夫，這種亂象證明市場機制仍存在許多問題；Wes表示，自從他上山學習農事後，才發現學也學不完，土地及農夫是影響他最多的，希望藉由「好福食研室」，做爲農家和餐廳間的橋樑，改善農民與餐飲業的關係，號召更多在乎食材、關心土地的人，讓農民瞭解有餐廳在尋找良好的作物，也讓種植者瞭解什麼纔是消費者真正想要的產品，同時影響消費者正確的食材採購觀念，「也許這是個很遙遠的夢想，但總要有人開始做！」他說。

廚師與農人是共生體系，餐廳能夠減少進口食材，用更實在價格取得新鮮食材，農民與餐飲業就能達到自給自足的供需平衡。Wes經常在「好福食研室」舉辦許多活動，包含「好福農食餐桌計劃 Good Food Farm To Table」，邀請魚菜共生達人們討論魚菜產作物量產銷計劃，近期也推動「銀珠香米助耕計劃羣衆募資」，邀請主廚們加入，深入山林及部落，推廣理念，讓大家吃的更安全、更健康！

Tips／好福食研室的「飲食製造」革新思考1. 重新思考餐飲農業關係，學習自己種菜

主廚Wes重新思考餐飲與農業之間的關係，從研究食材、探訪產地到接觸魚菜共生，親自餐與研究耕種，打造「好福食研室」推廣理念，並將它變成產地、廚師和消費者溝通的空間。

2. 讓廚師與消費者有接觸自然食材的機會

好福食研室邀請農夫來上課、帶主廚們去農地瞭解作物，甚至也開始幫許多餐廳供菜，讓主廚們有了與食材生產接觸的機會，也讓消費者瞭解食材、尊重食物，讓大家吃的更健康。

3.農民與餐飲業達到自給自足的供需平衡

好福食研室期許作爲農家與餐廳間的橋樑，幫助農民瞭解餐廳及消費者需求，同時讓餐廳減少對進口產品的依賴，以實在價格近距離取得新鮮食材。農民與餐飲業達到自給自足的供需平衡。

4. 研究「魚菜共生系統」 炭火果木自然料理

好福食研室透過發展「魚菜共生系統」，希望能讓更多農家瞭解餐廳市場供需要求，並影響餐飲業者瞭解食材長成、環境需求，也教育消費者。料理方式採用炭火與果木結合，除了融入更多層次，也展現食材最原始的風味。

5. 推廣助耕計劃 帶領廚師深入山林原民部落

推行『銀珠香米助耕計劃』羣衆募資，邀請各界人士一起爲銀珠香米發聲，帶領廚師們踏過懸崖穿越密林，進入深山部落體驗，透過衆人力量及鼓勵讓香米得以下種，讓原民文化得到更多的重視。

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